はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

真鯛のセビーチェ(ペルー風 魚介マリネ) 荒井 隆宏シェフのレシピ

レシピ

真鯛のセビーチェ(ペルー風 魚介マリネ)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

新鮮な魚介と野菜を、生の柑橘果汁でマリネした料理、セビーチェ。アヒ・リモ(生赤唐辛子)を加えピリ辛に、ニンニクやコリアンダーを加え爽やかに香り高く仕上げます。
各食材のフレッシュさと香りを楽しむため、材料は食べる直前に調理することがポイント。付け合わせとのバランスも絶妙です。

2人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
真鯛(刺身用)   サク150g  皮付きであれば、皮をひく 
赤玉葱   1/4個  中心を外し外側のみ縦に1.5mmの千切りにし冷水にさらす 
レモン   2個  ※必ず生を使用 
ニンニク   1片   
アヒ・リモ(生赤唐辛子)   約1/2本  ※辛さは好みで調整 
コリアンダーの葉   1枝(大さじ2使用)   
塩   2つまみ   
白胡椒   少々   
 付け合わせ  
チョクロ(なければとうもろこし)   1/4本  茹でるので、1本用意する 
さつま芋   1/4本  茹でるので、1本用意する 
サニーレタス   2枚  40℃のお湯に漬けた後冷蔵庫で冷やす(パリッとさせる方法) 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【付け合わせ】チョクロを茹でる(水に軽く砂糖を入れると甘みが増して茹で上がる)。さつま芋を塩水で茹でる。ともに、冷ましてから1/4に切り、さつま芋は皮を剥く。

  2. 2

    作り方 2

    【マリネ】真鯛を1.5cmほどの大きさに角切りにする。軽く塩(分量外)をしておく(余分な水分を出す)。 ※大きめに切ることで食感を楽しみます。

  3. 3

    作り方 3

    レモンを半分に切り、ボウル(ステンレス素材でないもの)に果汁を絞る。 ※レモンの薄皮部分を親指で潰しながら押すと酸の影響が少なく絞ることができる。

  4. 4

    作り方 4

    そのレモン果汁の中にニンニクをすりおろし、刻みたてのアヒ・リモとコリアンダーの葉を加え、塩・胡椒で味を調える。

  5. 5

    作り方 5

    角切りの真鯛を加えてよく和え、真鯛の表面が白く変色するまで、5分程マリネする。

  6. 6

    作り方 6

    冷水から取り出し水気を切った赤玉葱をさっくりと混ぜ込む。付け合わせのチョクロ・さつま芋・サニーレタスをのせた皿にマリネを盛り付け、マリネ液を注いで完成。

  7. 7

    ※旬のフレッシュな食材を色々と組み合わせて作る、バリエーション豊かな料理。他の白身魚やマグロ・青魚・タコ・イカ・貝でも美味しくできます。

ツナマヨネーズのカウサ(ペルー風 ポテトサラダ) 荒井 隆宏シェフのレシピ

レシピ

ツナマヨネーズのカウサ(ペルー風 ポテトサラダ)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

マッシュポテトと具材を押し寿司のように形作った、ペルーの定番家庭料理です。「カウサ」とはマッシュポテトの意味。
ジャガイモの甘味を最大限に引き出す絶妙な塩加減に調整することで、どっしりとした重さではなく、むしろレモンの酸味も手伝って軽やかな前菜に変身させるところがポイントです。

3~4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
じゃがいも   大1個(260g)  男爵やとうやを使用。やわらかくなるまで塩茹でする 
アヒ・アマリージョ(黄唐辛子)   小さじ2  ペーストにしておく ※辛さは好みで調整 
レモン   1/8個   
オリーブオイル   小さじ1   
塩   少々   
アボカド   1/2個  皮をむき種を取り1cm厚にスライス 
ツナ缶(ノンオイル)   1缶  絞って水分を完全に切り、軽くほぐす 
マヨネーズ   大さじ2   
万能ねぎ   大さじ1  緑の部分を小口切りにする 
白胡椒   少々   
卵   1個  茹で卵にし、スライスする 
ペルー産オリーブ   3個   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    じゃがいもがまだ温かいうちに皮をむき、大きめのボウルにマッシュする。 ※インカのめざめなど黄色いじゃがいもを使用すると、よりきれいな仕上がりに。

  2. 2

    作り方 2

    そこへアヒ・アマリージョ、絞りたてのレモン果汁、塩で味を調え、オリーブオイルをたらし、手でよくこねる。 ※アヒ・アマリージョは辛味の他に黄色の色付けも兼ねる。

  3. 3

    作り方 3

    小さめのボウルにほぐしたツナ缶、マヨネーズ、万能ねぎを入れ、白胡椒をして混ぜる。

  4. 4

    作り方 4

    バットにラップをひき10cm径のセルクルを置き、マッシュしたじゃがいもの半量を入れる。スプーンの背で平らにならす。

  5. 5

    作り方 5

    そのじゃがいものうえにスライスしたアボカドをきれいに敷き詰め、かるく塩をふる。その上にツナを置いてならす。(押し潰しすぎず、ふんわりと詰めること)

  6. 6

    作り方 6

    最後にじゃがいもをのせ、スプーンの背で平らにする。 ※材料の量を増やし、大きなバットに詰めれば、パーティ向きサイズに仕上げることもできる。

  7. 7

    作り方 7

    ラップを持ち上げて逆さにし、お皿の上に抜く。ゆで卵とオリーブを飾り付けて完成。
    ※ツナをチキンや蟹に替えるなど、色々な食材で楽しめます。

サモサ(じゃがいもとグリーンピースのサモサ) 柴崎 武志シェフのレシピ

レシピ

サモサ(じゃがいもとグリーンピースのサモサ)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

インドの軽食「サモサ」。具材はいろいろありますが、このレシピではアルマタール(アル=じゃがいも、マタール=グリーンピース)を包みます。
生地に使う薄力粉を炒って水分をほどよく飛ばすことで、さっくりと仕上がります。ターメリックを練り込み、鮮やかな黄色に仕上げます。

14個分/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
 具材・アルマタール  
じゃがいも(男爵)   700g  1.5cm角に切り、柔らかくなるまで下茹でする 
玉ねぎ   1/3個  1.5cm角に切る 
グリンピース   50g  下茹でしておく 
しょうが   20g  みじん切り 
にんにく   1片  みじん切り 
塩   10g   
ヒン(Hing)   適量   
オリーブオイル   適量   
 ホールスパイス  
メティシード   3g   
クミンシード   5g   
コリアンダーシード   5g   
鷹の爪   3本   
 パウダースパイス  
ターメリック   5g   
クミン   5g   
コリアンダー   5g   
パプリカ   5g   
 サモサ生地  
薄力粉   250g   
水   50~70cc  ※仕上がりの硬さで加減する 
ターメリック   2g   
クミンシード   2g   
塩   少々   
サラダ油   少量   
 トッピング  
アチャール   適量  なければ、トマトケチャップでも美味しい 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【具材・アルマタール】オリーブオイル、メティシード、鷹の爪を火にかけ、香りを出す。鷹の爪の色が黒くなってきたらクミンシードとコリアンダーシードを加える。

  2. 2

    作り方 2

    しょうが、にんにく、玉ねぎを加え、炒める。たまねぎが透き通ってきたらOK。(あめ色まで炒める必要なし)

  3. 3

    作り方 3

    玉ねぎが透明になったら、じゃがいも、グリンピース、パウダースパイスを加えて炒める。※スパイスは焦がさないように注意。

  4. 4

    作り方 4

    水(分量外)を少量入れ、塩を加えて混ぜ、フタをする。火入れは弱火で、じゃがいもが潰れるくらいになったらOK。

  5. 5

    作り方 5

    【サモサ生地】中火で薄力粉を軽く炒る。この一手間でサクッとした触感に仕上がる。
    わずかに色がついてきたらボウルにあけ、冷ましておく。

  6. 6

    作り方 6

    薄力粉が冷めたら、ターメリック、クミンシードを混ぜ、サラダ油を加えてさらに混ぜる。手で油のかたまりを潰すようにする。

  7. 7

    作り方 7

    水をまず少量だけ加えて、全体にまわるように混ぜる。

  8. 8

    作り方 8

    水分が均一にまわったら、残りの水を2,3回に分けて加える。生地の色をみて、黄色が薄いようであればターメリック(分量外)を追加する。

  9. 9

    作り方 9

    根気よく混ぜていくとまとまる。ビニール袋やラップなどで包んで乾燥をふせぎ、常温で20分ほど寝かせる。

  10. 10

    作り方 10

    寝かした生地を棒状にし、7等分にカットする。

  11. 11

    作り方 11

    切った断面を上にして、手のひらで上から押す。そのとき、外側が薄くなるようにする。

  12. 12

    作り方 12

    打ち粉をして、麺棒を上下に動かして2mm厚に伸ばす。Step11のときに外を薄く内側を厚くしておくことで、伸ばした時に楕円になり、成形がしやすくなる。

  13. 13

    作り方 13

    伸ばした生地を重ねて、長い辺を横に置いて半分に切る。

  14. 14

    作り方 14

    ボウルに水を用意する。切り口を上にして手のひらにのせ、切り口側に指で水を塗り、右側の切り口の裏にも水をつける。右側の角を外円の2/3くらいの所にもってくる。

  15. 15

    作り方 15

    左側を円錐をつくるように、右側にもってきて生地をあわせる。このとき、1/3の生地は重なっている。生地にアルマタールを6割ほど詰める。

  16. 16

    作り方 16

    生地をあわせた時にできるラインを手前側、中央でキープして作ることがポイント。

  17. 17

    作り方 17

    ラインと反対側の生地でフタをするように、閉じる。台の上に置き、閉じた箇所を指で押さえて安定させる。

  18. 18

    作り方 18

    綴じ目をフォークで押して線をつけ、しっかりと閉じる。

  19. 19

    作り方 19

    160℃のサラダ油で3~4分ほど浮いてくるまで揚げる。揚がったら器に盛り、アチャール(またはトマトケチャップ)を添えて完成。

チキンシャクティ(ゴア風チキンカレー)とターメリックライス 柴崎 武志シェフのレシピ

レシピ

 

チキンシャクティ(ゴア風チキンカレー)とターメリックライス

コツ・ポイント

コツ・ポイント

西インド・ゴアでよく食べられているカレーです。シャクティとは「力」という意味。元気をつけたいときにおススメです。
鶏肉を一度炒め、余分な脂を捨てることで美味しくなります。スパイスの数が多く見えますが、実は同じスパイスが何度も登場しています。是非挑戦してみてください。

5~6人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
鶏もも肉   600g  ぶつ切りにする。皮も利用 
玉ねぎ   2~3個  1.5cm×2mmのスライスにする 
トマト   中2個  1.5cm角に切る 
ココナッツミルク缶   400cc   
しょうが   50g  みじん切り 
にんにく   1片  みじん切り 
梅干し   1個分  種から実をはずし、たたいておく 
青唐辛子   3本  粗みじん切り 
オリーブオイル   100cc   
ココナッツファイン   50g  軽く色づくまで数十秒ほど炒っておく。焦げやすいので混ぜ続ける 
塩   15g   
 鶏肉マリネ用パウダースパイス  
クミン   適量   
コリアンダー   適量   
カルダモン   適量   
ターメリック   適量   
パプリカ   適量   
 鶏肉用ホールスパイス  
ベイリーフ   4枚   
クローブ   5つ   
カルダモン   6粒   
シナモン   1片   
 煮込み用ホールスパイス  
ローリエ   5枚   
シナモン   大きめ3片   
クローブ   10粒   
クミンシード   5g  炒って、石臼かミルで粗くひく 
コリアンダーシード   5g  炒って、石臼かミルで粗くひく 
ブラックペッパー   2g   
カルダモン   10~15粒   
カスリメティ(あれば)   適量   
 パウダースパイス  
クミン   15g   
コリアンダー   10g   
ターメリック   10g   
パプリカ   10g   
 ターメリックライス  
米   5合   
ターメリック   3g   
水   定量より少なめ   
 トッピング  
レーズン   適量   
クミンシード   適量  炒っておく 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    鶏肉マリネ用パウダースパイスと鶏肉を合わせておく。揉み込むほど混ぜる必要なく、まだらでOK。

  2. 2

    作り方 2

    フライパンに鶏肉用ホールスパイスを入れて中火にかける。泡がたちはじめ、香りがでてきたら鶏肉を入れ、強火で炒める。
    ※シナモンが跳ねる可能性があるので注意。

  3. 3

    作り方 3

    鶏肉の中まで火を入れる必要はない。表面全体が焼き固まったら、ザルにあけて余分な油をきっておく。

  4. 4

    作り方 4

    鍋にオリーブオイル、ベイリーフ、シナモンを入れて火にかける。
    ※シナモンは跳ねることがあるので注意。覗き込まないようにする。

  5. 5

    作り方 5

    香りが出たらホールスパイスのクローブ、カルダモンを加え、香りをだす。次にしょうが、にんにく、玉ねぎを加えて強火で炒める。焦がさないように注意する。

  6. 6

    作り方 6

    玉ねぎが透き通ってきたらOK。(あめ色まで炒める必要なし)しんなりしたら、トマトを加える。

  7. 7

    作り方 7

    トマトがペースト状になりトロミがでたら、ブラックペッパー、ココナッツミルクを加える。

  8. 8

    作り方 8

    軽く混ぜたらパウダースパイス、青唐辛子、梅干し、挽いたコリアンダーシード、クミンシードを加える。

  9. 9

    作り方 9

    馴染んだら、焼いておいた鶏肉を加える。

  10. 10

    作り方 10

    ココナッツファインと塩を加えて味を調えたら、カレーの完成。

  11. 11

    ターメリックライス】研いだ米にターメリックと水を入れて炊飯器で炊く。

  12. 12

    カレーを器に盛り、カスリメティをのせる。ターメリックライスには炒ったクミンシードとレーズンをトッピングする。

プラウンマサラ(海老カレー)  藤井 正樹シェフのレシピ

レシピ

プラウンマサラ(海老カレー) 

コツ・ポイント

コツ・ポイント

生クリームや牛乳が入るのでマイルドな口当たりですが、後からピリッと辛さがやってくる、海老の旨みたっぷりのカレーです。
まろやかさを出すために大事なのは、ソース作りでミキサーをしっかり回すこと。カシューナッツが完全にペースト状になるまで回しましょう。

4人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
海老   24尾(中サイズ)  尾以外の殻をむき、ケンを切り取り、背わたを取る 
玉ネギ   200g  2センチの長さのスライス 
ニンニク   15g  粗みじん切り 
しょうが   15g  粗みじん切り 
ダヒ(プレーンヨーグルトで代用可)   大さじ2   
ホールトマト(缶)   100g   
カシューナッツ   30g   
サラダ油   50ml   
生クリーム   70ml   
牛乳   100ml   
バター   少々   
水   200ml   
 海老のつけこみ用  
ニンニクすりおろし   大さじ1   
しょうがすりおろし   大さじ1   
塩   小さじ1/2   
ターメリックパウダー   小さじ1   
カイエンペッパーパウダー   小さじ1/6   
クミンパウダー   小さじ1   
サラダ油   小さじ1   
 ホールスパイス  
カルダモン   1粒  皮を取り、中の種のみ使う(ミキサーにかけるため) 
シナモン   2センチ   
ベイリーフ   1枚   
グローブ   2粒   
 パウダースパイス  
塩   小さじ1   
ターメリック   小さじ2   
カイエンペッパー   小さじ1/4   
パプリカ   小さじ2   
クミン   大さじ1+1/2   
 仕上げ  
生クリーム   適量   
コリアンダーリーフ(香菜)   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    ボウルに海老の漬け込み用の調味料を入れて混ぜる。そこへ下処理をした海老を入れてもみ込み、約20分おいて味をつける。

  2. 2

    作り方 2

    鍋にサラダ油と全てのホールスパイスを入れ、中火にかける。ベイリーフが色づいたらニンニクとしょうがを加える。※余熱で焦げないように注意。

  3. 3

    作り方 3

    軽く色づいたら玉ネギを入れる。玉ねぎは少し長めにじっくりと炒め、香ばしさと甘みを引き出す。きつね色になったら火を弱め、ダヒ(またはヨーグルト)を入れて混ぜる。

  4. 4

    作り方 4

    ダヒ(またはヨーグルト)が全体に混ざったらホールトマトを入れ、つぶしながら混ぜる。

  5. 5

    作り方 5

    ひと煮立ちさせたら、ここでベイリーフ、シナモン、クローブを取り除く。そして全てのパウダースパイス、カシューナッツを入れ、水(分量外)を少々注ぎながら混ぜる。

  6. 6

    作り方 6

    沸いたら火を止め、ミキサーに移す。鍋に水200mlを入れ、鍋に付いたペーストを溶かしながら流し込みミキサーを回す。なめらかになるまでしっかりと(約3~5分)。

  7. 7

    作り方 7

    別の鍋にバターを入れ、中火で海老をソテーする。両面ソテーしたら、一旦海老を取り出しておく。※固くなるので火を入れすぎないこと。

  8. 8

    作り方 8

    海老を取り出した鍋に、ミキサーのソースを戻して火を入れる。ミキサーに水少量(分量外)を入れ、ミキサーに付いたペーストを溶かしながら鍋に注ぐ。

  9. 9

    作り方 9

    温まったら生クリーム、牛乳を入れる。沸いたらソテーした海老を戻す。味をみて必要なら塩で味を整える。ひと煮立ちして海老に火が入ったら完成。

 

野菜のビリヤニ(インド風炊き込みご飯) 藤井 正樹シェフのレシピ

レシピ

 

野菜のビリヤニ(インド風炊き込みご飯)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

本格的なビリヤニは作り方が難しいので、今回は「炊飯器」で炊くバージョンをご紹介します。
お米は、インドの高級米「バスマティ」をご用意ください。
このバスマティライスの特徴を生かすために必要なのは、水分量。
スパイス、野菜、米、水のバランスを程良くすることが、最大のポイントです。

4人前/調理時間:約90分
材料・調味料 分量 下準備
バスマティライス   2カップ  軽く洗って30分間水に浸し、ザルで水を切っておく 
玉ネギ   40g  2センチの長さにスライス 
人参   50g  1センチ角にカット 
じゃがいも   100g  1センチ角にカット 
インゲン   40g  両端とスジを取り、4cmの長さにカット 
カリフラワー   60g  1口くらいの大きさにカット 
トマト(大)   1個  皮を湯むきして粗みじん切り 
しょうが   15g  みじん切り 
コリアンダーリーフ   大さじ1  みじん切り 
ミントリーフ   大さじ1  みじん切り 
ダヒ(プレーンヨーグルトで代用可)   大さじ2   
塩   小さじ2   
バター   20g   
水   1カップ   
サラダ油   適量   
 ホールスパイス  
グローブ   2粒   
カルダモン   2粒   
シナモン   2センチ   
クミンシード   小さじ1/2   
 パウダースパイス  
ターメリック   小さじ2   
カイエンペッパー   小さじ1/3   
コリアンダー   大さじ2   
 トッピング  
フライオニオン   20本  市販のものでよい 
フライカシューナッツ   20粒  170℃の油で軽く色づかせる 
レーズン   20粒   
コリアンダーリーフ(香菜)   大さじ1  みじん切りにしておく 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    鍋にサラダ油とクミンシード以外のホールスパイスをいれ、中火にかける。

  2. 2

    作り方 2

    グローヴとカルダモンがふくらんできたらクミンシードを入れる。パチパチしてきたらしょうがを入れる。※クミンシードが跳ねるので注意すること。

  3. 3

    作り方 3

    軽くかき混ぜたら、玉ネギを入れる。玉ネギがしんなりしてきたらOK(あめ色まで炒める必要なし)。人参を入れ、軽く炒める(約1分)。

  4. 4

    作り方 4

    ヨーグルトを入れてひと煮立ちさせる。次にトマトを入れ少し煮崩し、沸いたら塩とパウダースパイスを入れる。※スパイスは、きれいな色を出すためトマトの後に。

  5. 5

    作り方 5

    じゃがいも、インゲン、カリフラワーを入れてませ、水(分量外)を少々加え、ひと煮立ちさせる。

  6. 6

    作り方 6

    炊飯器にバスマティライス、STEP5の具材、コリアンダーリーフ、ミントリーフ、水1カップ(具材を炒めた鍋に付いたスパイスを溶かして)を入れて、よく混ぜる。

  7. 7

    作り方 7

    「炊き込みごはんモード」の設定で炊く。炊きあがったらバター20gを入れ、全体をまぜて蓋をし、保温状態で10分程蒸らす。皿に盛り、トッピングをすれば完成。

トルコ料理 カルヌ ヤルク(なすのひき肉のせ) ウナル ハサンシェフのレシピ

レシピ

トルコ料理 カルヌ ヤルク(なすのひき肉のせ)

コツ・ポイント

1.ナスの切れ目の深さは2/3程度で止めること
2.ナスは焼くのではなく、均一に熱を入れるために油で揚げること
3.ナスの中に詰めやすいように、具材の野菜はみじん切りにする

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
茄子   4個   
牛ひき肉   400g   
玉ねぎ   1/2個  みじん切り 
ピーマン   1個  みじん切り 
トマト   1/4個  みじん切り 
にんにく   1片  みじん切り 
オリーブ油   適量   
塩   少々   
コショウ   少々   
 飾り  
トマト   1/4個  半月にスライス 
ピーマン   1/2個  種をとっておく 

作り方

  1. 1

    玉ねぎ、ピーマン、トマト、にんにくのみじん切りと牛ひき肉を炒め、塩とコショウで味付けをする。

  2. 2

    ナスを縦に1本、2/3の深さまで切り込みを入れ、180℃の油で柔らかくなるまで素揚げする。

  3. 3

    やわらかくなったナスの、切り込みの部分にStep1を詰める。
    その上に、飾り付け用にスライスしたトマトとピーマンをのせる。

  4. 4

    180℃のオーブンで10分焼く。焼けたらお皿に盛りつけて完成。

ソッカ ~Socca~ (ひよこ豆のクレープ) 長屋 英章シェフのレシピ

レシピ

ソッカ ~Socca~ (ひよこ豆のクレープ)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

南フランス・ニースでファーストフードのように食べられているヘルシーな軽食。
そのままではもちろん、様々なトッピングで楽しむ料理です。
ポイントは、180度程のオーブンでじっくりと、火をよくとおすこと。
生地にじゃがいものすりおろしを入れれば、モチモチ感が加わります。

直径35cm 1枚分 /調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
ひよこ豆の粉   120g   
水   100g   
オリーブオイル   20g   
塩   2g   
じゃがいも(メークイン)   80g  すりおろす 
 トッピング 例  
ツナムース   適量   
ゆで卵   1個  スライス 
レタス   1~2枚  ちぎっておく 
プチトマト   2個  1/4にカット 
黒オリーブ   2個  スライス 
アンチョビ   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    ボウルにひよこ豆の粉と塩を入れる。水は一気に入れず、少しずつ生地の加減をみながら流し入れ、ホイッパーでよく混ぜる。

  2. 2

    作り方 2

    じゃがいものすりおろしを入れてさらに混ぜ、全体がなじんだら最後にオイルを一気に入れて、混ぜる。

  3. 3

    作り方 3

    冷たい状態のフライパンにオリーブオイルを多めにひき、中央から生地を流し入れる。

  4. 4

    作り方 4

    ゴムベラかスプーンで中央から外へ、生地をのばす。

  5. 5

    作り方 5

    180℃のオーブンで10分じっくり焼く。

  6. 6

    作り方 6

    お好みの大きさにカットする。様々なトッピングを盛り付ければ完成。焼きたてのカリカリをどうぞ!

ファルシ ~Legumes Farcis~(野菜の詰め物) 長屋 英章シェフのレシピ

レシピ

ファルシ ~Legumes Farcis~(野菜の詰め物)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

南フランス・ニースの郷土料理のひとつで、丸みのある野菜をくり抜き、詰め物をしたお料理。
大事なのは、アロゼという調理法。調理中に、温まった煮汁を詰め物全体に何度もかけて、肉に水分を入れながら焼きます 。
こうすると、野菜の甘さが引き出され、肉もジューシーに仕上がります。

2人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
なす   1ヶ  お好みの野菜で 
ズッキーニ(丸型)   1ヶ  細長いズッキーニを8cmの長さ程にカットし、半分にしてもOK 
パプリカ   1ヶ   
オリーブオイル   適量   
塩   少々   
コショウ   少々   
鶏のだし   100cc  数回に分けて使用 
バター   10g   
 肉のタネ  
合挽き肉   150g   
玉ねぎ   50g  みじん切り 
ニンニク   少々  みじん切り 
エルブドプロヴァンス(ハーブ)   2g  ドライ・フレッシュどちらでも 
ナツメグ   1g   
卵   1ヶ   
パン粉   30g   
パルメザンチーズ   10g   
生クリーム   10cc   
 仕上げ  
フレッシュタイム   少々   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    野菜の上部をカットし、中をくり抜く。または縦にカットする。(くり抜いた野菜をさっと熱湯でゆがくと、火が入りやすくなるので時短になる。)

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    作り方 2

    フライパンにオリーブオイルをひき、中火で玉ねぎとニンニクを少し色づく位しっかりと炒め、冷ます。ボウルに、その玉ねぎと生クリーム以外の肉のタネの材料を入れる。

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    作り方 3

    まずゴムベラで全体を混ぜる。混ぜるとどうしても温度が上がるので、ボウルの底を氷で冷やしながら混ぜると肉が痛みにくくなる。

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    作り方 4

    ある程度混ざったら生クリームを入れ、粘り気が出るまで手でよく混ぜる。全体が繋がる感じが目安。塩・コショウしてかるく混ぜる。


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    作り方 5

    野菜に詰める。絞り袋を使うときれいに詰めることができる(ビニール袋でもいい)。少しこんもりとするくらい絞り入れる。

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    作り方 6

    ヘラを使い、肉のタネの表面をならすように軽くなでながら肉と野菜を接着させ、形を整える。

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    作り方 7

    耐熱皿にオリーブオイルをひき強火でしっかりと温めたら野菜を入れる。野菜の底に焦げ目ができたら一度取り出す。鶏のだし少量とバターを入れ、少し溶けたら野菜を戻す。

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    作り方 8

    煮汁をスプーンですくい、肉の色が変わるまで何度もかける(アロゼする)。水分が足りなくなったら鶏のだしを足す。ふたも煮汁で煮る。※水分はひたひたにしないこと。

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    作り方 9

    パン粉・チーズ・オリーブオイルをかけ、180℃のオーブンで焼く。早く火が入ったものから引きあげ、トースターで焼き目をつける。タイムを入れた煮汁をかければ完成。

レギューム・ア・ラ・グレック(ギリシャ風ピクルス) 牛之濱 慎悟シェフのレシピ

レシピ

レギューム・ア・ラ・グレック(ギリシャ風ピクルス)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ギリシャ風の野菜」という意味で、野菜をオリーブオイルで炒め、マリネ液に漬け込み冷やした料理を言います。
野菜に火を入れる時、食感を残すようにしましょう。甘めがお好みならマリネ液に砂糖を入れても構いません。冷蔵庫で1ヵ月保存可能です。
※調理時間に、ねかせる時間は含みません。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
カブ   1個  1/4にカット 
人参   1/2本  1口大にカット 
フレッシュヤングコーン   4本   
セロリ   1本  皮をむいて1口大にカット 
パプリカ赤   1個  1口大にカット 
パプリカ黄   1個  1口大にカット 
ズッキーニ   1本  1口大にカット 
カリフラワー   1/2個  1口大にカット 
オリーブオイル   適量   
 マリネ液  
白ワインビネガー   320cc   
オリーブオイル   200cc   
にんにく   1かけ  皮をむき、つぶす 
レモンの皮   1個分  けずる 
レモン汁   1個分   
コリアンダーシード(ホール)   5g   
塩   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    フライパンにオリーブオイルをひき、火にかける。野菜に塩をふり、さっと強火で30秒ほど炒めることで、香ばしさと色づけをし、余分な水分を出す。

  2. 2

    作り方 2

    【マリネ液】鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかける。焦げないように注意しながら、5分ほど極弱火にかけて、にんにくの香りを出す。

  3. 3

    作り方 3

    しっかりと香りが出たら鍋を火から外し、コリアンダーシードを加え、予熱で5分ほど火を通す。

  4. 4

    作り方 4

    ボウルにレモンの皮、レモン汁、白ワインビネガーを混ぜる。
    ※砂糖は好みで少々加えてもよい。

  5. 5

    作り方 5

    ボウルにSTEP3のオイルを加える。

  6. 6

    作り方 6

    炒めた野菜を密閉容器に並べる。野菜に味が入りやすいように、マリネ液が温かいうちに流し入れ、漬け込む。※紫人参やミョウガなど、色移りしやすい野菜は別に漬ける。

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    作り方 7

    ラップをひいて密閉し、粗熱がとれたら蓋をして冷蔵庫へ入れ、一晩くらい寝かせて完成。
    ※冷蔵庫で1ヵ月保存可能。

干鱈とじゃがいものブランダード 荒木 栄朗シェフのレシピ

レシピ

干鱈とじゃがいものブランダード

コツ・ポイント

コツ・ポイント

南仏の代表的な郷土料理。本場では保存食である干鱈を使用します。干鱈はしっかり牛乳で戻しましょう。練り過ぎない様にじゃがいもと混ぜるのがポイントです。鱈の切り身を使用すれば戻す手間もなく簡単です。塩分が異なるので、味は塩で調整を。
※調理時間に、干し鱈を戻す時間は含みません。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
干鱈(乾燥した状態)   約100g  戻す(ふやかすと倍量になる) ※生の切り身でも可 
じゃがいも   大3個  皮付きのまま塩水でやわらかくなるまで茹でる 
無塩バター   100g   
塩   少々   
コショウ   少々   
生クリーム   30cc   
 飾り(あれば)  
タイバジルなどの葉   適量   
 干鱈または切り身の下処理用  
牛乳   200cc  ※切り身の場合は、骨と皮を取り、約1分煮てほぐせばOK 
水   200cc   
ローリエ(あれば)   1枚   
タイム(あれば)   1本   
塩   少々   
白コショウ   少々   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    干鱈は生臭さを取るため牛乳に一晩つけてふやかす。翌日水と調味料を入れて火にかけ、中火で煮てやわらかくし、余分な塩分を出す。骨と皮を取ってほぐし200g用意する。

  2. 2

    作り方 2

    茹であがったじゃがいもが熱いうちに皮を剥き、裏漉しする。鍋を弱~中火にかけてバターを溶かしたところに、裏漉ししたじゃがいもを入れる。

  3. 3

    作り方 3

    弱火にし、ヘラでじゃがいもとバターを練り混ぜる。

  4. 4

    作り方 4

    ほぐした鱈を入れてよく混ぜ合わせたら、生クリームを入れて更に混ぜ、塩・コショウで味を調える。

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    作り方 5

    ヘラで押さえるようにしながら、中心を高めに器に盛る。あればタイバジルなどの葉を飾って完成。バケットやクラッカーを添える

季節の食材とその由来や歴史

クルミ・マカデミアナッツ・アーモンド・美肌・ダイエット

 

小腹が空いた時に食事の約30分くらい前に5〜10粒のナッツ類をよく噛んで食べると、食事後の血統値の上昇が緩やかになります。

私はクルミ好きなので、いつも持ち歩いています、中医学ではボケ防止にも有効とされ、栄養学的にもクルミに良質な脂に効能があることが判っています。

ナッツの中でもGI値が低く、悪玉コレストロールを減少させるオメガ3脂肪酸をとても多く含みます。

マカダミアナッツは風味が美味しい、含まれるパルミトレイン酸は血管を強くし、肌や髪をキレイにします。

アーモンはビタミンEが豊富、美女のアンチエイジング、ダイエットに最適なのは有名ですね。

 

バジル・ハーブ・ジェノベーゼ

 

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バジルを目の前にすると深呼吸したくなります。

鎮静作用、強壮作用があるスパイシーな香りはイライラも鎮めてくれますよ。

今日は綺麗なグリーン色のジェノベーゼペーストの作り方をご紹介します。

ハーブはそのまま使うより茹でると色がくすみにくくなります。

バジル、パセリ、イタリアンパセリ等合わせて40gほど使います。

硬い部分は落とし、熱湯に塩を加えてさっと茹でる。

氷の入った水に放してしっかり冷やして色止めをし、水気を絞ってボウルに入れる。

松の実やくるみを30g、潰したにんにく半かけ、粗塩、胡椒、茹で各汁少々、おろしチーズが無ければ粉チーズを半カップハンドミキサーにかけて様子を見ながらオリーブオイルを半カップ弱少しずつ加え、清潔な密封容器で冷蔵庫保存。

色鮮やかなジェノベーゼはパスタはもちろん、茹で野菜やサンドイッチ、肉や魚の付け合わせ、スープに落とすとお皿の上が美しく映えます。

 

発酵食・漬物(つけもの)・糠漬け(ぬかつけ)

 

糠漬けつくりは発酵しやすいこの季節におすすめです、本格的な梅作業の前に楽しまれてはいかがでしょう。

精米したての生糠(ぬか)500gを用意します。

鍋に水2カップ強の水と粗塩70gを入れ溶かし冷ます、ホーローなどの密封容器にぬかを入れ、冷ました塩水を少ずつ柔らかく(ぬかどこらしく)なるまで加えてよく手で馴染ませる。

赤唐辛子2本、角切り昆布3㎝角2枚、あれば実山椒や生姜、粉辛子、干し椎茸などを適宜好みで加え混ぜる。

捨て漬け野菜を毎日変えて5、6日して熟れたらきゅうり等、軽く塩もみしてから本漬けします。

朝晩かき混ぜるのが理想ですが、最低でも1日1回は混ぜる、容器のフチについたぬかはキレイにふきとり、表面は平らにならして保存するとカビが生えにくくなります。

管理が難しい時は発酵してから冷蔵庫保存します。

乳酸菌やギャバがたっぷりの糠漬け、免疫力を上げイライラも防ぐ効果が期待できます

 

山椒・麻婆豆腐

 

真っ茶色の麻婆豆腐が出てくると嬉しい。

中国山椒(花椒)がたっぷりと入って、辛いと言うより舌がビリビリ痺れるくらいの容赦ない大人の四川麻婆豆腐。

材料があまり無い中で山椒、豆豉、辣油、豆腐、牛肉などで150年前ほど前に四川省に住む陳さんという料理上手な女性が作ったのが始まりだとか。

日本には昭和25年頃に、日本人向けに改良して広めたのが陳健民さん、有名ですね。

牛肉は体力を回復させて抵抗力を上げ、豆腐は身体を潤し、にんにく、生姜、ねぎ、唐辛子は血行を促進させ、発汗作用があります。

ごま油と合わせるとさらに抗酸化作用がアップするので、暑い時やストレスフル時には、辛くて熱くてしびれる旨さの大人の麻婆豆腐がよく効きます。

青山椒は赤くなる前のもの、特徴的な爽やかな香りと辛味があり、赤い山椒は痺れるような辛さがあります。私はブレンドして使うこともあります

 

大蒜(にんにく)・新にんにく・薬膳

 

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新にんにくが出まわる頃になりました。

中医学では脳と五臓の機能を活性化し、腫れ物や解毒の改善、血の巡りをよくする食材とされています。

身体を温めるので、冷えて白い鼻水が出る時(黄色の時は熱がこもっているのでNG)などの風邪のひき始め、免疫力を高めたい時、体力を取り戻したい時などに有効。

この時期のにんにくは、香りの香辛料と言うより野菜として調理したい。

たっぷり薄切りにして小松菜や空芯菜とごま油でソテーしたものなどシャッキリした歯触りが心地よい。

酢やオリーブオイル、にんにく、味噌に漬けても!大蒜の字の蒜(ひる)は食用になるにんにく、ノビル、ネギなどの古名。

ノビルと区別するために、にんにくを(おおひる)と称し、生薬名は(たいさん)。

ちなみに無臭にんにくやジャンボにんにくは、本当はポロ葱(リーキ)の仲間だそうです。

アーティチョークのバリグール 荒木 栄朗シェフのレシピ

レシピ

アーティチョークのバリグール

コツ・ポイント

コツ・ポイント

南仏(プロヴァンス地方・ニースなど)で年間を通して食されるポピュラーな料理で、アーティチョークを炒め、南仏で使われるハーブ類で煮たものを言います。具材は程よい歯ごたえを楽しむため大きめに切り、煮過ぎないようにしましょう。一晩寝かせると味が浸み込み、美味しさが増します。

4人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
アーティチョーク   200g  大きめ一口大にカット。筍、エリンギ、じゃがいもで代用可 
ベーコン   200g  大きめ一口大にカット 
玉葱   100g  大きめ一口大にカット 
人参   100g  大きめ一口大にカット 
にんにく   4~5片  縦半分にカット 
白ワイン   150cc   
オリーブオイル   150cc   
塩   少々   
コショウ   少々   
 ハーブ   
ローリエ   1枚  ※エルブドプロヴァンス(ハーブミックス)だけでもOK 
タイム   1本   
ローズマリー   1本   
オレガノ(乾燥)   小さじ1   
マジョラム(あれば)   少々   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    オリーブオイルとにんにくを鍋に入れて弱~中火にかけ、揚げるようにじっくりと火を入れながら、こんがり焼色を付ける。油ににんにくの香りをつける。

  2. 2

    作り方 2

    玉葱・人参・ベーコンを加え中火にし、ヘラで混ぜながら具全体に油をなじませるように、軽く炒める。アーティチョークも加えて軽く混ぜたら、白ワインを注ぐ。

  3. 3

    作り方 3

    ハーブ類を入れて塩・コショウで味を調える。一旦火を強めて、沸いたら弱~中火にする。 ※マジョラムが入ると、その香りの特徴からぐっとプロヴァンス風になる。

  4. 4

    作り方 4

    具材(特に人参)がある程度柔らかくなるまで表面がふつふつとする程度の火加減で煮る。スープが乳化したら完成。 ※煮汁をパンにつけて食べてもおいしい。

ポーボーイ

ポーボーイ

ニューオリンズの名物ファーストフード「ポーボーイ」をご紹介します!

「ポーボーイ」とは「poor boy:貧しい少年」という意味で、安価で手っ取り早く食べられ、昔は貧しい少年たちがよく食べていたことからこの名前になったんだそうです。ルイジアナ州では非常にポピュラーで、家でも作りますし、レストランやコンビニにも当たり前にあるサンドイッチです。一番おいしいポーボーイを決める「ポーボーイフェスティバル」が毎年開催されるほど、ルイジアナ州では愛されている料理なんです。

 

ケイジャンスパイスを効かせて揚げる、スパイシーなシーフードを「これでもか!」とぎゅうぎゅうにサンドして食べるのが本場流。

タバスコとガーリックを効かせたマヨネーズを使うのもアメリカ南部ならではです!

一度食べたらスパイスの魅力にハマってしまう、禁断のサンドイッチを是非どうぞ!

材料(2人分)

  • フランスパン(またはバケット) 1本
  • エビ(冷凍) 150g
  • レタス 2~3枚
  • トマト 1個
  • 紫たまねぎ 1/4個
  • 揚げ油 適量

ガーリックマヨネーズ

  • マヨネーズ 大さじ2
  • にんにくすりおろし 小さじ1/2
  • タバスコ 4~5滴
  • パセリ 少々

ケイジャンスパイスは、ジャンバラヤのレシピを参照してください。

※スパイスを揃えるのが大変な場合は、市販のミックススパイスである「ケイジャンスパイス」や「チリパウダー」などを使えばOKです。

あなたの食欲と料理欲を刺激する!オリジナルスパイスで作る「ジャンバラヤ」
 
ケイジャン料理の代表格「ジャンバラヤ」を自分で調合したスパイスで作るレシピです!
美味しいジャンバラヤが作れたら、スパイスの世界に惚れてしまうかもしれませんよ!

作り方

 

(1)ボールに塩水(5%程度:水1リットルに対して大さじ2)を作り、冷凍エビを入れて解凍する(20分程度)。背ワタが気になるときは爪楊枝で摘んで取り除く。

 

(2)トマトを輪切に、レタスを食べやすいサイズに、たまねぎを薄切りにする。ガーリックマヨネーズを合わせておく。

 

(3)ボールに卵、牛乳、小麦粉、ケイジャンスパイスを合わせよく混ぜる。

 

(4)エビの水気をクッキングペーパーでふき取り、(3)の衣をくぐらせ、コーンミールを纏わせる。

 

(5)190度に熱した油できつね色になるまで揚げる。

(6)バケットに切れ目を入れて、ガーリックマヨネーズ、野菜類を盛り付ける。最後にエビをサンドして完成。

今回はアメリカ南部でも一般的なエビを使いましたが、他にも牡蠣やキャットフィッシュ(なまず)を使うこともあるのだとか。「ポーボーイ」という名前に似合わず、めちゃくちゃリッチなサンドイッチです!

決め手はやっぱりスパイスです。