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はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

昆布料理・どうして海水は昆布ダシの味にならないの?

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煮物やお吸い物、鍋料理、酢の物など、

日本料理の味つけに欠かせない昆布のダシ。

昆布は水にひたしておくだけで、うまみたっぷりのダシが出ます。

そして、昆布はご存知のように海の生き物。

普段は海水にゆらゆらと揺られています。

ここでひとつ疑問が浮かびます。

お笑いコンビ、テツandトモのギャグに「昆布が海の中でダシが出ないの何でだろう~♪」

というものがありましたが、確かになぜ海水はおいしいダシ汁になっていないのでしょう。

昆布からダシは出ているけれど、海の水が多すぎて人間には味が感じられないほど薄味になっているのでしょうか。もちろん、そんなことはありません。

海水が昆布ダシの味にならないのは、昆布が海の中で生きているからなのです。

昆布のダシは主にアミノ酸であるグルタミン酸という成分。

このグルタミン酸は水に溶け出す性質があるのですが、

昆布が生きている間は細胞壁に守られていて、外に出ないようになっています。

グルタミン酸はタンパク質の代謝などに使われ、昆布が生きるために必要不可欠な成分だからです。

では、海の中で死んでしまった昆布からはダシが出るのでしょうか。

実はこれもダシにはなりません。

海の中で死んだ昆布は、バクテリアによってグルタミン酸も分解されてしまうからです。

私たちがダシを取っている昆布は、

天日干しで乾燥させたことによって、

細胞内にグルタミン酸が詰まっていながらバクテリアに分解されていないという

特殊な状態なのです。さらに乾燥によってグルタミン酸が凝縮。

だから、水に浸すだけで、細胞からグルタミン酸が出てきて

美味しいダシが取れるようになっているのです。

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出典元

料理サプリ


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