はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

情報ライブ・ミヤネ屋

ブリ大根

紹介した料理

以前のブリ大根をご主人が食べると、「臭くて食べられない」と言って必ず残していた…。
そこで先生に教わった「ブリ大根」を食べると、「全然臭みがない」「これなら食べられる!」と臭いに敏感なご主人から大絶賛の声が!

 

レシピ

 
材料
(4人分)
・ブリ(切り身) 4切れ ・大根 400g
・ショウガ(薄切り) 15g ・柚子 適量

【煮汁】
・昆布だし 200cc ・酒 200cc ・砂糖 大さじ3
・みりん 大さじ3強 ・濃口しょう油 大さじ5
作り方
【材料の下準備】
(1)ブリの下処理をする。塩とうま味調味料を合わせたものをブリの両面に振り、
 水分が出て来るまで約20分冷蔵庫で寝かせる。
★塩とうま味調味料を合わせて使うことで、臭みが引き出されると同時にうま味が染み通り、
 臭みを限りなく抑えられる。
★塩とうま味調味料を、すり鉢で粒子を細かくして、浸透しやすいようにする。
(2)ブリから水分が出るのを待つ間に、大根の下処理をする。大根の真ん中の部分を2.5cm幅の輪切りにする。
 大根の皮をむいて、煮崩れないように面取りをする。
★煮物のときは、真ん中の部分が最適。

★十字に隠し包丁を入れて、味を染み込みやすくする。
(3)水にお米(適量※分量外)を加え、大根を下ゆでする。中火で約25分下ゆでし、竹串が通るようになれば、
 流水にさらす。
 仕上げに氷水でしめて、キッチンペーパーなどで水分を拭き取る。
★お米を加えると、大根の辛みが取れて、色がきれいに仕上がる。
★沸かした状態から下ゆですると、大根の臭みが中にこもるため、
 水の状態から下ゆでする。
★流水にさらすと、大根の臭み・辛みが取れる。
(4)ブリから水分が出てきたら、キッチンペーパーなどで拭き取る。ブリを1切れずつサッと湯通しする。
 身が白くなれば、氷水に漬ける。
★出てきた水分が臭みの元なので、しっかりと拭き取る。
★臭みが強い皮の部分から先に漬ける。
★うま味が逃げるので、すぐにザルに取り出す。
【煮る】
(5)酒(200cc)を鍋に入れて沸かし、アルコールを飛ばす。
(6)酒が沸いたら、昆布だし(200cc)みりん(大さじ3強)を加える。
(7)大根は、隠し包丁を入れた面を下にして入れる。
(8)重ならないように、ブリは隙間に入れる。臭み消しのため、ショウガの薄切り(15g)を加えて沸かす。
 ある程度アクを取り除いたら、紙ブタをしてさらにアクを吸い取らせる。
★臭みの元であるアクが出て来たら取り除く。
(9)沸いているところに砂糖(大さじ3)を加え、約5分煮て甘みをつける。★砂糖→しょう油の順番に入れると味のバランスが良くなる。
(10)砂糖と同様に、沸いているところに濃口しょう油(大さじ5)を加える。弱火で約30分煮たら、
 火を切って自然に冷ます。
★沸いているところに入れると、全体に早く行き渡りやすい。
★冷ましてから置くことで、味がよく染み込む。
★一晩寝かせると、格段に味が良くなる。
(11)食べる時に温めて盛り付ければ、完成。
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