はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

鶏手羽のア・ラ・プロヴァンサル・Nabeno-Ism(ナベノ-イズム)

もうひとつ、とつい手が伸びる『鶏手羽のア・ラ・プロヴァンサル』

25年前、フランスのリヨンで修業していたころの思い出の料理をご紹介します。カエル料理というと、日本では馴染みがありませんが、フランスではリヨンあたりの名物料理として知られています。「リヨンにカエルでも食いに行くか」とか、そんな感じかな。そのなかでもとくに私が好きなカエル料理を、鶏肉を使ってお教えします。プロヴァンス風と名がつく料理は、ニンニクが欠かせないのですが、この『鶏手羽のア・ラ・プロヴァンサル』もニンニクと焦がしバターの香りが食欲をそそり、とまらなくなるおいしさです。たっぷり作って、大皿にドンと出して、ぜひ手づかみで食べてくださいね。フランス人はこのカエル料理を、どれだけキレイに食べられるか競争するんです。僕はいつも、ヘタクソと言われていましたね(笑)。
おいしく仕上げるコツは、鶏にからめるバターを十分に熱して、ハシバミ色(ノワゼット)にすることです。バターを入れる前、太白胡麻油からうっすら煙がでるまで熱してから、バターを入れてください。バターが色よく焦げ、ハシバミ色になったら、揚げた手羽先とニンニク、パセリを入れてよくからめます。そして最後にレモンをキリリと絞ってかけ、さあ、かぶりついてください(笑)。ビールや辛口の白ワインがすすむ料理です、是非お楽しみください。

鶏手羽のア・ラ・プロヴァンサル

鶏手羽のア・ラ・プロヴァンサル

コツ・ポイント

鍋に太白胡麻油を熱し、うっすら煙が出てきたらバターを入れます。溶けたバターがハシバミ色(黄色がかった薄茶色)になるまで、丁寧に熱すること。揚げた鶏手羽とニンニク、パセリを入れ、鍋をゆすりながら全体にソースがからむように仕上げてください。 ※調理時間に、漬け込み時間は含みません。

 

鶏手羽のア・ラ・プロヴァンサル渡辺 雄一郎シェフのレシピ

 

 

 

 

コツ・ポイント

鍋に太白胡麻油を熱し、うっすら煙が出てきたらバターを入れます。溶けたバターがハシバミ色(黄色がかった薄茶色)になるまで、丁寧に熱すること。揚げた鶏手羽とニンニク、パセリを入れ、鍋をゆすりながら全体にソースがからむように仕上げてください。
※調理時間に、漬け込み時間は含みません。

4人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
手羽先   20本   
片栗粉   適量   
揚げ油   適量   
 マリネ用  
塩   大さじ3   
こしょう   適量   
ニンニクパウダー   3g   
日本酒   50cc   
パセリの軸   3本分  葉をみじん切りにするときに残る軸を利用 
 バターソース  
太白胡麻油   大さじ3   
バター   50g   
 仕上げ  
ニンニク  小さじ1  みじん切り 
パセリ   大さじ4  葉部分をみじん切り 
粗挽き黒こしょう   適量   
レモン  1個  縦にスライス 

作り方

  1.  

    手羽先の先は切り落とし、身の骨に沿って切り込みを入れる。(味がしみ込みやすく、かつ食べやすくなる)

  2.  

    塩、こしょう、ニンニクパウダーをまぶした鶏手羽を、日本酒とパセリの軸を入れたボウルにいれ、約3時間漬け込む。

  3.  

    鶏手羽に片栗粉をまぶし、180℃の油できつね色に揚げる。

  4.  

    【バターソース】ココット鍋に太白胡麻油を入れて強火で熱する。うっすら煙が出てきたタイミングでバターを入れる。

  5.  

    バターソースがハシバミ色(黄色がかった薄茶色)になったら、揚げた鶏手羽、ニンニク、パセリ、コショウを入れ、鍋をゆすりながら全体にソースがからむように仕上げる。

  6.  

    器に盛り、粗挽き黒こしょうをかけ、レモンを添えて完成。

 
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