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はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

ビーフポテトコロッケ 茂出木 浩司シェフのレシピ

レシピ

 

ビーフポテトコロッケ

コツ・ポイント

じゃがいもを裏ごししてチーズや生クリームを加えた、舌ざわりなめらかなコロッケです。じゃがいもは竹串がすっと通るやわらかさにゆでる。炒めると溶けでる肉の脂はキッチンペーパーで除く。衣をつけたらすぐ揚げる。この3点に注意するだけでも仕上がりは変わりますよ。

2人分(6個分)/調理時間:約50分
材料・調味料 分量 下準備
じゃがいも(男爵)   中2個  皮つきのまま、やわらかくゆでる 
玉ねぎ  1/4個  みじん切り 
牛ひき肉   80g   
白ワイン   大さじ1   
生クリーム  大さじ2   
パルメザンチーズ   大さじ1   
マリボーチーズ(パルメザンで代用可)   大さじ1   
ローリエ   1枚   
ナツメグ   少々   
バター   大さじ1/2   
サラダ油   大さじ1/2   
小麦粉   適量   
溶き卵   適量   
パン粉   適量   
揚げ油   適量   
塩   適量   
こしょう   適量   
ソース  
ウスターソース   大さじ1   
ケチャップ   大さじ1   
└粒マスタード   小さじ1   

作り方

  1. 1

    じゃがいもがゆで上がったら熱いうちに皮をむき、適度な大きさに切って裏ごしする。粗熱がとれたらボウルにうつして生クリームを入れ、なめらかにのばす。

  2. 2

    フライパンにバター、サラダ油を入れて強火にかけ、玉ねぎとローリエを炒める。ひき肉を加えて火を通し、脂がでたら除く。白ワインを注いでアルコール分を飛ばす。

  3. 3

    じゃがいもの入ったボウルにひき肉、マリボーチーズ、パルメザンチーズを加えて底から返すように大きく混ぜ、塩、こしょう、ナツメグで調味する。

  4. 4

    ラップを敷いたバットなどにのばして冷まし、6等分する。サラダ油(分量外)をつけた手のひらに1個分をのせ、もう片方の手で転がしながら俵型にする。これを6個分作る。

  5. 5

    小麦粉を入れたバットの上で転がし、まんべんなく粉をつける。余分な粉は落とし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。

  6. 6

    160度に熱した油に入れて、薄く色づくまでじっと待つ。箸で2、3回裏返しながら、キツネ色に揚げる。皿に盛り、野菜などを添え、ソースをかける。

昆布料理・あさイチのごま油だし・万能だれ3種レシピ!梅だれ・トマトだれ・ニラだれの作り方

2017/05/23

あさイチごま油レシピ

 

5月23日のNHKあさイチ

スゴ技Q!で放送された「ごま油を使ったレシピ 基本となるごま油だし・万能だれ(梅だれ・トマトだれ・にらだれ)」

の作り方をまとめてみました!


白ごま油に昆布を入れて出汁をとったものをベースに様々なお料理に合う万能ダレを作ることができます。

 

ごま油だし

 

万能だれの基本になるだしです。


ごま油に昆布を入れることでうまみが出てとてもおいしい出汁が取れます!

 

材料

 

白ごま油 200ml
昆布  10g

作り方

 

1、昆布は表面の汚れを軽くふくかそのまま使う。

2、白ごま油を鍋と昆布を鍋に入れて火にかける。
昆布から泡が出てきて昆布の香りがしてきたら150度の目安です。

3、火を止めて、常温に冷ます。
冷めたら昆布を取り出します。

常温で2週間程度保存可能です!
白ごま油の中に昆布を入れて加熱するだけです。

ただこの加熱するときの温度にポイントがあり、「150度」で加熱すること。

なぜかというと、200度だと温度が高すぎて油が傷んでしまうのですがその手前の150度だとうまみもしっかりと出てなおかつ油が痛みにくくなります。

なので出来れば温度をしっかり測って作ってくださいね!

梅だれ

材料

つぶした梅干し
ごま油だし
しょうゆ
みりん

作り方

1、つぶした梅干しにごま油だし、しょうゆ、みりんを加えて混ぜ合わせる。

トマトだれ

材料

トマト
ごま油だし

塩・こしょう

作り方

1、トマトをつぶし(角切りにして)、ごま油だし、酢、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせる。

にらだれ

材料

にら
長ネギ
しょうが
ごま油だし

一味とうがらし

作り方

1、刻んだねぎ、ニラ、しょうがにごま油だし、酢、一味唐辛子を加えて混ぜる。

コールスロー 茂出木 浩司シェフのレシピ

レシピ

 

コールスロー

コツ・ポイント

コツ・ポイント

野菜の水気が残ってしまうと調味料の味が薄くなってしまいますので、水気はしっかり取りましょう。チューブからしを使うと水気が出てしまいますので、粉マスタードを使いましょう。逆に辛味が不要の場合は、粉マスタードを入れなくても良いです。

2人前/調理時間:約50分
材料・調味料 分量 下準備
キャベツ  1/4個  1cm幅にざく切りにする 
玉葱  1/4個  千切りにする 
人参  30g  千切りにする 
塩   少々   
マスタード   適量   
胡椒   適量   
オリーブオイル   適量   
ワインビネガー(白)   適量  分量はお好みで調整し、お酢を使っても良いです。 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    ボールに野菜を入れ、塩揉みをして水気を取る。ボールに粉マスタード、胡椒、オリーブオイル、ワインビネガーを加え、よく混ぜる。

  2. 2

    ボールの野菜を30分程ねかせ、しんなりさせる。

  3. 3

    作り方 3

    野菜を味見し、塩やビネガーを加えて味を調整する。 ※野菜はねかせると水分が出ますので、味を調整しましょう。

〔まかない〕マッシュルームとにんにくのスープ 茂出木 浩司シェフのレシピ

レシピ

 

〔まかない〕マッシュルームとにんにくのスープ

コツ・ポイント

ニンニクで香りと風味を出すのがポイントです。色のアクセントには、
肉厚で皮が主張するパプリカではなく、赤と緑のピーマンを使うことで、
全体の食感がまとまります。

2人前/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
マッシュルーム  2個  薄くスライス 
しいたけ  1個  薄くスライス 
にんにく  1/2個  半分をみじん切り、残り半分を薄くスライス 
玉ねぎ  1/4個  みじん切り 
赤ピーマン・緑ピーマン   各1/4個  みじん切り 
卵  1個  といておく 
固形ブイヨン   1個   
水   400cc   
サラダ油   適量   
パセリ   適量  みじん切り 

作り方

  1. 1

    フライパンにサラダ油をひき、中火でみじん切りにしたにんにくと玉ねぎを炒める。

  2. 2

    香りがでたら赤ピーマン・緑ピーマン・マッシュルーム・しいたけ・スライスしたにんにくを入れて、軽く炒める。

  3. 3

    ブイヨンを溶かした水を注ぎ、沸いたところで卵を回し入れ、火を止める。※卵を入れたら煮込まない。

  4. 4

    器に盛り、パセリをちらせば完成。

ローストビーフ 茂出木 浩司シェフのレシピ

レシピ

 

ローストビーフ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ローストビーフは肉の焼き時間が短いため調味料の浸透加減が弱いので、少し多めに塩、胡椒をして、もみ込みます。
焼いた後に肉汁が肉の中を回りますので、アルミホイルで包み、予熱で保温することで肉汁を閉じ込めます。

4人前/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
もも肉   400g  塩、胡椒をし、もみ込む 
塩   5g   
胡椒   5g   
ニンニク  1片  薄切り 
セロリ  10g  薄切り 
玉葱  1/4個  薄切り 
白ワイン   大さじ1/2   
イヨンスープ   180cc  ※水180cc、チキンコンソメの素小さじ1/2で作っても良い 
醤油   大さじ1   
バター   大さじ1/2   
塩   適量   
胡椒   適量   
片栗粉   適量   
オリーブオイル   適量   
盛り付け  
クレソン   適量   
ホースラディッシュ(西洋わさび)   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    フライパンにオリーブオイルを入れ、強火で牛もも肉の表面を焼く。肉を返しながら全面に焼き色が付いたら、フライパンから取り出す。 

  2. 2

    作り方 2

    肉を焼いたフライパンにニンニク、セロリ、玉葱を入れて中火で炒める。よく炒めたら白ワイン、ブイヨンスープ、醤油を入れ、沸いたら弱火にし、牛もも肉を戻し入れる。

  3. 3

    肉を表裏返しながら10分程加熱したら火を止める。(竹串を刺し肉汁が赤くなくなればOK。)肉を取り出してアルミホイルで包み、余熱で温めながら休ませる。

  4. 4

    作り方 4

    フライパンに残った野菜を裏ごしし、野菜と水分とに分ける。水分のみフライパンに戻し、バター、塩、胡椒、片栗粉を加えて炒め、ソースを作る。

  5. 5

    作り方 5

    アルミホイルから牛もも肉を出し、薄く切る。皿に肉を並べてクレソンを飾り、ソースをかけて完成。

 

エビフライ 茂出木 浩司シェフのレシピ

レシピ

 

エビフライ

コツ・ポイント

冷凍エビの場合は塩でよくもみ込み、汚れを出して水洗いをして、調理しましょう。海老に衣をつける際、卵に小麦粉を混ぜておくことで、衣を厚くすることができ、海老フライの食感が増します。福神漬や白ワインを入れることで、タルタルソースの色合いや風味を加えることができます。

2人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
海老(大正エビ)   4本  殻・背ワタを取り、腹に切り込み 
塩   少々   
胡椒   少々   
卵  1個  ボールに割り、小麦粉を入れる 
小麦粉   適量   
パン粉   適量   
水   適量   
卵  1個  ゆで卵にし、みじん切り 
たまねぎ  1/4個  みじん切り 
福神漬   大さじ1  みじん切り 
パセリ   小さじ1/2  みじん切り 
マヨネーズ   大さじ5   
牛乳  大さじ1   
白ワイン   大さじ1   
サラダ油   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    海老を伸ばし、酒、塩、胡椒をし、片栗粉、卵、パン粉を順につけ、衣をつける。

  2. 2

    作り方 2

    ボールにマヨネーズ、みじん切りにした材料、牛乳、白ワインを加え、混ぜ合わせる

  3. 3

    鍋にサラダ油を張り、170~180℃に熱する。

  4. 4

    作り方 4

    衣をつけた海老を油に入れ、揚げる。

  5. 5

    作り方 5

    海老がキツネ色になったら油から上げる。

  6. 6

    作り方 6

    皿に海老フライとタルタルソースを盛り付ける。

ビーフポテトコロッケ 茂出木 浩司シェフのレシピ

レシピ

 

ビーフポテトコロッケ

コツ・ポイント

じゃがいもを裏ごししてチーズや生クリームを加えた、舌ざわりなめらかなコロッケです。じゃがいもは竹串がすっと通るやわらかさにゆでる。炒めると溶けでる肉の脂はキッチンペーパーで除く。衣をつけたらすぐ揚げる。この3点に注意するだけでも仕上がりは変わりますよ。

2人分(6個分)/調理時間:約50分
材料・調味料 分量 下準備
じゃがいも(男爵)   中2個  皮つきのまま、やわらかくゆでる 
玉ねぎ  1/4個  みじん切り 
牛ひき肉   80g   
白ワイン   大さじ1   
生クリーム  大さじ2   
パルメザンチーズ   大さじ1   
マリボーチーズ(パルメザンで代用可)   大さじ1   
ローリエ   1枚   
ナツメグ   少々   
バター   大さじ1/2   
サラダ油   大さじ1/2   
小麦粉   適量   
溶き卵   適量   
パン粉   適量   
揚げ油   適量   
塩   適量   
こしょう   適量   
ソース  
ウスターソース   大さじ1   
ケチャップ   大さじ1   
└粒マスタード   小さじ1   

作り方

  1. 1

    じゃがいもがゆで上がったら熱いうちに皮をむき、適度な大きさに切って裏ごしする。粗熱がとれたらボウルにうつして生クリームを入れ、なめらかにのばす。

  2. 2

    フライパンにバター、サラダ油を入れて強火にかけ、玉ねぎとローリエを炒める。ひき肉を加えて火を通し、脂がでたら除く。白ワインを注いでアルコール分を飛ばす。

  3. 3

    じゃがいもの入ったボウルにひき肉、マリボーチーズ、パルメザンチーズを加えて底から返すように大きく混ぜ、塩、こしょう、ナツメグで調味する。

  4. 4

    ラップを敷いたバットなどにのばして冷まし、6等分する。サラダ油(分量外)をつけた手のひらに1個分をのせ、もう片方の手で転がしながら俵型にする。これを6個分作る。

  5. 5

    小麦粉を入れたバットの上で転がし、まんべんなく粉をつける。余分な粉は落とし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。

  6. 6

    160度に熱した油に入れて、薄く色づくまでじっと待つ。箸で2、3回裏返しながら、キツネ色に揚げる。皿に盛り、野菜などを添え、ソースをかける。

ポテトサラダ 茂出木 浩司シェフのレシピ

レシピ

 

ポテトサラダ

コツ・ポイント

じゃがいもは、熱いうちに塩、こしょう、酢で味をつける。玉ねぎは粉がらしでしんなりさせ、きゅうりは塩でもむ。――野菜それぞれに下味をつけておくと、味がしっかりと決まります。とくに玉ねぎが隠し味のように効いて、おいしいですよ。

3~4人分(作りやすい分量)/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
じゃがいも(男爵)   4個  水でよく洗う 
にんじん  1/2本  いちょう切り、やわらかくゆでる 
玉ねぎ  1/2個  薄切り 
ゆで卵   1個  粗いみじん切り 
パセリ   少々  みじん切り 
きゅうり  1本  うす切り 
酢   大さじ1   
粉からし(マスタードで代用可)   小さじ1   
マヨネーズ   1/2カップ   
塩   適量   
こしょう   適量   

作り方

  1. 1

    鍋に水を張り、じゃがいもを皮つきのまま竹串がすっと通るまでゆでる。熱いうちに皮をむき、薄切りにする。

  2. 2

    ボウルにじゃがいもとにんじんを入れ、熱いうちに塩、こしょう、酢を加えてなじませ、木べらでつぶしながら混ぜる。

  3. 3

    玉ねぎは粉がらしを入れてもみ、しんなりさせる。きゅうりは塩を振って、しんなりしたら軽くもむ。ともに、きゅっと水けをしぼっておく。

  4. 4

    じゃがいも、にんじんの粗熱がとれたら、玉ねぎときゅうり、ゆで卵、マヨネーズを加えて、木べらで切るように混ぜる。

  5. 5

    器に盛って、パセリを散らし、こしょうをふる。

赤ワインとすき焼きの香るビーフカレー 渡辺 雄一郎シェフのレシピ

レシピ

赤ワインとすき焼きの香るビーフカレー

コツ・ポイント

フォン・ド・ボー ディナーカレーのスパイシーさを逃さないようにするため、具材とカレーソースは別に準備し、ソースへの火入れを最小限にします。具材のメインとなる牛ばら肉は、チーズ全体を覆うようにしっかりと包み、食べた時にチーズがとろけ出すサプライズを演出することがポイントです。

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
S&Bディナーカレー   1箱(97g)   
バラ肉   12枚   
クリームチーズ   120g   
S&Bブラックペッパー(あらびき)   適量   
しめじ  2パック   
長ねぎ   1本   
ごぼう  1本   
S&Bフレッシュハーブ シブレット   適量   
オリーブオイル   適量   
水   600ml   
水溶きくず粉   大さじ2  くず粉と水を1:1で溶いたもの 
すき焼きの割下   大さじ2   
薄力粉   適量   
塩   適量   
S&Bコショー   適量   
赤ワインライス  
五穀米   1合   
米  2合   
水   2合分   
赤ワイン   200ml   
バター   10g   
すき焼きの割下(作りやすい分量)  
酒   50ml   
みりん   50ml   
砂糖   15g   
醤油   50ml   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    <赤ワインライス>を作ります。米と五穀米を洗い、水、その他の調味料とともに炊飯器に入れて炊きます。

  2. 2

    作り方 2

    肉は軽く叩き、塩、こしょうで下味をつけます。クリームチーズを10gずつに分けてブラックペッパーをまぶし、俵型に丸め、広げた肉でクリームチーズを巻いていきます。

  3. 3

    作り方 3

    巻いたら、ラップでキャンディ包みにし、ぎゅっと固め、冷蔵庫で冷やしておきます。(1人前3個)。

  4. 4

    作り方 4

    しめじは石づきを取ってほぐし、長ねぎは筒切りにします。ごぼうは皮を残して良く洗い、斜め薄切りにしておきます。シブレットは刻んでおきます。

  5. 5

    作り方 5

    フライパンにオリーブオイル熱し、しめじをソテーし、長ねぎは焼き色をつけます。ごぼうは素揚げにします。

  6. 6

    作り方 6

    鍋に分量の湯を沸かし、一旦火を止めてルウを割り入れ、よく溶かします。再び火をつけて水溶きくず粉を混ぜながら加えてとろみがつくまで煮込み、カレーソースを作ります。

  7. 7

    作り方 7

    STEP6にすき焼き割り下とSTEP5を加え、5分間煮ます。

  8. 8

    作り方 8

    STEP3に小麦粉をまぶし、油をひかずにフライパンで焼き目をつけ、全体的に肉の色が変わったら火から下ろします。

  9. 9

    作り方 9

    器に赤ワインライスと、STEP8を盛り、STEP7をかけます。最後にシブレットを散らします。

 

ポタージュ キュルティバトゥール 渡辺 雄一郎シェフのレシピ

レシピ

ポタージュ キュルティバトゥール

コツ・ポイント

コツ・ポイント

1cm角ほどの《ペイザンヌ》に切りそろえた野菜を、

 

じっくりゆっくりバターで蒸し煮するように炒めていき、

 

野菜の持つ甘さやエッセンスを引き出すこと。

 

味付けはベーコンの塩気を考慮して、

 

塩加減を決めてください。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
ベーコン  10cm  厚めにスライス 
にんじん  1/2本  皮をむき、ペイザンヌに切る 
大根  1/4本  皮をむき、ペイザンヌに切る ※かぶでも良い 
セロリ  1本  ペイザンヌに切る 
玉ねぎ  1/2個  皮をむき、ペイザンヌに切る 
ポワロー(ポロネギ)   1本  皮をむいて洗い、ペイザンヌに切る 
じゃがいも  1個  皮をむいて洗い、ペイザンヌに切る 
無塩バター   50g   
お湯   1リットル  沸かしておく 
ブーケガルニ   1本分   タイム・ローリエ・パセリの軸をポワローで包み紐で縛る 
塩   適量   
こしょう   適量   
クレソン   1/2束  葉の部分のみ、刻む 
付け合わせ  
バゲット   4枚  2cm厚にスライスしトースト 
にんにく  1片  トーストしたバゲットにこすり付ける 
グリュイエールチーズ   200g  すりおろしておく 

作り方

  1. 1

    鍋を弱火にかけバターを溶かし、まずベーコンを炒める。次ににんじん・大根・セロリ・玉ねぎ・ポワローを入れる。

  2. 2

    野菜に2つまみほどの塩をして、玉ねぎが透明になってきたら蓋をし、しばらく蒸す(エチュベ)。

  3. 3

    途中蓋を開けてかき混ぜ、水分を全体にまわし、再度蓋をして蒸す。※混ぜながらゆっくりと、汗をかかせるように炒めるのがコツ。

  4. 4

    野菜がしんなりしたら蓋を外し、お湯とブーケガルニを入れ、強火でグツグツと煮る。10分経ったらじゃがいもを入れ、塩をしてさらに中火で煮る。途中アクを取り除く。

  5. 5

    野菜が十分やわらかくなったら塩・こしょうで味を整えて、完成。火を止め、刻んだクレソンを入れる。

  6. 6

    【バゲット】バゲットをトーストし、にんにくの断面をこすり付ける。上にすりおろしたグリュイエールチーズをのせる。スープにひたしていただく。

フランスバスク地方をイメージしたえびのピペラードカレー 渡辺 雄一郎シェフのレシピ

フランスバスク地方をイメージしたえびのピペラードカレー

コツ・ポイント

フォン・ド・ボー ディナーカレーのスパイシーさを逃さないようにするため、具材とカレーソースは別に準備し、ソースへの火入れを最小限にします。野菜はくたくたになるまでソテーしてピペラードを作り、えびは食感を残すようにソテーするなど、具材に合った方法で調理することがコツです。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
S&Bディナーカレー   1箱(97g)   
有頭のえび(バナメイエビなど)   16尾   
玉ねぎ  1個   
カラーピーマン(赤)   2個   
えのきだけ   1袋   
トマト  1個   
にんにく  1かけ   
水   600ml   
水溶きくず粉   大さじ2  くず粉と水を1:1で溶いたもの 
オリーブオイル   適量   
S&Bエルブドプロバンス   小さじ1   
酒   200ml   
ししとうがらし   8本   
温泉卵   4個   
S&Bフレッシュハーブ イタリアンパセリ   適量   
S&Bチリーペッパー(パウダー)   適量   
塩   適量   
S&Bコショー   適量   
サフランライス  
米  3合   
水   3合分   
S&Bサフラン   小さじ1   
S&Bガーリック(あらびき)   小さじ1   
S&Bエルブドプロバンス   小さじ1   
李錦記 鶏丸ごとがらスープ   大さじ1   
塩   ひとつまみ   
S&Bホワイトペッパー(パウダー)   10ふり   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    サフランライス>を作ります。米を洗い、水、その他の調味料とともに炊飯器に入れて炊きます。

  2. 2

    作り方 2

    えびは背ワタを取り除いて片栗粉(分量外)をもみこみ、流水で洗い流します。頭と殻は2cm程にカットし、残しておきます。 

  3. 3

    作り方 3

    玉ねぎは細切り、カラーピーマンは表面を焼いて皮をむき細切り、えのきだけは石づきを取り1/3にカットしてほぐし、トマトはさいの目切り、にんにくは薄切りにします。

  4. 4

    作り方 4

    鍋に分量の湯を沸かし、一旦火を止めてルウを割り入れ、よく溶かします。再び火をつけて水溶きくず粉を混ぜながら加えてとろみがつくまで煮込み、カレーソースを作ります。

  5. 5

    作り方 5

    フライパンにオリーブオイル入れ、にんにくを低温から火にかけて香りを出します。玉ねぎに、エルブドプロバンス小さじ1、塩をひとつまみ、こしょう少々を加えます。

  6. 6

    作り方 6

    玉ねぎが透き通るまで炒めたら、カラーピーマン、えのきだけを加えてしんなりとしたら、トマトと塩少々を入れてさっと合わせ、火を止めます。

  7. 7

    作り方 7

    別のフライパンにオリーブオイルを熱し、残しておいたえびの頭と殻を入れ、こしょうを振ってソテーします。殻の色が変わるまでしっかりと炒めます。 

  8. 8

    作り方 8

    酒を入れてアルコール分を飛ばします。こし器を使い、えびのエッセンスを絞り出すように押しながらこし、STEP4を加えて5分ほど煮込みます。 

  9. 9

    作り方 9

    別のフライパンにオリーブオイルを熱し、包丁で切り込みを入れたししとうがらしに焼き目をつけます。

  10. 10

    作り方 10

    むき身にしておいたえびは半身になるように切り、塩、こしょうを振り、同じフライパンに入れさっと火を通します。

  11. 11

    作り方 11

    器にサフランライス、ソテーした野菜を盛り、カレーソースをかけ、えび、ししとうがらし、温泉卵を盛り、イタリアンパセリとチリーペッパーをかけます。

鶏手羽のア・ラ・プロヴァンサル・Nabeno-Ism(ナベノ-イズム)

もうひとつ、とつい手が伸びる『鶏手羽のア・ラ・プロヴァンサル』

25年前、フランスのリヨンで修業していたころの思い出の料理をご紹介します。カエル料理というと、日本では馴染みがありませんが、フランスではリヨンあたりの名物料理として知られています。「リヨンにカエルでも食いに行くか」とか、そんな感じかな。そのなかでもとくに私が好きなカエル料理を、鶏肉を使ってお教えします。プロヴァンス風と名がつく料理は、ニンニクが欠かせないのですが、この『鶏手羽のア・ラ・プロヴァンサル』もニンニクと焦がしバターの香りが食欲をそそり、とまらなくなるおいしさです。たっぷり作って、大皿にドンと出して、ぜひ手づかみで食べてくださいね。フランス人はこのカエル料理を、どれだけキレイに食べられるか競争するんです。僕はいつも、ヘタクソと言われていましたね(笑)。
おいしく仕上げるコツは、鶏にからめるバターを十分に熱して、ハシバミ色(ノワゼット)にすることです。バターを入れる前、太白胡麻油からうっすら煙がでるまで熱してから、バターを入れてください。バターが色よく焦げ、ハシバミ色になったら、揚げた手羽先とニンニク、パセリを入れてよくからめます。そして最後にレモンをキリリと絞ってかけ、さあ、かぶりついてください(笑)。ビールや辛口の白ワインがすすむ料理です、是非お楽しみください。

鶏手羽のア・ラ・プロヴァンサル

鶏手羽のア・ラ・プロヴァンサル

コツ・ポイント

鍋に太白胡麻油を熱し、うっすら煙が出てきたらバターを入れます。溶けたバターがハシバミ色(黄色がかった薄茶色)になるまで、丁寧に熱すること。揚げた鶏手羽とニンニク、パセリを入れ、鍋をゆすりながら全体にソースがからむように仕上げてください。 ※調理時間に、漬け込み時間は含みません。

 

鶏手羽のア・ラ・プロヴァンサル渡辺 雄一郎シェフのレシピ

 

 

 

 

コツ・ポイント

鍋に太白胡麻油を熱し、うっすら煙が出てきたらバターを入れます。溶けたバターがハシバミ色(黄色がかった薄茶色)になるまで、丁寧に熱すること。揚げた鶏手羽とニンニク、パセリを入れ、鍋をゆすりながら全体にソースがからむように仕上げてください。
※調理時間に、漬け込み時間は含みません。

4人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
手羽先   20本   
片栗粉   適量   
揚げ油   適量   
 マリネ用  
塩   大さじ3   
こしょう   適量   
ニンニクパウダー   3g   
日本酒   50cc   
パセリの軸   3本分  葉をみじん切りにするときに残る軸を利用 
 バターソース  
太白胡麻油   大さじ3   
バター   50g   
 仕上げ  
ニンニク  小さじ1  みじん切り 
パセリ   大さじ4  葉部分をみじん切り 
粗挽き黒こしょう   適量   
レモン  1個  縦にスライス 

作り方

  1.  

    手羽先の先は切り落とし、身の骨に沿って切り込みを入れる。(味がしみ込みやすく、かつ食べやすくなる)

  2.  

    塩、こしょう、ニンニクパウダーをまぶした鶏手羽を、日本酒とパセリの軸を入れたボウルにいれ、約3時間漬け込む。

  3.  

    鶏手羽に片栗粉をまぶし、180℃の油できつね色に揚げる。

  4.  

    【バターソース】ココット鍋に太白胡麻油を入れて強火で熱する。うっすら煙が出てきたタイミングでバターを入れる。

  5.  

    バターソースがハシバミ色(黄色がかった薄茶色)になったら、揚げた鶏手羽、ニンニク、パセリ、コショウを入れ、鍋をゆすりながら全体にソースがからむように仕上げる。

  6.  

    器に盛り、粗挽き黒こしょうをかけ、レモンを添えて完成。

 

アクアパッツァ 神保 佳永シェフのレシピ

アクアパッツァ

コツ・ポイント

白ワインと水で魚介を煮る、イタリア版「水炊き」です。魚をふっくらと炊き上げるコツは、貝、トマト、オリーブ、にんにく、ケーパーのうまみを魚に吸わせるようにスープを回しかけながら、ゆっくり火入れしていくこと。アンチョビや貝類に塩気があるため、最後に塩を加える必要はありません。

4人分/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
鮮魚(カサゴ、真鯛、スズキなど白身魚)   1尾  うろこ、えら、内臓、血合を除く 
あさり  20個  殻をこすり合わせて洗う 
ムール貝   8個  殻をこすり合わせて洗う 
にんにく  1片  縦に割って芯を除き、みじん切り 
アンチョビフィレ   2枚   
ドライトマト(ミニトマトで代用可)   12個   
ケーパー   大さじ2   
ブラックオリーブ   12個   
白ワイン   200cc   
水   400cc   
イタリアンパセリ   適量  粗みじん切り 
エクストラバージンオイル   50ml   
タイム   1枝   
塩   少々   
こしょう   少々   

作り方

  1. 1

    魚に塩と胡椒を振って下味をつける。大きなフライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、魚の頭が右にくるようにおく。表面に焼き色をつけ、裏面も同じように焼く。

  2. 2

    フライパンの端でにんにく、アンチョビフィレを炒める。アンチョビフィレは加熱させながらヘラでつぶす。ケーパー、オリーブ、ドライトマトを加える。

  3. 3

    あさり、ムール貝を入れたら強火にして白ワインを振り入れ、アルコール分を飛ばしながら貝の口が開くまで待つ。タイムを加え、アルコール臭がしなくなったら、水を注ぐ。

  4. 4

    15分ほど煮込む。この間、魚が焦げつかないようにフライパンを揺ったり、貝類などのうまみを吸わせるようにスープをレードル(お玉)で魚に回しかけながら火を入れていく

  5. 5

    スープの味がしっかりと感じられ、魚に火が通ったら、レードルとトングを使って皿に移す。イタリアンパセリをちらし、エクストラヴァージンオイルを回しかけて、完成。

 

青椒肉絲(チンジャオロース) 陳 建太郎シェフのレシピ

 

青椒肉絲(チンジャオロース)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

豚のローススライスには、炒める前にしっかりと下味をつけておくことがポイントです。味が逃げないようにしっかりと混ぜましょう。また合わせダレを入れたら、炒めすぎに注意して、強火でサッと絡めるように炒めましょう。

2人前/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
具材  
豚ローススライス   100g  細切り 
たけのこ  50g  細切り 
ピーマン  3個  細切り 
長葱   15cm  みじん切り 
豚肉の下味  
卵  1個   
塩   少々   
酒   少々   
醤油   少々   
胡椒   少々   
片栗粉   大さじ1.5   
油   小さじ1   
合わせ調味料  
砂糖   大さじ1/2   
酒   大さじ2/3   
オイスターソース   小さじ1/2   
醤油   大さじ1   
胡椒   少々   
鶏がらスープ   大さじ1  顆粒を使用する場合は、水大さじ1に顆粒を少々とかす 
水溶き片栗粉   大さじ1  水:片栗粉=1:1 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    ボウルに卵、塩、酒、醤油、胡椒を入れ、切った豚ローススライスに味を入れる。そこへ片栗粉を入れて混ぜ、油を入れてさらに混ぜる。

  2. 2

    作り方 2

    合わせ調味料の材料をボウルに入れて、混ぜておく。

  3. 3

    作り方 3

    鍋に油を入れて馴染ませ、中火で豚ローススライスをほぐすように炒める。肉に火が通ったら、たけのこ、ピーマンの順に入れて、炒める。

  4. 4

    作り方 4

    たけのこ、ピーマンがしんなりしてきたら、長ネギを入れて炒める。長ネギに少し火が入ったら、合わせ調味料を入れて強火で一気にからめる。

  5. 5

    作り方 5

    皿に盛り付けて完成。

鶏のから揚げ 野永 喜三夫シェフのレシピ

鶏のから揚げ

コツ・ポイント

・前持って塩とレモン汁を揉み込んでおくと
冷めても美味しいので、お弁当などにおすすめです。

2人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
鶏モモ肉1枚   約250g  軟骨や骨など固い部分を取り除く 
醤油   大さじ1   
みりん   大さじ1/2   
おろしニンニク   小さじ1/4  約2g 
おろし生姜   小さじ1/4  約2g 
卵  1/2個分  溶いておく 
塩   約1g   
レモン汁   小さじ1   
片栗粉   大さじ5   
揚げ油   適量   
レモン  適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    肉を繊維にそって縦4等分繊維を断ち切るよう約3cmの大きさにカットしボールに移し塩とレモン汁を加えよく揉み込み約1~6時間冷蔵庫入れて鶏のうま味を引き出しておく

  2. 2

    作り方 2

    1に、醤油、みりん、おろし生姜、おろしニンニク、卵、片栗粉を混ぜ、鶏肉とよくもみ込んでおく

  3. 3

    作り方 3

    約160℃の揚げ油に、鶏肉一つずつ入れ約3分間ほど最初は中火で様子を見て火加減を調整し
    カラリと揚がったら揚げ物受けに上げ、油を切る。

  4. 4

    作り方 4

    器に鶏のから揚げ、レモンを盛り付ける。
    お弁当などに入れる時は、冷ましてから入れてください。