はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

スモークサーモンとなますとアボカドのサラダ春巻き 濱岡 稔シェフのレシピ

レシピ

 

スモークサーモンとなますとアボカドのサラダ春巻き

コツ・ポイント

*生春巻きの皮(ライスペーパー)を水に戻す時に、濡れ布巾でサンドした状態で1分置いてから包むと、皮が破けにくく、巻きやすくなります。
バルサミコ酢ソース:中火で加熱しながら煮詰めていき、気泡が大きくなってきたら火を止めます。

2人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
生春巻きの皮(ライスペーパー)   1枚  水で戻し、濡れ布巾でサンドし1分置く 
レタス  適量  ちぎる 
きゅうり  適量  細切り 
スモークサーモン   3~4枚   
アボガド  1/4コ  棒状にカット 
なます   適量   
マヨネーズ   適量   
EXオリーブオイル   適量   
 ソース  
バルサミコ酢   100cc   
赤ワイン(あれば)   30cc   
胡椒   適量   

作り方

  1. 1

    【ソース】バルサミコ酢を中火で1/4の量になるまで煮つめ、冷ます。あれば赤ワインも入れる。

  2. 2

    作り方 2

    生春巻きの皮(ライスペーパー)の上に、レタス・きゅうり・スモークサーモン・アボカド・なますを置き、マヨネーズをしぼり、包むようにしっかり巻く。

  3. 3

    一口サイズにカットし、お皿に盛り付け、バルサミコ酢ソースとEXオリーブオイルをかけて完成。 ※材料としてクリームチーズやカマンベールなど、チーズも合います。

サーモンと春野菜の生春巻き 松田 成生シェフのレシピ

レシピ

 

サーモンと春野菜の生春巻き

コツ・ポイント

ライスペーパーをもどしすぎない

1本/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
サーモン  50g   
アスパラガス  2本   
菜の花  6本   
玉ねぎ  半個   
スイートチリソース   少々   
フレンチドレッシング   少々   
ライスペーパー   1枚   

作り方

  1. 1

    アスパラガス、菜の花をゆがきます。玉ねぎをスライスし、さらします。

  2. 2

    ライスペーパーをもどします。

  3. 3

    サーモンを切ります。

  4. 4

    サーモン、アスパラガス、菜の花、オニオンを
    ライスペーパーで巻き盛り付ける。
    ソースを添えて完成

生春テリーヌ 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

 

生春テリーヌ

コツ・ポイント

・春野菜入りの簡単テリーヌ風の生春巻き仕立てです
・肉と魚(生ハム、スモークサーモン)を入れてコク&塩分と旨みが2倍に
ライスペーパーは水で固めに戻して巻くと形が良い
・生春巻きは乾燥に弱いのでカットしたら食卓へ

2人前/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
 テリーヌ材料  
新じゃが   1/4個  レンジで柔らかく 
菜の花  2本  塩ゆで 
アスパラガス  2本  塩ゆで 
赤パプリカ   細切り2本  塩ゆで 
黄色パプリカ   細切り2本  塩ゆで 
プチトマト   2個  半分にカット 
スモークサーモン スライス   4枚   
生ハムスライス   4枚   
 仕上げの材料  
生春巻きのライスペーパー   2枚   
シーザーサラダドレッシング   少々   
イタリアンドレッシング   少々   
バジルドレッシンング   少々   

作り方

  1. 1

    新じゃがはレンジで火を通す。
    他の野菜は塩ゆでして冷水にとる。
    ペーパーで水分をとる。

  2. 2

    新じゃがを半分にカットして生ハムで巻く。
    アスパラを生ハムで巻く。
    菜の花を半分にカットしてスモークサーモンで巻く。

  3. 3

    ライスペーパーを水で固めに戻す。
    ペーパーに乗せて軽く水分をとってテリーヌ材料を手前に乗せる。
    一度巻いて両側も中に折り込んで巻く。

  4. 4

    1本を4等分にカットする。

    お皿にシーザーサラダドレッシングを丸く乗せて
    一切れづつ乗せる。

    イタリアンドレッシッグと
    バジルドレッシングを飾っ

  5. 5

    フレッシュさ、歯ごたえ、旨みとムッチリしたライスペーパーの創作テリーヌ風の完成です。お好みのドレッシングを添えて。

ピクルスとフレッシュフルーツのテリーヌ仕立て  嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

ピクルスとフレッシュフルーツのテリーヌ仕立て 

コツ・ポイント

・ピクルスを漬けて、そのマリネ液を水で割ってゼラチンで固めます。
・間に生のフツーツを挟むことで、酸味もきつ過ぎず、飽きのこないバランスを取る。
・ピクルスにソースは珍しいですが、バジル、マンゴーなど、香りと甘味との変化で単調にならず美味。
・プチトマトもいい仕事します。

5人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
 ピクルス液  
ピクルス用スパイス   大さじ0.5   
米酢   150cc   
水   400cc   
砂糖   60グラム   
塩   大さじ3/4   
たかのつめ   1本   
ハチミツ   小さじ1   
白ワインビネガー   大さじ3/4   
リンゴ酢   75cc   
 お野菜  
人参  2本  細くスティック状 
黄色パプリカ   6切れ  乱切り ひちくちサイズ 
赤パプリカ   6切れ  乱切り ひとくちサイズ 
さつまいも  3枚  5ミリの輪切り 水につけておく。 
かぼちゃ  3枚  皮をむいて。5ミリ6センチカット 
むらさきキャベツ   1/8個  芯をカット 
 フレッシュフルーツ  
リンゴ  スライス2枚  皮をむいて 
柿  スライス2枚  皮をむいて 
 ソースと飾り  
トマトソース   ごく少々   
マンゴーソース   ごく少々  デザートソース 市販品 
バジル   1枚  みじん切り 
ピュアオイル   大さじ1   
プチトマト   2個半  1人前2切れ 
セルフィーユ   少々  ディル、イタリアンパセリなどでも。 

作り方

  1. 1

    フルーツを挟んだ見た目がテリーヌの爽やか前菜です。

    まずはピクルス液を混ぜて溶かす。
    次に野菜をカットする。液をかけて漬けこむ。

    次にお湯を沸かす

  2. 2

    さつまいも、かぼちゃを2分間下茹でする。湯切りして液に漬ける。
    むらさきキャベツは1/8にカットして芯を切って、別に漬けこむ。
    漬け汁が紫色に着色するため。

  3. 3

    一晩漬けたら、
    ピクルス液125mlと水125mlを沸かしてゼラチン5グラムを溶かす。
    冷ましておく。
    大きさの調度いいタッパーやメンキにラップを貼る。

  4. 4

    ピクルスの水分を切ってむらさきキャベツを敷き、パプリカ、人参、さつまいも、かぼちゃ、柿、りんごの順に重ねる。
    ゼラチン入りのピクルス液を流して、

  5. 5

    むらさきキャベツでフタをして
    ラップで包んで冷蔵庫で3時間以上冷やす。

    ソースの準備。バジルをみじん切りしてオイルと混ぜる。

  6. 6

    ピクルスのテリーヌをカットして盛り付けて
    ソース3種、プチトマト、セルフィーユを飾って。

椎茸のファルシ ペルシャード風 木下 喜信シェフのレシピ

レシピ

 

椎茸のファルシ ペルシャード風

コツ・ポイント

肉厚の椎茸を使い、隙間がないように肉詰めするところがポイントです。
ペルシャード風とは、みじん切りしたニンニクとパセリを用いた、ブルゴーニュ地方の味付けのこと。パン粉入りのペルシャードをかけてオーブントースターで焼くことで、香ばしく、きれいな色に焼き上がります。

4人前/調理時間:約25分
材料・調味料 分量 下準備
椎茸(肉厚で大きめのもの)   8個  石づきを取り、内側を少し削っておく 
合い挽きミンチ肉   160g   
玉ねぎ  1/2個  みじん切り 
卵  1個   
塩   少々   
コショウ   少々   
ディジョンマスタード   40g   
サラダ油   適量   
 ペルシャード  
パセリ   20g  みじん切り 
にんにく  5g  みじん切り 
パン粉   50g  フードプロセッサーで細かくする 
塩   少々   

作り方

  1. 1

    フライパンにサラダ油をひき火にかけ、玉ねぎがしんなりするまで弱火でソテーする。炒めることで生臭さを消し、甘みを引き出す。別皿に盛り、粗熱をとる。

  2. 2

    ペルシャード】みじん切りにしたパセリ、にんにく、パン粉、塩を合わせておく。

  3. 3

    ボウルに合い挽きミンチ肉を入れてこねる。そこへソテーした玉ねぎ、卵、削り落とした椎茸、塩、胡椒を入れてよく混ぜる。別皿に盛り、粗熱をとる。

  4. 4

    椎茸の内側に、STEP3の肉をしっかりと詰める。隙間なく詰めれば、焼いた時にはがれにくい。

  5. 5

    フライパンにサラダ油をひき火にかけ、椎茸の外側を下にして中火でさっと、色が付く程度まで焼く。

  6. 6

    200℃のオーブンに入れ、約4分ほど焼く。中まで火が通ったら、内側の肉にディジョンマスタードをぬり、STEP2のペルシャードをふりかける。

  7. 7

    オーブントースターで、パン粉が香ばしくなるまで焼けば完成。

真だこのベニエ 目黒 浩太郎シェフのレシピ

レシピ

 

真だこのベニエ

コツ・ポイント

真だこは一度冷凍することで細胞を壊し、ごく弱火で40分間茹でることが、柔らかな食感に仕上げるコツ。
その後、高温でサクっと揚げて仕上げること。
茹で方、揚げ方の細かいところで、仕上がりが大きく変わってしまいます。
※調理時間は、たこを冷凍し解凍する時間は含みません。

2人前/調理時間:約80分
材料・調味料 分量 下準備
活真だこ   1匹  活きたタコを丸ごと冷凍する。その後常温で解凍する 
強力粉   適量   
サラダ油(揚げ油)   適量   
 ベニエ生地  
薄力粉   150g   
ドライイースト   15g   
塩   3g   
ビール   330cc   

作り方

  1. 1

    自然解凍した蛸の頭の中の内臓を取り出し、流水につけながら、手で擦って足のヌメリをとる。

  2. 2

    鍋にお湯を沸かし洗ったたこを入れ、お湯の表面が揺らめく程度の沸き加減で30~40分程煮る。※火加減に注意。沸かしすぎると表面が溶け、弱すぎると火が入らない。

  3. 3

    たこに金串がスッと刺さればOK、ザルに取り出す。食べやすい大きさに切る。

  4. 4

    ベニエ生地】薄力粉、ドライイースト、塩を混ぜたところにビールを注いで混ぜ合わせ、30分程おく。

  5. 5

    鍋に油を入れ熱し、180度にする。たこに強力粉を薄くまぶしベニエ生地をつけ、揚げる。
    ※たこは水分が表面にあるので、強火にして温度を上げると良い。

  6. 6

    表面がカリッと揚がったらひきあげ、熱いうちに塩をする。皿に盛れば完成。

きゅうりのヌイユ 目黒 浩太郎シェフのレシピ

レシピ

 

きゅうりのヌイユ

コツ・ポイント

鮮度の良いきゅうりを使うことがポイント。
皮と種の間の、締まった身質のおいしい部分だけをピーラーでヌイユ状(平麺のような状態)に長くスライスします。
相性の良いイカは半生に調理して合わせ、ピーカンナッツの香ばしさとバジルとレモンを加えてで全体をまとめます。

2人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
きゅうり  2本  両サイドを切り落とし、皮をむいておく 
ケンサキイカ   1パイ  掃除後、格子状に切込みを入れ、1cmの三角形に切る 
塩   適量   
オリーブオイル   適量   
ピーカンナッツ   10g  ローストして細かく砕いておく 
レモンのコンフィチュール   5g  黄色の皮の部分だけをみじん切り。無ければレモン汁で代用 
ハーブ   適量   
 バジルペースト  
バジルの葉   40g   
ニンニク  1/2個   
松の実   15g   
オリーブオイル   80g   

作り方

  1. 1

    きゅうりをピーラーで、0.5cm幅のヌイユ状(平麺のような状態)に長くスライスする。ボウルに入れ、軽く塩をまぶしてしんなりとさせ、オリーブオイルで和える。

  2. 2

    【バジルペースト】バジル、ニンニク、松の実、オリーブオイルをミキサーにかけ、ペーストを作る。

  3. 3

    きゅうりから出た水を軽く切ってから、バジルペーストで和え、足りないようであれば塩で味付けをする。

  4. 4

    フライパンにオリーブオイルを熱し、中火でケンサキイカをさっと炒め、塩で味付けをする。
    ※固くなるので、火を入れ過ぎないこと。

  5. 5

    ケンサキイカをきゅうりのヌイユが入ったボウルに加える。ピーカンナッツ、レモンのコンフィチュールを加え全てを混ぜ合わせる。器に盛り、ハーブを適量散らして完成。

 

牛蒡と白身魚のパイヤソン・五香粉 高橋 雄二郎シェフのレシピ

レシピ

牛蒡と白身魚のパイヤソン・五香粉

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ピーラーで細切りした牛蒡を水にさらしてあく抜きし、キッチンペーパーで水をふき取ります。牛蒡の揚げ具合がおいしさを左右します。茶色く色が付きすぎると苦みが出てしまうので、油から引きあげるタイミングが肝心です。色はこんがりとする一歩手前で、火からおろしましょう。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
牛蒡(太)※スジが少なく、新鮮なもの   2本  よく洗う 
白身魚(ハタ)   120~150g  4等分にカット。塩・こしょうをし、皮目だけ焼く 
 ブルーテ(ソース)  
ピュアオリーブオイル   20ml   
にんにく  1/2片  みじん切り 
玉葱  1/2個  薄切り 
バルサミコ酢   20ml   
白ワイン   10ml   
ブイヨン   200ml   
魚の出汁(和出汁で代用可)   250ml  魚のアラ、トマト、にんにく、ベーコンでとったもの 
塩   適量   
こしょう   適量   
EXVオリーブオイル   適量   
天ぷら生地     薄力粉+卵黄+冷水 
薄力粉   適量   
卵黄   適量   
冷水   適量   
 調味料  
小麦粉(打ち粉用)   適量   
揚げ油   適量   
五香粉(仕上げ)   適量   

作り方

  1. 1

    牛蒡をピーラーで長くスライスする。このとき皮と身と芯に分けて(皮はソース作りに使用、芯は使わない)水にさらしたら、牛蒡の水気をペーパータオル等でふき取る。

  2. 2

    【ブルーテ(ソース)】鍋ににんにくのみじん切り、ピュアオリーブオイルを入れ、弱火~中火で炒める。にんにくに火が入り香りがたったら、玉葱を炒める。

  3. 3

    玉葱がしんなりしたら牛蒡の皮を入れて炒め、水分をとばす。
    牛蒡に火が入ったら、バルサミコ酢と白ワインを入れ、酸味とアルコールを飛ばしながらさらに煮詰める。

  4. 4

    ブイヨン、魚の出汁を入れ、沸いたら弱火にして15分程煮詰める。味見をし、塩、黒こしょう、EXVオリーブオイルで味をととのえたら、ミキサーで回して、こす。

  5. 5

    【揚げる】ピーラーでむいた牛蒡を2等分する。半分はトッピング用に180℃の油で素揚げする。もう半分は、合わせた天ぷら生地に入れて衣をからめる。

  6. 6

    打ち粉をした白身魚を巻き、170~180℃の油でサクッと揚げる。仕上げに、裏表に少し塩をする。

  7. 7

    皿にソースをしき、揚げた白身魚と素揚げした牛蒡を盛りつけ、五香粉をふりかければ完成。

ガスパチョ フレッシュトマトと夏野菜の冷製スープ 山田 慶介シェフのレシピ

レシピ

 

ガスパチョ フレッシュトマトと夏野菜の冷製スープ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

●ミキサーで回す前に食材を全て合わせてから一度、冷蔵庫で冷やしておくと味が落ち着き、綺麗な色に仕上がります。
カルパッチョやサラダのドレッシングにも代用出来ます。

2人前/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
トマト  1ヶ  芯をとり、ぶつ切り 
キュウリ  1/3本  ぶつ切り 
タマネギ  1/2ヶ  ぶつ切り 
黄パプリカ   1/6ヶ  ぶつ切り 
赤パプリカ   1/6ヶ  ぶつ切り 
ニンニク  1/2片   
バジル   3枚   
赤ワインビネガー   15g   
塩   3g   
タバスコ   3滴   
オリーブオイル   20g   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    ボールにタバスコ以外を全て入れ、よく混ぜ合わせたらラップをして冷蔵庫で冷やす。

  2. 2

    作り方 2

    step1をミキサーに入れ、液状になるまで回す。
    ボールに入れ直し、タバスコを加え良く混ぜる。
    (トマトの大きさによって仕上がりの味が薄い時は塩を加える)

  3. 3

    作り方 3

    お皿に盛り付け、飾りにオリーブオイル、バジル、スライスしたトマト、あればモッツァレラチーズを添え完成。

ガスパチョ 川手 寛康シェフのレシピ

レシピ

 

ガスパチョ

コツ・ポイント

おいしさの決め手はトマトの風味。甘さの増した完熟トマトで作りましょう。ミキサーにかけた直後は、白っぽい色をしていますが、しばらく静かにおいておくときれいな赤色になります。
※ミキサーの容器を冷蔵庫で冷やしておきます。
※調理時間は、ねかせる時間を除いたものです。

4人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
 ガスパチョ  
トマト  220g  スライスする 
無塩トマトジュース   250g   
キュウリ  50g  スライスする 
アンチョビ   1本   
タマネギ  25g  スライスする 
にんにく  1スライス   
赤パプリカ   100g  スライスする 
 調味料  
塩   ひとつまみ   
シェリービネガー   20g   
 トッピング  
フレッシュチーズ   200g   
飾り用にディルなどのフレッシュハーブ   適量   

作り方

  1. 1

    スライスした野菜をボウルや容器に入れ、トマトジュースを注いで軽く混ぜる。

  2. 2

    表面をラップでおおい、味がなじむよう冷蔵庫内で一晩マリネする。

  3. 3

    マリネした野菜とアンチョビを、冷やしたミキサー容器に入れて、回す。味をみながら塩とシェリービネガーで味を調える。

  4. 4

    ミキサーを回した後、2~3時間冷蔵庫内においておくとよい。

  5. 5

    ざるなどで漉し、しばらく置いて白っぽさが消えて、きれいな赤色になったら器に盛り付ける。

  6. 6

    ガスパチョにフレッシュチーズをトッピングし、フレッシュハーブを添えて完成。

ガスパチョ 間渕 英樹シェフのレシピ

レシピ

 

ガスパチョ

コツ・ポイント

味をなじませるため、野菜は調味液でしっかりマリネ(漬けこみ)します。スペイン料理に欠かせない、シェリービネガーで風味づけしてみてください。

2人分/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
トマト(できれば半量はフルーツトマトで)   300g  湯むきし横半分に切り種部分を取り2、3cmの角切り 
きゅうり  1/2本  皮をむいて半分に切り種をとり、2、3cmの角切り 
赤いパプリカ   40g  ピーラーで皮をむき種をとり、2、3cmの角切り 
緑のパプリカ   15g  ピーラーで皮をむき種をとり、2、3cmの角切り 
たまねぎ  10g  2、3cmの角切りにする 
にんにく  2g  薄切り 
バゲット   15g  手でちぎる 
シェリービネガー   大さじ1   
塩   1g   

作り方

  1. 1

    すべての材料をビニール袋に入れて密閉し、冷蔵庫において半日ほど漬けこむ。

  2. 2

    ミキサーにかけてなめらかにする。

  3. 3

    食べる直前までよく冷やしておき、冷えた器によそう。皮をむいて5mm角に切ったパプリカ、たまねぎなどを散らし、オリーブオイルを少量かける(分量外)。

ニンニクのスープ カスティージャ風 葉山 馨一シェフのレシピ

レシピ

 

ニンニクのスープ カスティージャ風

コツ・ポイント

コツ・ポイント

スペインでは、日本の味噌汁のような感覚で日常的に食べられているスープです。
水を使うことがポイント。生ハムとチョリソーからコクと旨味がでるので、ブイヨンなどの出汁は必要ありません。
ニンニクとパンは、オリーブオイルでじっくりと炒め揚げしてください。

1人前/調理時間:約5分
材料・調味料 分量 下準備
ニンニク  1片  スライス 
オリーブオイル   20cc   
フランスパン   12g  手でちぎっておく※外側はお好みで入れてもよい 
生ハム(ベーコンでも可)   5g  みじん切り 
チョリソー   5g  みじん切り 
パプリカパウダー   小さじ1   
水   250cc   
卵  1個   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    フライパンにオリーブ油とニンニクをいれて中火にかける。

  2. 2

    作り方 2

    ニンニクにうっすら薄く色がついたらフランスパンを加える。
    ※ニンニクは炒めすぎると焦げるので注意。

  3. 3

    作り方 3

    パンが油を吸い、きつね色になってきたら、塩、パプリカパウダー、水を加える。

  4. 4

    作り方 4

    強火にし、水が沸いたら少し火をおさえ、生ハムとチョリソーを加える。

  5. 5

    作り方 5

    少し煮詰めて、パンが溶けてとろみがついてきたら、カスエラ(耐熱陶器)に移し変える。再び火にかけて沸かし、浮いてきたアクを取り除く。

  6. 6

    作り方 6

    グツグツと沸いてきたら卵を入れて完成。※お好みで卵は溶きほぐしてから入れてもよい。

華やかピンチョス 3種盛り 千津井 雅己シェフのレシピ

レシピ

 

華やかピンチョス 3種盛り

コツ・ポイント

「ピンチャール(串で刺す)」が由来の料理ですが、最近は串を刺さないタパスも「ピンチョス」と呼ばれて広く親しまれています。
生ハムをのせる前にトマトにオリーブオイルをかけるなど、それぞれの具材をオイルや調味料で“コーティング”するのがポイント。味や食感の個性が引き立ちます。

4人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
バケット   12枚  5~7ミリのスライス 
ニンニク  1カケ  2等分する 
 生ハム&トマト  
プチトマト   8個  1/2~1/4にカットする 
生ハムスライス   1パック  食べやすい大きさにちぎっておく 
EXVオリーブオイル   適量   
 小海老&カニカマ  
小海老   4~8個  ボイルし冷ましておく 
カニカマ   1パック  バケットの長さに切りそろえほぐしておく 
マヨネーズ   適量   
EXVオリーブオイル   適量   
フレッシュハーブ   適量  イタリアンパセリやセルフィーユなどお好みで 
 スモークサーモン&クリームチーズ  
スモークサーモンスライス   8枚程度   
クリームチーズ   約100g   
ディル   適量  イタリアンパセリやセルフィーユなどでも 
ケッパー・いくらなど(お好みで)   適量   
EXVオリーブオイル   適量   

作り方

  1. 1

    【バケット】バケットを弱火でじっくりトーストし(ふちが色づく程度が目安)、冷ましておく。生のにんにくの断面を、バケットの表面にこすり塗る。

  2. 2

    【生ハム&トマト】
    バケットにプチトマトを乗せ、EXVオリーブオイルをかける。その上にちぎった生ハムを盛り付け、再びEXVオリーブオイルをかける。

  3. 3

    【小海老&カニカマ】
    バケットにカニカマを乗せ、マヨネーズを絞る。その上に小エビを綺麗に盛り付け、EXVオリーブオイルをかけハーブを飾る。

  4. 4

    【スモークサーモン&クリームチーズ
    広げたスモークサーモンにクリームチーズをのせて巻いたものを、バケットの上に置く。EXVオリーブオイルをかけディルを飾る。

イベリコ豚肩ロースのココット焼き 千津井 雅己シェフのレシピ

レシピ

 

イベリコ豚肩ロースのココット焼き

コツ・ポイント

コツ・ポイント

パーティに適した、豚肉の蒸し焼き料理をご紹介します。
肉は表面を焼き取り出し、その鍋でジャガイモとマッシュルームを炒めます。
肉を戻して、白ワインを加え、蓋をして20分ほどコトコトと蒸し焼きに。
10分ほど余熱で保温することがポイントです。野菜にうまみがしみ込みます。

4人前/調理時間:約50分
材料・調味料 分量 下準備
イベリコ豚肩ロース(国産の黒豚でも可)   400~500g  塩、コショウを全体にまぶす 
マッシュルーム  1パック  1/4~1/6にカット 
ニンニク  2片  皮を剥き、粗みじん切り 
ジャガイモ(メークィン)   1個  皮を剥き、一口大にカット 
パセリ、タイム、ローズマリーなど   適量  お好みのものを 
ピュアオリーブオイル   50cc   
白ワイン(または水)   50cc   
塩   適量   
コショウ   適量   
 付け合わせ  
プチトマト   適量   
緑野菜(ブロッコリースナップエンドウ)   適量  下茹でしておく 

作り方

  1. 1

    ココットにオリーブオリーブオイルを入れ火にかけ、強火でイベリコ豚かたまり肉の表面全体を焼く。

  2. 2

    一旦肉を取り出し、そのココットにニンニクを入れて中火で軽く炒め、香りがあがったらマッシュルーム、ジャガイモを炒める。

  3. 3

    豚肉をココットに戻し入れ、ハーブ類と白ワイン(または水)を入れ、極弱火にし蓋をして20分ほどじっくりと蒸し焼きにする。

  4. 4

    火を止め、付け合わせのトマト・緑野菜を鍋に入れて蓋をし、そのまま10分程度余熱で保温する。

  5. 5

    荒熱が取れたら肉を取り出し、1cm厚ほどに切り分ける。トマトや緑野菜も添えて盛り付ければ完成。

フライパンで仕上げる牛もも肉のロースト 後藤 祐輔シェフのレシピ

レシピ

 

フライパンで仕上げる牛もも肉のロースト

コツ・ポイント

もも肉の塊を、フライパンの上でゆっくり加熱。焼く時の火加減はチリチリチリ・・・と控えめな音が聞こえるくらいがベストな食感に。
アルミホイルで包み十分休ませることで、オーブンを使わなくてもジューシーに仕上げることができます。
途中から付け合わせも投入して、一緒に仕上げます。

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
もも肉   300g  室温に戻す 
塩   3g   
コショウ   3g   
エリンギ  1パック  食べやすい大きさにカット 
しめじ  1パック  石突を切り取り、ほぐす 
しいたけ  1/2パック  石突を切り取り、食べやすい大きさにカット 
玉ねぎ  1/2個  食べやすい大きさにカット 
じゃがいも  大1個  皮をむき、食べやすい大きさにカット 
フォンドヴォー(缶)   50cc   
サラダ油   適量   
 仕上げ  
ハーブ(グリーンリーフ)   適量   
岩塩   適量   
コショウ(あれば黒コショウ)   適量   

作り方

  1. 1

    もも肉の全面に、塩をしっかりとすりこみ、コショウをまぶす。

  2. 2

    フライパン(スキレット)に油をしき、中弱火でじっくりと、向きを変えながら全面に焼き色をつけていく。

  3. 3

    きれいな焼き色がついたらアルミホイルに包み、温かい場所で5分程休ませる。

  4. 4

    肉を休ませている間にそのフライパンでまずじゃがいもを中火で炒める。肉を戻し入れて全面焼きし、再びアルミホイルに包む。休ませている間にきのこ類を加え、炒める。

  5. 5

    ※肉を焼いたり休ませたりする作業は、肉の大きさによって調整する。竹串を刺して血が滲む程度まで、が目安。肉汁が赤いようであれば、もう1,2回繰り返す。

  6. 6

    フライパンからじゃがいも・きのこ類を取り出す。肉は切り分けるまでアルミホイルに包んでおく。

  7. 7

    油をよくふきとり、フォンドヴォーを加えて1/3量になるまで煮詰め、ソースを作る。できたソースは器にとる。

  8. 8

    器(スキレット)に野菜をしきつめ、その上にカットした肉を盛りつけ、ハーブを飾り、ソースをかけ、肉に岩塩・黒コショウをふって完成。