はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

100%豚肉と鰹塩昆布のハンバーグ 細谷 吉応シェフのレシピ

レシピ

100%豚肉と鰹塩昆布のハンバーグ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ハンバーグを焼くときに少し水を入れて、蒸し焼き状態にするとジュワット肉汁の出るハンバーグができます。
お肉を成形する時、手に少し油をつけると、お肉が手からはがれやすく成形もしやすいです。

2人分/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
豚ミンチ   360g   
鰹節   10g   
塩昆布   10g   
白ネギ   10センチ  みじん切り 
玉ねぎ   半分  みじん切り 
卵   1個   
牛乳   50cc   
パン粉   30g   
A塩   適量   
A胡椒   少々   
オールスパイス   少々  なくても良い 
A料理種   大1   
A薄口醤油   大1   
添え野菜(なんでも良い)   適量   
油   適量   
鰹節   適量   
ポン酢   適量   

作り方

  1. 1

    (1)パン粉、鰹節10g、塩昆布を牛乳にひたす。
    玉ねぎ、白ネギをきつね色になるまで炒める。

  2. 2

    ミンチにAの調味料と卵を入れてよく混ぜる、牛乳にひたした、パン粉など(1)の材料を入れ、良く混ぜる。豚肉を丸く平べったく成形する。

  3. 3

    フライパンを熱して、成形したミンチを両面焼く。水をハンバーグの3分の1ぐらいの高さまで入れ、ふたをして、中火で蒸し焼きにする。

  4. 4

    水分がなくなり、火が通れば出来上がり。
    添え野菜を添え、お好みで、鰹節とポン酢をかけてめしあがれ。

簡単調味料シリーズ 醤油たれ 鎌田 雄志シェフのレシピ

レシピ

簡単調味料シリーズ 醤油たれ

コツ・ポイント

●冷蔵保存で約1カ月持ちます。
※取り出す際は、清潔なスプーンなどをご使用ください!

一瓶/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
濃口醤油   240cc   
みりん   90cc   
料理酒   110cc   

作り方

  1. 1

    調味料をすべて合わせて鍋に入れ、中火にかけます。

  2. 2

    沸騰したら、火を止めます。

  3. 3

    冷めたら容器に移し、冷蔵庫で保存し完成です。

グラタン ドゥフィノア(じゃがいものグラタン) 牛之濱 慎悟シェフのレシピ

レシピ

グラタン ドゥフィノア(じゃがいものグラタン)

コツ・ポイント

フランス南東部、ドフィネ地方の郷土料理。肉料理の付け合わせとして、フランスの家庭でよく食べられている定番料理です。
じゃがいものデンプンでソースにとろみをつけ、ベシャメルのように仕上げます。じゃがいもは鍋で7割ほど、あとはオーブンで焼いて丁度よく火が通るように仕上げましょう。

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
じゃがいも   2個  ※メークイーンが煮崩れしにくくて良い 
にんにく   1片   
ミックスチーズ   適量   
 ソース  
牛乳   100cc   
生クリーム   100cc  ※乳脂肪分はお好みでお選びください 
塩   適量   
こしょう   適量   
ナツメグ(粉)   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    じゃがいもは皮をむき、5mm程度のスライスにしてサッと水にさらす。
    ※水に長時間さらすとデンプン質が減少し過ぎて、ソースにとろみがつかなくなるので注意。

  2. 2

    作り方 2

    鍋にソースの材料の牛乳、生クリーム、軽く塩、こしょう、ナツメグを入れ、水気を切ったじゃがいもを入れて火にかける。

  3. 3

    作り方 3

    強火で5分ほど煮てじゃがいもに7割位火が入ったらこして、じゃがいもを取り出す。
    ※オーブンでも焼くので、じゃがいもには火を入れすぎないように注意。

  4. 4

    作り方 4

    ソースを再度鍋に戻して火にかけ、ゴムベラで線がひけるくらいまで中火で煮詰め、とろみをつける。塩、こしょうで味を調える。

  5. 5

    作り方 5

    ソースを煮詰めている間に、半分に切ったにんにくの断面を耐熱皿にこすりつけ、香りをつける。そこに取り出したじゃがいもを並べる。

  6. 6

    作り方 6

    煮つめた液体をかけ、上からチーズをふり、200℃のオーブンで10分ほど焼く。
    こんがりと焼き色がついたら完成。

ギリシャ風ポテサラ ”パルテノの白いガトー” 木口 直樹シェフのレシピ

レシピ

ギリシャ風ポテサラ ”パルテノの白いガトー”

コツ・ポイント

ポテトサラダは温かいうちに仕上げると味が馴染みやすいです。具材はお好みで変えてもいいでしょう。ムースはクリームがしっかり立ってないとダレやすいので気をつけます。丸型に内側に油を塗ると型から抜きやすいです。

4人前(直径5.5cm高さ3cmの丸型)/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
 ポテトサラダ  
男爵イモ   大きめ1個  水洗いし汚れを落とす 
きゅうり   1/4本  5mm角に切る 
ソーセージ(またはハム)   2本(2枚)  5mm角に切る 
マヨネーズ   大さじ4   
ギリシャヨーグルト   30g   
塩   適量   
白菜(茎の白い部分)   2本  柔らかくなるまで塩ゆでし、冷ます 
 ヨーグルトムース  
ギリシャヨーグルト   40g   
生クリーム   40g  しっかり泡立てる 
塩   適量   
 ソース  
ギリシャヨーグルト   10g  しっかり混ぜなめらかにする 
牛乳   少々   
塩   適量   
 飾り  
ラディッシュ   1個  薄くスライスし水にさらす 
ねぎ(白い部分)   1/4本  白髪ねぎにし水にさらす 
ねぎ(緑の部分)   適量  細い棒状に切り、よじって形を作る 
オリーブ油   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    男爵いもを皮つきのまま塩ゆでする。その間にムースを作る。ボールでヨーグルトをなめらかにし、ホイップしたクリームをさっくり合わせ、塩で味を整える。冷蔵庫で締める。

  2. 2

    作り方 2

    ゆであがった男爵いもは熱いうちに皮をむく。

  3. 3

    作り方 3

    その他の材料を合わせポテトサラダとする。冷蔵庫で冷ましてるうちにソースを作り、ゆでた白菜を幅2.5cmほどの帯状に切る。

  4. 4

    作り方 4

    お皿に盛りつける。丸型の内側に白菜を貼り付け、ポテトサラダを9分目まで詰める。

  5. 5

    作り方 5

    ポテトサラダの上にムースをのせ、へらで表面を平らにならす。

  6. 6

    作り方 6

    その上にティースプーンでムースを3個抜いてのせ、ラディッシュを立てかける。中央にオリーブ油をからめた白髪ねぎとよじった緑のねぎを飾る。

  7. 7

    作り方 7

    ソースとオリーブ油を流し完成!

猪  シャルキュトリー 赤塚 ももシェフのレシピ

レシピ

 

猪 秋のシャルキュトリー

コツ・ポイント

コツ・ポイント

猪のテリーヌは特に火入れを慎重に心掛けます。
ひき肉にした猪とレバーを合わせたファルスと一度カシス煮にした猪のファルスとの二層構造で、アクセントに無花果を入れました。
低温でゆっくりと火を入れていきます。

10人前/調理時間:約230分
材料・調味料 分量 下準備
猪   1.5kg  700グラムは煮込み 800グラムは赤身だけにしてミンチに 
鳥レバー   200g  掃除して細かくきる 
クレームドカシス   30cc   
マデラ酒   適量   
塩   25g  ミンチと鳥レバーを混ぜたものに 加える塩の分量 
ローリエ ラベンダー   各1   
無花果 栗 胡桃   適量  温めた肉のダシをかけてマリネしておく。 
網脂   適量   
トレビス   5枚  はがして小さくちぎっておく 

作り方

  1. 1

    猪をミンチ用と煮込み用にわける。脂身や筋っぽいところは煮込みにつかい、できる限り赤身の肉をミンチように処理する

  2. 2

    「煮込み」
    猪に塩(分量外)をして、フライパンで香ばしく表面を焼き固める。

  3. 3

    焼いた肉を鍋にうつして、クレームドカシス、にんにく、ローリエ、ラベンダー。
    焼いたフライパンに残った肉汁もこそげ取っていれる

  4. 4

    約二時間煮込み、やわらかくしたらフードプロセッサーで細かくする。

  5. 5

    細かくした肉と細かく砕いたくるみ、栗を混ぜ合わせ
    卵をいれて良く練る。

  6. 6

    「ミンチ」
    赤身だけにした肉をミンチにし、鳥レバーとあわせて塩25gいれて良く練る。
    風味付けにマデラ酒をすこしいれる。

  7. 7

    作り方 7

    良く練ってツヤを出す

  8. 8

    作り方 8

    テリーヌ型に網脂をしいて
    ミンチ、煮込み、ミンチ、無花果、煮込み、ミンチの順番につめていく

  9. 9

    その都度、しっかりプレスする。型を台に叩きつけて空気を抜く。

  10. 10

    作り方 10

    アルミホイルをきっちりかぶせてオーブン110度で約80分。

  11. 11

    作り方 11

    肉の香りがたってきて、
    透明の肉汁がでてきたら出来上がりの合図。
    しっかり触って弾力を確かめる。

  12. 12

    常温に冷めたら、冷蔵庫で冷やす。

  13. 13

    「付け合わせ」
    トレビスをちぎり一枚一枚フライパンで焼いて型にいれていく

  14. 14

    熱いうちに、熱した肉のダシ(フォン)を上からかけてプレスする。しっかり冷やしてから真四角にカットする

  15. 15

    猪に無花果、栗が入り
    付け合わせに洋梨
    甘みが続くので付け合わせで
    塩味と苦味のトレビスの
    付け合わせを用意してメリハリを。

スナップえんどうのチョップサラダ 兼子 大輔シェフのレシピ

レシピ

 

スナップえんどうのチョップサラダ

コツ・ポイント

新鮮なスナップえんどうを選びましょう。
材料を細かく刻み過ぎずに、食感が残り、馴染む大きさにすること。
茹で時間は、1分程度が目安です。

4人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
スナップえんどう   240g(約30本)  スジをとる 
レタス   80g(1.5枚)  洗って水気と切る 
卵   1個  ゆで卵にする 
マヨネーズ   40g   
クルトン   8g   
塩   適量   
コショウ   適量   
 仕上げ  
ディル   12g  軸からはずす 
EXVオリーブオイル   16g   

作り方

  1. 1

    スナップえんどうは食感が残るように軽く茹で(1分程度が目安)、氷水にあげて色止めする。

  2. 2

    スナップえんどう、ゆで卵、レタスの水分をしっかりとり、それぞれ食感が残る程度の大きさに刻む。

  3. 3

    刻んだらボウルに入れ、マヨネーズで和え、塩とコショウで味をととのえる。

  4. 4

    クルトンを入れてザックリ混ぜたらお皿に盛り付け、EXVオリーブオイルをまわしかけ、ディルを飾れば完成。

しょうゆサバイヨンソースをかけた温野菜 兼子 大輔シェフのレシピ

レシピ

 

しょうゆサバイヨンソースをかけた温野菜

コツ・ポイント

おなかにやさしい温野菜に「ヤマサ鮮度の一滴 減塩しょうゆ」を使用したサバイヨンソースを組み合わせた一品。
ドレッシング以外に魚料理などにも使える、とろみのあるソース。
卵黄に熱を加え、ホイッパーでかきたてることよって乳化させます。
ハーブを数種入れることで洋風に仕上がりに。

2人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
 しょうゆサバイヨンソース  
卵黄(Lサイズ)   2個   
ヤマサ鮮度の一滴 減塩しょうゆ   15cc   
EVオリーブオイル   10cc   
 温野菜  
玉ねぎ   70g(1/4個)  くし型にカット 
ブロッコリー   70g(1/4個)  一口大にカット 
トマト   100g(1/2個)  くし型にカットで4等分 
 ハーブ  
イタリアンパセリ   5g  3種のハーブを一緒に軽く刻む 
セルフィーユ   5g   
ディル   5g   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【ザバイヨンソース】材料をボールに入れる。湯煎にかけ、ホイッパーでもったりしてくるまでかき混ぜる。もったり濃度がついたら湯煎からはずす。※濃度で湯煎の加減を。

  2. 2

    作り方 2

    耐熱皿にカットしたブロッコリー、玉ねぎを入れ、ラップをし、電子レンジ(700w)で約3分火を入れる。

  3. 3

    作り方 3

    ブロッコリー、玉ねぎ、トマトを皿に盛り、ハーブを散らし、上からサバイヨンソースをかければ完成。

茹で上げスナップえんどう クリームチーズのソース 兼子 大輔シェフのレシピ

レシピ

 

茹で上げスナップえんどう クリームチーズのソース

コツ・ポイント

スナップえんどうの茹で加減は、ほんの少し長めの1分半程度に。
あくまでも茹で過ぎず、食感を楽しめる硬さにしましょう。
茹で湯の塩加減は、パスタを茹でるときと同程度。塩は少し多めに入れるといいでしょう。

4人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
スナップえんどう   360g(約45本)  スジをとる 
クリームチーズ   80g   
牛乳   40g   
生クリーム   40g   
 仕上げ  
EXVオリーブオイル   適量   
黒コショウ   適量   

作り方

  1. 1

    牛乳と生クリームを鍋に入れ、一度沸かす。

  2. 2

    沸いたら火からおろし、ボウルに入れたクリームチーズの中に少しずつ加えながら、ホイッパーでチーズと馴染んで濃度がつくまで混ぜる。

  3. 3

    沸かしたお湯に塩を入れ、スナップえんどうを食感を残す程度にサッと茹でる。(1分半が目安)

  4. 4

    スナップえんどうの水気をきり、お皿に盛る。クリームチーズのソースとEXVオリーブオイル、黒コショウをかけて完成。

鶏もも肉のコンフィ はちみつ柚子胡椒のソースで nakayama takaoシェフのレシピ

レシピ

鶏もも肉のコンフィ はちみつ柚子胡椒のソースで

コツ・ポイント

ソースが決め手です。
アジアのスイートチリソースのように
「甘くて辛くてすっぱくてしょっぱい」
バランスのいいソースをイメージしました。

そのバランスを崩さないように、またなぜだか
熱いコンフィに冷えたままのソースがよく合います。

4人前/調理時間:約180分
材料・調味料 分量 下準備
鶏もも肉   120gを4切れ   
じゃがいも   中玉4~5個   
ビーリーフ   適量   
プチトマト   適量  小さい角切りにしておく 
塩   適量   
コショウ   適量   
サラダ油   適量   
 蜂蜜柚子胡椒ソース  
蜂蜜   45g   
柚子胡椒   4.5g   
レモン汁   12cc   
塩   1.5g   

作り方

  1. 1

    準備として鶏もも肉を重量の1.2%くらいの塩とコショウをして1晩おく。
    じゃがいもは水からゆで40分ほど、やわらかくなったら裏ごししてピューレ状にしておく。

  2. 2

    一晩つけた鶏もも肉を水気をふき取りサラダ油(分量外)で煮込む。
    ふつふつと気泡が出るくらいを保ち、(80~90℃)くらいを保ち1時間10分ほど加熱する。

  3. 3

    加熱を終えてやわらかくなった鶏肉を油から取り出しフライパンで皮面に焼き色をつける。

  4. 4

    一方でじゃがいものピューレも加熱し、塩コショウで味の調整をしお皿に盛る。

  5. 5

    鶏肉の皮面に焼き色がついたら、裏も軽く焼き、お皿のじゃがいものピューレに添えるように置く。

  6. 6

    蜂蜜柚子胡椒ソースを作る。
    ボウルに蜂蜜、柚子胡椒、塩1.5g、レモン汁12ccを入れて混ぜる。
    冷たいままをソースとしてお皿にたらす。

  7. 7

    仕上げに、飾りとしてベビーリーフやプチトマトを飾り完成。

ゆで卵のチーズベネディクト風 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

 

ゆで卵のチーズベネディクト風

コツ・ポイント

・ゆで卵は酢、塩を入れたお湯で茹でると割れても漏れてこないのでキレイに仕上がる。
・ソースはチーズを溶かして、生クリームを大さじ1杯づつ混ぜるとダマにならない。
・ソースは少し濃い味でゆで卵と相性がいい。
・彩りに冷蔵庫の残りの枝豆、海老、サーモンなど乗せると見た目もいい。

3人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
 メイン材料   
卵 Ⅼサイズ   3個  Ⅿサイズの時は茹で時間30秒短く。 
塩   多め   
酢   多め   
 ベネディクトソース  
とろけるスライスチーズ   1.5枚  27グラム 
生クリーム   大さじ6   
マヨネーズ   大さじ2   
塩   少々  小さじ1/12くらい 
コンソメパウダー   少々  小さじ1/12くらい 
コショウ   少々   
 トッピング材料  
枝豆 剥き身   少々  冷蔵庫の在庫でいいものあれば。 
ボイル海老   3尾  冷蔵庫の在庫でいいものあれば。 
スモークサーモン スライル   3枚  冷蔵庫の在庫でいいものあれば。 

作り方

  1. 1

    ゆで卵を茹でる。
    塩、お酢を多めにいれてお湯を沸かし、そっと卵を入れる。
    8分30秒茹でて丁寧にカラを剥く。

  2. 2

    ベネディクトソースを作る。
    とろけるチーズをちぎって溶かし、生クリームを大さじ1杯づつ混ぜて溶かす。
    火を止めて、ソース材料をすべて加えて混ぜる。

  3. 3

    ゆで卵の水分をペーパーで取ってハーフカットにする。

    お皿にソース、ゆで卵、海老、枝豆、スモークサーモンを乗せて。
    あれば、きざみパセリを散らして。

  4. 4

    簡単前菜の小鉢タイプのフレンチ風の一品です。

    ソースに絡めてお召し上がりください。
    また、ソースは冷やしても固まりすぎずに美味しく頂けるので次の日の冷菜

島そらまめの冷製ポタージュとタルティーヌ 笹嶋 伸幸シェフのレシピ

レシピ

島そらまめの冷製ポタージュとタルティーヌ

コツ・ポイント

*島そらまめは、さやから出したら、皮ごと下茹でします。
*ポタージュはミキサーでなめらかになるまでしっかりかけましょう。

4人前/調理時間:約25分
材料・調味料 分量 下準備
 ポタージュ  
島そらまめ   200g  皮ごと下茹でしておく 
エシャロット   50g  スライスしておく 
バター   少量   
牛乳   100cc   
水   少量   
塩・胡椒   適量   
 タルティー  
島そらまめ   80g  皮ごと下茹でしておく 
シェーブルチーズ   60g  裏ごししておく 
エシャレット・シブレット   適量  みじん切り 
黒胡椒   適量  みじん切りし、砕いておく 
パンドカンパーニュ   1/2枚  トーストしておく 

作り方

  1. 1

    【ポタージュ】フライパンにバターを入れ、エシャロットをしんなりするまで炒める。島そらまめを加え、さらに炒める。

  2. 2

    水・牛乳を注ぎ、軽く火を入れる。冷めたらミキサーにかけて、裏ごしする。

  3. 3

    ボウルに移し、別のボウルにはった氷水に当てながら冷まし、味を整えたら完成です。

  4. 4

    【タルティーヌ】シェーブルチーズに、エシャレット・シブレットを加え、塩と黒胡椒で味を整える。

  5. 5

    島そらまめは皮をむき、バーナー又はガスコンロのグリルで軽くあぶる。

  6. 6

    パンにStep4をぬり、あぶった島そらまめを飾ったら完成です。

じゃがいもといんげんのサラダ レムラード風 松本 浩之シェフのレシピ

レシピ

[まかない]じゃがいもといんげんのサラダ レムラード風

コツ・ポイント

味をなじませるために、マッシュしたじゃがいもが温かいうちにソースとからめるのがポイント。マヨネーズと粒マスタードを5:4の割合で混ぜるソースは応用が利き、覚えておくと便利。蒸し野菜のディップなどにおすすめです。

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
じゃがいも(メークイン)   300g  洗っておく 
いんげん(細め)   160g  洗っておく 
塩   適量   
コショウ   適量   
 マヨネーズソース  
マヨネーズ   100g  マスタードと合わせておく 
マスタード   80g  マヨネーズ:粒マスタード=5:4 
 仕上げ  
ルッコラ(またはクレソン)   適量   

作り方

  1. 1

    じゃがいもはやわらかくなるまで塩茹でし、皮をむいてマッシュする。

  2. 2

    その間にさやんげんも塩茹でし、色止めに冷水へ落とす。水分をきり、深く斜めに切る。

  3. 3

    つぶしたじゃがいもが温かいうちに、マヨネーズソースとからめ、塩・コショウで味を調える。器に盛りつけ、上からルッコラを乗せて完成。

クスクス ロワイヤル 松本 浩之シェフのレシピ

レシピ

 

クスクス ロワイヤル

コツ・ポイント

仔羊は一度水で煮てゆで汁を捨て、肉の表面を流水で洗って余分な脂を取り除きます。このひと手間でスープが澄んだサラサラの状態に仕上がり、スムールに味がなじみやすくなります。
スープを煮込み浮いてきた脂はそのままに。熱を逃さない膜となり、アツアツの状態をキープできます。

3~4人前/調理時間:約120分
材料・調味料 分量 下準備
 クスクス(スープ)  
仔羊肩肉   500g  50gずつにカット 
骨付き鶏もも肉   1~2本  1/3ずつにカット 
水   2リットル   
トマトペースト   70g   
塩   適量  味をみながら調節 
赤パプリカ   1~2個  くし切り 
タマネギ   1個  くし切り 
トマト   1~2個  皮付きでくし切り 
ズッキーニ   1本  厚めの輪切り 
タイム   1~2枝   
ローリエ(月桂樹)   1~2枚   
乾燥オレガノ   1つまみ   
ブイヨン   適量  野菜がかぶるくらい 
ひよこ豆   100g  一晩水で戻し、やわらかくなるまで下茹でする 
かぶ   1~2個  葉を落とし、1/4ずつカット 
メルゲーズソーセージ(チョリソ)   3~4本  グリルしておく 
ニンニク   2片  みじん切りにし、オリーブオイルできつね色に炒める 
オリーブオイル   適量   
 スムール(蒸したクスクス)  
クスクス   300g   
熱湯   300g   
アリッサソース(チューブ)   適量  あれば 
オリーブオイル   適量   

作り方

  1. 1

    【クスクス(スープ)】鍋にカットした仔羊肩肉と水を肉にかぶる程入れて火にかけ、水から茹でる。沸いたら煮こぼし、流水でよく洗う。※このひと手間で澄んだスープに。

  2. 2

    別の鍋に肉にかぶる程の水を注ぎ、うま味を逃さないための塩を少々と骨付き鶏もも肉入れ、強火にかける。沸いたら弱~中火に落とし、30分程火を入れる。

  3. 3

    鶏肉を取り出す。その鍋へ、仔羊肩肉・トマトペーストを入れ水を足して沸かす。アクを取り除く。

  4. 4

    塩で調味し、赤パプリカ・タマネギ・トマト・ズッキーニ・タイム・ローリエオレガノを加える。これを弱~中火で1時間半程コトコト煮る。

  5. 5

    【かぶとひよこ豆】肉を煮込んでいる間に別鍋で。ブイヨンを注ぎ、かぶとひよこ豆を中火で煮る。

  6. 6

    大鍋に鶏もも肉・かぶとヒヨコ豆・仕上げにメルゲーズソーセージ・オリーブオイルできつね色にしたニンニクを油ごと加え、ひと煮したら完成。

  7. 7

    【スムール(蒸したクスクス)】同量の熱湯と少々のオリーブオイルを加え、フタをし、弱~中火で20分程蒸らして完成。

  8. 8

    作り方 8

    【食べ方】スムール(蒸したクスクス)とクスクス(スープ)を皿に盛り、スムールにスープを吸わせながらいただく。辛いアリッサソースを入れるのがお勧め。

ポタージュ キュルティバトゥール 渡辺 雄一郎シェフのレシピ

レシピ

 

ポタージュ キュルティバトゥール

コツ・ポイント

コツ・ポイント

1cm角ほどの《ペイザンヌ》に切りそろえた野菜を、じっくりゆっくりバターで蒸し煮するように炒めていき、野菜の持つ甘さやエッセンスを引き出すこと。味付けはベーコンの塩気を考慮して、塩加減を決めてください。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
ベーコン   10cm  厚めにスライス 
にんじん   1/2本  皮をむき、ペイザンヌに切る 
大根   1/4本  皮をむき、ペイザンヌに切る ※かぶでも良い 
セロリ   1本  ペイザンヌに切る 
玉ねぎ   1/2個  皮をむき、ペイザンヌに切る 
ポワロー(ポロネギ)   1本  皮をむいて洗い、ペイザンヌに切る 
じゃがいも   1個  皮をむいて洗い、ペイザンヌに切る 
無塩バター   50g   
お湯   1リットル  沸かしておく 
ブーケガルニ   1本分   タイム・ローリエ・パセリの軸をポワローで包み紐で縛る 
塩   適量   
こしょう   適量   
クレソン   1/2束  葉の部分のみ、刻む 
 付け合わせ  
バゲット   4枚  2cm厚にスライスしトースト 
にんにく   1片  トーストしたバゲットにこすり付ける 
グリュイエールチーズ   200g  すりおろしておく 

作り方

  1. 1

    鍋を弱火にかけバターを溶かし、まずベーコンを炒める。次ににんじん・大根・セロリ・玉ねぎ・ポワローを入れる。

  2. 2

    野菜に2つまみほどの塩をして、玉ねぎが透明になってきたら蓋をし、しばらく蒸す(エチュベ)。

  3. 3

    途中蓋を開けてかき混ぜ、水分を全体にまわし、再度蓋をして蒸す。※混ぜながらゆっくりと、汗をかかせるように炒めるのがコツ。

  4. 4

    野菜がしんなりしたら蓋を外し、お湯とブーケガルニを入れ、強火でグツグツと煮る。10分経ったらじゃがいもを入れ、塩をしてさらに中火で煮る。途中アクを取り除く。

  5. 5

    野菜が十分やわらかくなったら塩・こしょうで味を整えて、完成。火を止め、刻んだクレソンを入れる。

  6. 6

    バゲットバゲットをトーストし、にんにくの断面をこすり付ける。上にすりおろしたグリュイエールチーズをのせる。スープにひたしていただく。

スープ ド シャンピニオン(きのこの濃厚スープ) 今田 一之シェフのレシピ

レシピ

 

スープ ド シャンピニオン(きのこの濃厚スープ)

コツ・ポイント

1.玉ネギは甘みが出るまでしっかりと炒める
2.きのこは少し色付けるようにして炒める
3.ミキサーにかけるときは、滑らかになるまでしっかりと回す

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
しめじ   100g(1pc)  石づきを取り、横半分にカット 
舞茸   100g(1pc)  石づきを取り、手でさく 
マッシュルーム   100g(1pc)  表面のよごれを取り、スライス 
玉ネギ   80g(1/4個)  皮をむき、スライス 
無塩バター   50g   
水   150g   
塩   4g   
黒コショウ   1g   
牛乳   50g   
生クリーム   50g   

作り方

  1. 1

    鍋にバター15gを入れ、玉ネギを中火で炒める。
    甘みが出るように、しんなりするまでしっかりと炒める。

  2. 2

    残りのバター、カットしたきのこを加え、色付くまでしっかり炒める。

  3. 3

    きのこが色付いてきたら水を加えて強火にする。沸いたら弱火に落とし、15分ほど煮る。

  4. 4

    火を止めて、粗熱がとれたらミキサーにかける。
    濾さなくても滑らかになるように、しっかりと回す。

  5. 5

    鍋に移しかえ、牛乳・生クリームを加えて、塩・コショウで味を調える。
    中火にかけて温めたら完成。