はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

豚肉のリエット 冨山 家永シェフのレシピ

レシピ

 

豚肉のリエット

コツ・ポイント

コツ・ポイント

フランスのお惣菜の一つで、トーストに塗っていただく、パテに似た肉料理をいいます。保存食なので、冷蔵庫で一ヶ月程もちます。
白ワインとブイヨンで材料を煮る時は、蓋をして弱火で火を入れるところがポイント。水分がとぶと焦げやすいので、少ない場合は水を足しながら調理します。

10人前/調理時間:約110分
材料・調味料 分量 下準備
豚バラ肉   500g  大きめの角切り 
ベーコン  50g  棒状の厚切り 
白ワイン(辛口)   150cc   
ブイヨン (または 水)   500cc  チキンブイヨン・フォンブラン(牛)など 
ニンニク  3片  軽くつぶす 
玉葱  100g  スライス 
ラード (なければサラダ油)   大さじ1  ※豚肉にあわせラードが相性良い 
塩   3g   
白胡椒   0.5g   
 ブーケガルニ  
黒胡椒 ホール   10粒  ポワロ(または長ねぎ)の皮で材料を包み、糸で縛る 
フレッシュタイム   4本   
ローリエ   1枚   
パセリ   1茎   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    厚手の鍋を弱火にかけラード大さじ1杯を入れ、溶けたらニンニクを入れる。

  2. 2

    作り方 2

    少しニンニクの香りが出たら中火にし、豚バラ肉を入れて表面が軽く色付くまで炒め、ベーコンも入れて炒める。

  3. 3

    作り方 3

    次に玉葱を入れて炒め、しんなりしたら 白ワインを入れる。白ワインが煮詰まったらブイヨン500ccを入れる。

  4. 4

    作り方 4

    沸騰したらアクを取りブーケガルニを入れる。蓋をして、弱火で焦がさないように注意しながら約1時間40分煮る。

  5. 5

    作り方 5

    途中、旨み成分のある周りの焦げをこそげ落としスープに溶かす。じっくり煮ることで水分量を1/3まで飛ばし、凝縮させる。(水分が足りなければ水を足す)

  6. 6

    作り方 6

    蓋を開け 肉に竹串を刺し、スッと入るくらい柔らかくなったか確認する。穴あきおたまで肉をすくって取り出す。

  7. 7

    作り方 7

    こし器を通して、まず、鍋に残ったうわずみの脂を器にとり、とっておく。

  8. 8

    作り方 8

    次に、こし器を通して、鍋に残った肉のジュースを別の器にとる。

  9. 9

    作り方 9

    肉をフードプロセッサー(またはミキサー)に5〜6秒かけて、肉の繊維が少し残る程度のペースト状にしたら、先程の肉のジュースを加え、もう数秒回して混ぜる。

  10. 10

    作り方 10

    ボウルに取り出し、氷水をあて冷ましながらゴムベラで混ぜる。塩・白胡椒で味を整える。

  11. 11

    作り方 11

    器(ココットなど)に隙間なく詰めたら、取り分けておいた脂を流し込んで蓋にする。冷蔵庫で2〜3時間休ませれば完成。

パテ・ド・カンパーニュ 京野菜のサラダ添え 高橋 雄一シェフのレシピ

レシピ

 

パテ・ド・カンパーニュ 京野菜のサラダ添え

コツ・ポイント

ビストロ定番のお肉のパテにあわせるのは、新鮮な生野菜。香草の香りが口の中をリフレッシュさせてくれるので、お肉が食べやすくなり、どんどん進みます。
豚肉は豚バラ肉をミンチして脂身を加えることで、よりしっとりと仕上がります。
※調理時間に、一晩おく時間は含みません。

長さ27cm×幅10cm×高さ8cmの型/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
 パテ  
鶏レバー   200g  下処理して中の血をぬく 
牛乳  適量  レバーが漬かる程度 
豚肉ミンチ   700g   
豚バラ肉   300g  角切りにして、ミキサーでミンチにする 
卵  1個   
玉ねぎ  1個  みじん切り 
ニンニク  1片  みじん切り 
ピスタチオ   20粒程(お好みで)   
キャトルエピス(4種のスパイスミックス)   3g  なければ、ナツメグガラムマサラで代用 
ブランデー   20cc   
マデラ酒   35cc  なければ白ワインで代用 
塩   14g   
コショウ   2g   
 サラダ  
せり、水菜、クレソンなど   各適量   
 ドレッシング(作りやすい量)  
赤ワインビネガー   30cc  材料をよく混ぜておく 
ディジョンマスタード   大さじ1   
塩   少々   
白コショウ   少々   
ピュアオリーブオイル   100cc   
 仕上げ  
ピンクペッパー   適量   
粗挽きコショウ   適量   

作り方

  1. 1

    血抜きをしたレバーを牛乳に漬ける。それ以外のパテの材料を全てボウルに入れ、混ぜ合わせる。それぞれラップをし、冷蔵庫で一晩置く。

  2. 2

    翌日、牛乳漬けしたレバーをミキサーでピュレ状にして、パテの材料に合わせ、よく混ぜる。テリーヌ型につめる。

  3. 3

    湯煎にした状態(天板にお湯をはる)で、140度のぬるめのオーブンで約40分、パテにゆっくり火を入れる。

  4. 4

    オーブンから取り出し、そのまま常温で約2時間、ゆっくり冷やす。

  5. 5

    空気を抜くため、重石(例えばペットボトルなど)となるものを上に乗せ、冷蔵庫で一晩以上置く。

  6. 6

    2~3cm厚さに切る。皿に盛り付け、ドレッシングで和えたサラダを添え、ピンクペッパーと黒コショウをかけて完成。

  7. 7

    ※このレシピは、京都の食材(セリ、水菜、クレソン)を使用しています。

パテ ド カンパーニュ 杉本 敬三シェフのレシピ

レシピ

 

パテ ド カンパーニュ

コツ・ポイント

パテですので、湯煎をせずに、オーブンで直接焼き込みます。
噛めば噛むほどうまみが出てくるパテ ド カンパーニュです。
※今回、パテの型はフランス、アルザス地方のストーブ社の鉄鍋を使用しています。
※料理時間は加熱時間約60分を除きます。

画像 鉄鍋1個分/調理時間:約70分
材料・調味料 分量 下準備
豚肉のミンチ(できれば黒豚、ブランド豚)   200g  1cm角に切る 
豚ばら肉(肩ロースでもOK)   100g  1cm角に切る 
玉ねぎ  1/8個  みじん切り 
ニンニク  適量  みじん切り 
塩   3~4g  おいしい塩なら何でもよい 
砂糖(できればグラニュー糖)   3~4g   
コニャック   5cc  ウイスキーや焼酎での代用可 
卵  1/4個  といたもの 
レーズン   20g   
しいたけ  1個  みじん切り 
鶏肉のレバー(お好みで)   40g  ピューレ状 

作り方

  1. 1

    全ての材料をボウルに入れ、混ぜる。
    できるだけ手早く、力強く混ぜ合わせ、生地に少し粘りを出す。

  2. 2

    パテの型に入れる。無い場合は、耐熱のお皿、鍋などでもOK。今回はストーブ社の鉄鍋を使用。生地を入れて、型をタオルを引いた地面にたたきつけて、空気を抜く。

  3. 3

    加熱調理する。200℃に設定したオープンに入れて10分。190℃で10分。180℃で10分。170℃で10分。160℃で20分。

  4. 4

    この時点で竹串をさし、肉汁が透明であればOK。上から重石をして冷ます。重石をすると、肉汁や油が出てきますが、捨てずに取っておきます。

  5. 5

    冷めたら、重石を取り、肉汁を戻し、再び冷めたら出来上がり。

  6. 6

    ※オーブンから出したてを、アツアツのジャガイモとピクルスで食べるのもおすすめです。

マッシュポテト 今帰仁 実シェフのレシピ

レシピ

 

マッシュポテト

コツ・ポイント

コツ・ポイント

なめらかでクリーミイなマッシュポテトの作り方です。
じゃがいもは茹でると水っぽくなるので、低温のオーブンでゆっくり焼きます。そうすることで旨みが凝縮します。
裏漉しする時は、粘りが出ないように、いもが熱いうちに!そしてカードは引かずに、押すように漉しましょう。

2人分/調理時間:約80分
材料・調味料 分量 下準備
じゃがいも(メークイン)   大1個(約200g)   
塩   適量   
オリーブオイル   適量   
生クリーム  150g  温めておく。量は好みの軟らかさで調整 
塩   適量   
コショウ   適量   
バター   40gくらい  固形のまま。量は好みで調整。多いほどリッチに仕上がる 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    アルミホイルにじゃがいもをのせ、塩とオリーブオイルをかけてホイルで包む。

  2. 2

    作り方 2

    180℃のオーブンで40分焼き、ひっくり返して20分焼く。
    ※茹でると水っぽくなるが、オーブンで焼くと旨みが凝縮する。

  3. 3

    作り方 3

    じゃがいもは熱々のうちに皮を剥き、ある程度カットして、漉す。冷めると粘りが出やすくなる。裏漉しするときはカードなどを使い、引くのではなく押すようにする。

  4. 4

    作り方 4

    じゃがいもを鍋に移し、塩とコショウを入れ、生クリームを数回に分けて入れる。
    ※じゃがいもが温かいうちに混ぜるとダマになりにくい。

  5. 5

    作り方 5

    固形のバターを入れ、少しずつじゃがいもの熱で溶かしながら、空気を含ませるように手早く大きく混ぜる。そうすると分離しない。
    塩・コショウで味を整えれば完成。

 

ビシソワーズ(じゃがいもの冷製スープ) 梶山 孝浩シェフのレシピ

レシピ

 

ビシソワーズ(じゃがいもの冷製スープ)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ビシソワーズとは、じゃがいもとポロネギ風味の、冷たいポタージュです。本来はポロネギで作りますが、日本では手に入りにくいので、レシピでは長ねぎを代用します。
火の通りを均一にするために、全ての野菜の大きさを切りそろえましょう。
※調理時間に、冷やす時間は含みません。

6人前/調理時間:約45分
材料・調味料 分量 下準備
じゃがいも  600g  皮をむいて5mm程度の厚さにスライス 
玉ねぎ  100g  皮をむいて5mm程度の厚さにスライス 
長ねぎ(ポロネギ)   100g  5mm程度の厚さにスライス 
にんにく  10g  半分に切って芽を取り除き、スライス 
ベーコン  50g  ※豚バラスライスをフライパンで香ばしく焼いたものでもOK 
バター   少々   
水   600cc   
ローリエ   1枚   
牛乳  100cc   
生クリーム  100cc   
塩   適量   
 仕上げ  
牛乳  適量  スピルリナと混ぜ、温めて泡だ立てる 
スピルリナ   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    鍋にバターとにんにくを弱~中火にかける。にんにくの香りが出てきたら玉ねぎと少量の塩を加えて蓋をし、しんなりするまで中火で1~2分程蒸し焼きにする。

  2. 2

    作り方 2

    玉ねぎがしんなりしたら、水・じゃがいも・長ねぎ(ポロネギ)・ベーコンを入れる。アクをとりながら20~30分ほどじゃがいもが柔らかくなるまで落し蓋をして煮込む。

  3. 3

    作り方 3

    じゃがいもが柔らかくなったら冷まし、冷えたらベーコンとローリエを取り出す。

  4. 4

    作り方 4

    STEP3をミキサーに入れて軽く回し、ある程度細かくなったら牛乳を加えて混ぜ合わせる。
    ※ここでミキサーを回し過ぎると、粘りがでるので注意。

  5. 5

    作り方 5

    ザルで濾して滑らかにし、生クリームで濃度を調整し、塩・コショウで味を調えて、冷蔵庫で冷やす。食べるとき器に注げば完成。

  6. 6

    作り方 6

    【盛り付け例】スピルリナを混ぜて泡立てた牛乳をあしらうと2色できれいな盛り付けになる。ご家庭では、パセリなど。

昆布料理研究家

こんにちは。昆布料理研究家、2014年度の昆布大使の岩佐優です。

今日はフランスイタリアなど、世界の出汁についてご案内いたします。

「出汁が全て」「ソースが命」と言われる料理

私が得意とするのは日本料理とフレンチです。
そう、「出汁が全て」「ソースが命」と言われる料理です。星の数ほどソースがあります。

その多くのソースのベースが出汁なのですが、現場で使う出汁の種類は基本5~6種類です。
それを様々な素材と合わせて変化をさせていきます。


ですので、出汁の時点では、シンプルに素材の旨みが味わえるものの方が、都合が良いのです。

 

 

フランス料理のソースのベース「フォン」や「ブイヨン」

フレンチで言えばソースのベースになるフォン。
スープや煮込み料理のベースになるブイヨン。

イタリアンではスーゴやブロートとなりますが、基本は全く同じものです。

あとは、どういう料理に最終的に仕上げるのかをイメージして、ハーブや酒、香辛料、フルーツを加えてみたりと、変化をさせていきます。

 

 

洋食の出汁は肉(魚)と野菜

洋食の出汁は、肉(魚)と野菜の出汁。
和食の「鰹と昆布の一番出汁」と同じく、グルタミン酸イノシン酸の出汁ということになりますが、その味わいは全く違うものです。

洋食のだしは厚みがあるゼラチン質の旨みの出汁、分かりやすく言えば、旨みはあるが「ボーッとした味」の出汁。
そのためフレンチの味付けは、様々な調味料、ハーブなどを使い、アクセントをつけて仕上げていきます。

日本料理のものと違って、骨も叩き割って長時間煮込んで、初めて抽出できる出汁です。
だから冷えた洋食の出汁は、肉も魚もゼラチン質で固まるものが多いのです。

 

 

日本食の出汁は旨みのキレが強い

一方、日本食で一番ポピュラーな「鰹と昆布の一番出汁」は、厚みはないがすっきりとした、旨みのキレが強い出汁なのです。

ポトフなど味がボーッとしがちな料理に、日本料理の出汁を加え、アクセントをつけて仕上げる。

無意識に行っていたこの行為は、仕事をしていくうちに何故なのかを理解出来るようになりました。

 

もしご家庭で「いまいち何か味が足りない気がする」「味がぼやけている」と感じた時は、日本の出汁を加えるときゅっと引き締まるかもしれません。

おわりに

「洋風の出汁は厚みがあるが、キレが無い」「日本料理の鰹と昆布の出汁は、キレはあるが、厚みにかける」ということを裏付けるような、科学的な成分データが存在しています。

出汁(UMAMI)には個性がある、その個性をちゃんと理解し、補完しあう組み合わせを考える。
これをしっかり自覚していれば、「味付けの迷路」に迷い込むことがないのです。

出汁(UMAMI)の個性をしっかり理解して料理を作る。
家庭料理であろうと、プロの料理であろうと、それを認識する必要があります。

かぼちゃの冷製クリームスープ 坂井 宏行シェフのレシピ

レシピ

 

かぼちゃの冷製クリームスープ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

かぼちゃの旨みを活かすため、かぼちゃは炒めすぎず煮過ぎないようにする。ミキサーにかける際にまわり難いようだったら、水を加えて調整する。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
かぼちゃ  400g  種と皮を取り、薄切りにする 
ポロ葱(なければ玉葱)   200g  ざく切りにする 
バター   30g   
水   360cc   
生クリーム  適量   
塩   少々   
胡椒   少々   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    鍋にバターを熱し、ポロ葱を炒める。ポロ葱がしんなりとしたら、かぼちゃを加えて更に炒める。更に水を加え、やわらかくなるまで煮る。

  2. 2

    作り方 2

    ミキサーにかけ、さらに濾し器で濾す。

  3. 3

    作り方 3

    氷をはったボウルに移し、熱を取る。生クリーム、塩、胡椒で味をととのえて、冷蔵庫で2~3時間冷やす。

  4. 4

    作り方 4

    スープをカップに注ぎ、生クリームを飾る。

昆布料理・ひんやり美味しい!「昆布水で作る簡単水ようかん」の作り方レシピ

はじめに

こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。

 

今回は、前回ご紹介した「遊山箱」に必ず入っていた、「昆布水水ようかん」の簡単料理レシピをご紹介したいと思います。

 

必要な材料

材料は昆布水、小豆(あずき)、寒天、葛粉、砂糖のみです。
小豆はデンプンとタンパク質で出来ていて、ビタミンB1を多く含んでいます。

ビタミンB1は筋肉の中に疲労物質が溜まることを防ぐ働きがあります。
筋肉を使って疲れたとき、また筋肉痛や肩こりのあるとき、小豆を食べれば症状が改善されますよ。

また、小豆の外皮には、利尿や便通を促進するサポニンという成分が多く含まれています。
さらに、二日酔い改善の効果もあるのです。

 

 

 

昆布水水ようかんのレシピ
材料

流し缶1枚分(12×15×4cm)

 

  • 棒寒天   4g
  • 昆布水   500cc
  • 上白糖   100g
  • 小豆こし餡 380g
  • 水     50cc
  • 葛粉    5g

 

和菓子屋さんなどで、小豆こし餡やその材料となる生餡を手に入れることが出来ますよ。

 

作り方
  1. 棒寒天をたっぷりの水で、一晩漬けておきます。
     
  2. 葛粉5gに水50ccを加え、指先でしっかり溶き、茶漉しで漉します。
     
  3. 水に漬けておいた棒寒天を引き上げ、水気を切ります。
    昆布水500ccを加えて火にかけ、しっかりと沸騰させます。
    (沸騰させて寒天を完全に煮溶かす)
     
  4. 棒寒天が溶けたら、上白糖100gを加え、更に小豆こし餡を380gを加えます。
    しっかり沸騰させましょう。
     
  5. 水で溶いた葛粉を加え、再び沸騰させます。
    氷水に入れて粗熱を取ります。
    鍋を冷水にあて、ゆっくりと混ぜながら少しトロミが出るまで冷まします。
    少し熱めのお風呂の温度程度です。
    その後、粉ふるいで漉します。
     
  6. 食べやすい容器に流します。
    色々な容器でお試し下さい。

 

簡単な昆布水の作り方

  1. 1ℓのお水に対して、10gの昆布を入れ、そのまま一晩置きます。
  2. 昆布を取り出して完成です。

 

おわりに

いかがでしたでしょうか。

幼い頃のあの時、樹の上の小屋で遊んだ葉っぱの匂いや、潮が作った海の匂い。
母と二人、小麦畑で昼ご飯、井戸水の清々しい香りや土の匂い。

そんなひなびた記憶を、この味は思い出させます。

鶏肉のコンフィ 坂井 宏行シェフのレシピ

レシピ

 

鶏肉のコンフィ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

(準備)若鶏もも肉につまようじで穴を開けておくことにより、漬け込む際に味が染み込みやすくなる。
(調理)コンフィをする場合、低温調理を心がけ、肉にじっくりと火を入れること。

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
若鶏もも肉   4本  味を浸透させるため、つまようじで穴を開けておく 
塩   少々   
胡椒   少々   
玉葱  1/2個  皮をむき、スライスにする 
にんにく  1片  皮をむき、スライスにする 
オリーブオイル   100cc   
サラダオイル   適量   
にんにく(揚げ用)   1株   
バター   少々   
じゃがいも  200g  皮をむく 
卵黄   2ヶ   
バター   大さじ1   
塩   少々   
胡椒   少々   
ナツメグ   適量   
生クリーム  適量   
フォンドボー   120cc   
バルサミコ酢   30cc   
マスタード   適量   
パセリ   少々  みじん切りにする 
水溶き片栗粉   適量   
サラダリーフ   少々   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    若鶏もも肉は、多目の塩、胡椒をして、スライスした玉葱、にんにくと共にバットに入れる。更にオリーブオイルを加え、サランラップを被せて、約30分ほど漬けておく。

  2. 2

    作り方 2

    鍋にサラダオイルを熱し、にんにくを皮つきのまま入れ、もも肉を入れ、ホイルで蓋をし、約75℃の低温で約20分じっくりと火を入れ、取り出し表面をフライパンで焼き上げ

  3. 3

    作り方 3

    じゃがいもはやわらかく茹で、細かい目の裏ごし器であたたかいうちに裏ごしする。卵黄、バター、塩、胡椒、ナツメグ、最後に生クリームを加え、良く混ぜ合わせる。

  4. 4

    作り方 4

    絞り袋に混ぜ合わせたじゃがいもを入れ、若鶏もも肉に絞り、強火のオーブンで焼き色がつくまで焼く。

  5. 5

    作り方 5

    鍋にフォンドボーを入れ沸騰させたら火を止め、バルサミコ酢、粒マスタード、刻んだパセリ、水溶き片栗粉を加える。バターで濃度をととのえる。

  6. 6

    お皿にソースを広げておき、若鶏のもも肉を載せる。彩でサラダリーフなどを加えてもよい

 

鶏もも肉のコンフィ はちみつ柚子胡椒のソースで nakayama takaoシェフのレシピ

レシピ

 

鶏もも肉のコンフィ はちみつ柚子胡椒のソースで

コツ・ポイント

ソースが決め手です。
アジアのスイートチリソースのように
「甘くて辛くてすっぱくてしょっぱい」
バランスのいいソースをイメージしました。

そのバランスを崩さないように、またなぜだか
熱いコンフィに冷えたままのソースがよく合います。

4人前/調理時間:約180分
材料・調味料 分量 下準備
もも肉   120gを4切れ   
じゃがいも  中玉4~5個   
ビーリーフ   適量   
プチトマト   適量  小さい角切りにしておく 
塩   適量   
コショウ   適量   
サラダ油   適量   
 蜂蜜柚子胡椒ソース  
蜂蜜   45g   
柚子胡椒   4.5g   
レモン汁   12cc   
塩   1.5g   

作り方

  1. 1

    準備として鶏もも肉を重量の1.2%くらいの塩とコショウをして1晩おく。
    じゃがいもは水からゆで40分ほど、やわらかくなったら裏ごししてピューレ状にしておく。

  2. 2

    一晩つけた鶏もも肉を水気をふき取りサラダ油(分量外)で煮込む。
    ふつふつと気泡が出るくらいを保ち、(80~90℃)くらいを保ち1時間10分ほど加熱する。

  3. 3

    加熱を終えてやわらかくなった鶏肉を油から取り出しフライパンで皮面に焼き色をつける。

  4. 4

    一方でじゃがいものピューレも加熱し、塩コショウで味の調整をしお皿に盛る。

  5. 5

    鶏肉の皮面に焼き色がついたら、裏も軽く焼き、お皿のじゃがいものピューレに添えるように置く。

  6. 6

    蜂蜜柚子胡椒ソースを作る。
    ボウルに蜂蜜、柚子胡椒、塩1.5g、レモン汁12ccを入れて混ぜる。
    冷たいままをソースとしてお皿にたらす。

  7. 7

    仕上げに、飾りとしてベビーリーフやプチトマトを飾り完成。

鶏肉のやわらかコンフィ仕立て 照り焼きソース 工藤 敏之シェフのレシピ

レシピ

 

鶏肉のやわらかコンフィ仕立て 照り焼きソース

コツ・ポイント

1.鶏肉の水分をしっかり拭き、サラダ油を塗り30分程マリネする 
⇒膜がはられ、旨味を逃がしません。
2.鶏肉は低温のサラダ油でじっくりと火を入れ、ふっくらやわらかに 
⇒60~70℃で一定の温度にすると一層良いです。
3.枝豆はさっと茹でることで、色鮮やかなグリーンにな

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
鶏むね肉   2枚  観音開きして厚みを均一にし、塩、胡椒をしておく 
塩   適量   
胡椒   適量   
サラダ油   適量   
お米   1合  炊いておく 
枝豆  40粒程  さっとゆがいておく 
長ネギ   1/4本  白い部分は白髪ネギに、緑の部分は千切りにする 
酒   50cc   
みりん   50cc   
醤油   10cc   
砂糖   5g   
コーンスターチ   適量   
 仕上げ  
プチトマト   4ヶ   
ミント   12枚  8枚は細かく刻み、残りは飾り用 
醤油   10cc   

作り方

  1. 1

    鍋に鶏むね肉が1/2つかる位のサラダ油を入れ火にかける。鶏むね肉を入れ、弱火(60℃〜70℃)にする。時々サラダ油を駆けながらじっくりと火を入れる。

  2. 2

    ※照り焼きソースを作る。
    鍋に酒・みりん・醤油・砂糖を入れて少し煮詰める。更にコーンスターチで濃度をつける。

  3. 3

    ※セルクル型を作る。
    厚紙にアルミホイルを巻き輪っか状にしてホチキスで留める(直径7~9cm程)。

  4. 4

    炊きたてのごはんに枝豆・細かく刻んだミント・醤油を混ぜ合わせる。セルクル型に詰めてお皿に盛り付ける。

  5. 5

    step4の上にスライスした鶏肉をのせ、長ネギを飾る。ソースをかけてプチトマトとミントを飾り完成。

 

【もこみち流】魚にハーブをぶっ刺す衝撃料理に視聴者も困惑 「香りを付けつつサプライズな一品に」

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8月8日(火)に放送された日本テレビ系『ZIP!』内のコーナー『MOCO’Sキッチン』が「衝撃回」とネットで話題を集めている。

もこみち流がフルスロットル

速水もこみちさんが出演する『MOCO’Sキッチン』は、オリーブオイルへの寵愛や打点の高い調味料使いなど、もこみち流のクッキングがお茶の間やネットで高い支持を得ている人気コーナーだ。

「自宅に遊びに来る両親を華やかなお魚料理でもてなしたい」という30代後半の視聴者からのリクエストを受け、この日のメニューは「イサキとハーブのオーブン焼き」に決定。

オリーブオイルをフライパンに引いてカットした野菜を炒める序盤から一転、イサキが登場したあたりで目を疑うような光景が。金串でイサキに穴をあけ、ローズマリーを次々と刺し込んでいくではありませんか!

視聴者も困惑

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もこみちさん曰く、「これで魚自体にも香りが入っていきますね」とのこと。テロップでは、「魚に香りを付けつつサプライズな一品に」と紹介されていた。確かにサプライズだけど……。

番組を見ていた視聴者からは、

・神回ww
・も、も、もこみちさん!?!?!?ww
・久々にヤベーやつ来たw
・これで親へのおもてなし料理?
・もこみちがとうとう平野レミをリスペクトしだしたwww

などとネット上で多くの反響が寄せられている。なお、日本テレビの公式サイトでは今回のメニューのレシピが公開されているので、サプライズを仕掛けたい人は参考にしてみてはいかがだろうか。

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※画像は日本テレビ『ZIP!』公式サイトより引用

神明鶏のしっとり胸肉ハム 生井 祐介シェフのレシピ

レシピ

 

神明鶏のしっとり胸肉ハム

コツ・ポイント

鶏肉には前日からソミュール液に浸けて、味をしみこませます。
お肉をしっとりさせるポイントはゆっくり火を入れること。沸騰したお湯にお肉を入れたら火を止めて余熱で火を入れましょう。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
神明鶏の胸肉   3枚  皮をはぎ、軽くスジをそうじする 
 ソミュール液  
玉ねぎ  1個  スライス 
人参  1/2本  スライス 
セロリ  1本  スライス 
ニンニク  1片  スライス 
タイム   数本   
塩   270g   
カソナード(ブラウンシュガー)   24g   
水   3L   
 お好みの風味付け  
黒コショウ   適量  粗く砕く 
パプリカパウダー   適量   
七味唐辛子   適量   
ハーブ   適量   
 マヨネーズ  
塩   少々   
卵黄   1個   
マスタード   15g   
白ワインビネガー   15g   
サラダ油   250g   
 たくあん入り グレビッシェソースの具材  
ゆで卵   2個  黄身はザルで濾し、白身はみじん切り 
マスタード   15g   
白ワインビネガー   15g   
オリーブオイル   120g   
たくあん   15g  みじん切り 
コルニッション   15g  みじん切り 
ケイパー   15g  みじん切り 
パセリ   少々  みじん切り 
レモン汁   少々   
塩   少々   
コショウ   少々   

作り方

  1. 1

    【ソミュール液】水に塩とカソナードを入れて火にかける。沸騰したらその他の材料を入れて火を止め、常温になるまで冷ます。

  2. 2

    鶏肉をソミュール液に10時間ほど浸ける。

  3. 3

    鶏肉を取り出し、軽く流水で塩を抜く。

  4. 4

    鶏肉を巻きやすいように厚みの駆る箇所を開き、外側に来るほうにお好みの黒コショウ、パプリカ、ハーブなどをまぶす。

  5. 5

    鶏肉をきつめにクルクルと巻き、ラップで水が入り込まないようにしっかりと包みながら成形し、両端をキャンディーのように輪ゴムなどで縛る。

  6. 6

    3本のお肉を沈めることができるサイズのお鍋にお湯を沸かし、沸騰したら鶏肉を入れて火を止める。

  7. 7

    落としぶたをして、鶏肉がお湯に浸るようにして、ゆっくりと余熱で2時間ほど火を通す。

  8. 8

    【マヨネーズ】卵黄、お塩、マスタード、白ワインビネガーをホイッパーでよく混ぜ、サラダ油を少量づつ注いで混ぜ続ける。しっかりと乳化させることがポイント。

  9. 9

    出来上がったマヨネーズにグレビッシュソースの具を全て混ぜる。

  10. 10

    鶏ハムのお湯が常温まで冷めたら、お肉をラップから外してお好みの厚さにスライスする。お皿にたくあん入りグレビッシュソースと共に盛って完成。

鶏肉のやわらかコンフィ仕立て 照り焼きソース 工藤 敏之シェフのレシピ

レシピ

 

鶏肉のやわらかコンフィ仕立て 照り焼きソース

コツ・ポイント

1.鶏肉の水分をしっかり拭き、サラダ油を塗り30分程マリネする 
⇒膜がはられ、旨味を逃がしません。
2.鶏肉は低温のサラダ油でじっくりと火を入れ、ふっくらやわらかに 
⇒60~70℃で一定の温度にすると一層良いです。
3.枝豆はさっと茹でることで、色鮮やかなグリーンにな

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
鶏むね肉   2枚  観音開きして厚みを均一にし、塩、胡椒をしておく 
塩   適量   
胡椒   適量   
サラダ油   適量   
お米   1合  炊いておく 
枝豆  40粒程  さっとゆがいておく 
長ネギ   1/4本  白い部分は白髪ネギに、緑の部分は千切りにする 
酒   50cc   
みりん   50cc   
醤油   10cc   
砂糖   5g   
コーンスターチ   適量   
 仕上げ  
プチトマト   4ヶ   
ミント   12枚  8枚は細かく刻み、残りは飾り用 
醤油   10cc   

作り方

  1. 1

    鍋に鶏むね肉が1/2つかる位のサラダ油を入れ火にかける。鶏むね肉を入れ、弱火(60℃〜70℃)にする。時々サラダ油を駆けながらじっくりと火を入れる。

  2. 2

    ※照り焼きソースを作る。
    鍋に酒・みりん・醤油・砂糖を入れて少し煮詰める。更にコーンスターチで濃度をつける。

  3. 3

    ※セルクル型を作る。
    厚紙にアルミホイルを巻き輪っか状にしてホチキスで留める(直径7~9cm程)。

  4. 4

    炊きたてのごはんに枝豆・細かく刻んだミント・醤油を混ぜ合わせる。セルクル型に詰めてお皿に盛り付ける。

  5. 5

    step4の上にスライスした鶏肉をのせ、長ネギを飾る。ソースをかけてプチトマトとミントを飾り完成。

鶏むねのハム仕立て 前菜として。 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

 

鶏むねのハム仕立て 前菜として。

コツ・ポイント

コツ・ポイント

調味料で漬け込んだ鶏むね肉に熱湯をかけて
ラップし30分置き、裏返して30分置けばハムみたいな食感のお肉の完成です。

4人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
 メイン食材  
皮を剥いだ鶏むね肉   2枚   
 下味  
塩   24グラム   
がらスープ 顆粒   大さじ4   
砂糖   大さじ1.3   

作り方

  1. 1

    鶏胸肉の皮をはぐ。大きいボールに入れて塩、がらスープ、砂糖をふり両面にふり10分馴染ませる。

  2. 2

    2. 4リットルのお湯を沸かし、上からかける。ラップしてフタを乗せて30分奥置く。

  3. 3

    ラップを外して、裏返してまたラップしてフタをして30分置く。

  4. 4

    取り出して常温で冷ます。

  5. 5

    保存するときは漬け込んだ汁を冷ましてから鶏むね肉を戻す。スライスして戻すと更に美味のおつまみに!

  6. 6

    仕上げます。スライスして野菜やソーセージ、ハムやチーズと盛り付けても。