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はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

昆布料理の基本・出汁を引く

『ダシが美味しい』って皆さん言われます!

 

 

 

 


 
 
ダシは素材の旨味を引き抜くことから
「引く」と言います。
  
 
また、引き方は料理人十色です。
それは、その料理人が作る料理が
違うことや食材の違いや考え方の
違いから、その料理人にとって
ベストな引き方なのです。
 
 
私の引き方は・・・
濃厚で海の旨味がタップリの
北海道の天然羅臼昆布を前日から
水に浸して火にかけて、
沸く寸前に昆布を引き抜き
タップリの削り節を投入。
 
 
 
削り節は主に「シビ」を使います。
シビとは、マグロの削り節の事です。
そのマグロの血あい抜きの雑味がない
高価な削り節を贅沢に使います。
 
 

 

黒門市場 山長商店[業務用]削り節 鮪 削りぶし 500g

黒門市場 山長商店[業務用]削り節 鮪 削りぶし 500g

 

 

 

カネジョウ謹製 まぐろ白糸削り (枕崎産・本枯節) 30g

カネジョウ謹製 まぐろ白糸削り (枕崎産・本枯節) 30g

 

 

 

 


 
火を止め自然に落ちるのを待ち、
濾して自然に落ちる雫だけを
贅沢に使います。
 
ダシのしずく取りなのです~
 

 
日本酒で「しずく取り」ってあるのですが、
絞るときに圧力をかけなくて
袋から自然におちる日本酒だけを
瓶詰めするのです。

どうしてもギュッと圧力を
かけて絞るのと量が半分以下になるので
高価になるのです。
 
 
 
その代わり、
雑味がなくキレイな味わいになるのです。
 
そのため、
一升瓶で普通に1万円以上はする値段になります。
 
  
普通の純米酒が2,500円や3,500円だと
考えるととても高価ですね。
 
 
私はダシでもそうするのです。

雑味と濁りがない
キレイな味わいのダシになるのです。

量より質です。

それも贅沢に!
 
 
そこまでするの?
バカじゃないのって
同業者に言われた事があります。
 
 
そこまでバカマジメでやってます。
 
 
しかし、この引き方が、

【私のダシの美味さの秘密なのです!】
 
 
 
 
このダシの「お吸い物」は、

お椀のフタを開けると、

柔らかい「木の芽」の
「さわやか」な香りと、

その後から

「ふわっ」とダシの風味である
昆布と削り節の薫りが追いかけてきます。
 
  
ひと口、口に含むと舌の上から口じゅうに
ダシの風味と旨味がやさしく広がります。
 
  
  
さらに、その風味を最大限楽しみたい時は

是非是非『目を閉じて』味わって下さい!
  
 
 
 
その風味が鼻から抜けると、

『日本人で良かった!』と思える瞬間です。
 
 
  
 
この「椀物」は、
おまかせ料理の2品目で提供しています。

 

 

 

 

ムソー 羅臼昆布・切りおとし 100g

ムソー 羅臼昆布・切りおとし 100g

 

 

 

徳用 北海道羅臼産 ラウス耳昆布 170g

徳用 北海道羅臼産 ラウス耳昆布 170g

 

 

 

訳あり 尾道の昆布問屋 羅臼昆布 350g 家庭用・業務用

訳あり 尾道の昆布問屋 羅臼昆布 350g 家庭用・業務用

 

 

 

 

 

羅臼昆布 150g 北海道産 (利尻系エナガオニコンブ) 天然羅臼昆布

羅臼昆布 150g 北海道産 (利尻系エナガオニコンブ) 天然羅臼昆布

 
柳屋本店 花かつお 500g

柳屋本店 花かつお 500g

 

 

 

羅臼耳昆布 130g 北海道知床・羅臼産 高級ダシ昆布 らうすこんぶの耳(切れ端)

羅臼耳昆布 130g 北海道知床・羅臼産 高級ダシ昆布 らうすこんぶの耳(切れ端)

 

 

 

 

 

北海道産天然羅臼昆布( 3等級 )145g入り

北海道産天然羅臼昆布( 3等級 )145g入り

 

 

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