はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

ブイヤベース 高良 康之シェフのレシピ

レシピ

ブイヤベース

コツ・ポイント

本来ブイヤベースは魚のぶつ切りを使用しますが、食べやすいようにアラ(骨・頭)と身を分けて調理します。
ペルノ(リキュール)を使うことで、一気に本場のブイヤベースの香りになります。

4人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
スープ  
魚のあら(具材で使用した魚)   1kg  細かく叩いたもの 
ピュアオリーブオイル   50cc   
人参  60g  スライス 
玉ねぎ  500g  スライス 
セロリ  50g  スライス 
にんにく  10g  スライス 
トマト  1個  手で潰す 
白ワイン   300cc  あれば辛口 
ペルノー(リキュール)   10cc   
トマトペースト   50g   
サフランパウダー   1g   
水   3L   
粉末チキンブイヨン   30g   
具材の魚  
ホタテの貝柱   4個   
ムール貝   8個  白ワインで火を入れておく 
真鯛   4切れ  30g程度に切り分ける 
ほうぼう   4切れ  30g程度に切り分ける 
有頭エビ   4本   
塩   適量   
オリーブオイル   適量   
白ワイン   適量   
具材の野菜  
玉ねぎ  80g  スライスして炒めた物 
人参  80g  千切りして炒めた物 
ルイユ  
じゃがいも(品種問わず)   100g  茹でてマッシュしておく 
魚のスープ   20cc   
サフランパウダー   適量(本当に少し)   
塩   適量   
オリーブオイル   10cc   
卵黄   1個分   
クルトン  
にんにく  1片   
バゲット   12枚  スライスした物 
粉チーズ   適量   

作り方

  1. 1

    【スープ】鍋にオリーブオイルを入れ、全ての野菜を入れて良く炒める。

  2. 2

    フライパンにオリーブオイルを熱し、魚のあらをよく炒めてから野菜の鍋に加え、残りの材料も全て加えて中火で30分ほど煮込む。

  3. 3

    スープが煮上がったら、ザルを使い別の鍋に擦り潰すように漉す。
    再び火にかけて丁寧にアクを取り、塩で味を仕上げる。

  4. 4

    具材の魚とホタテの貝柱、エビは塩をして、オリーブオイルを使ってフライパンで焼き、ムール貝と共に皿に盛り付ける。

  5. 5

    【ルイユ】材料を全てボウルで混ぜてから器に入れる。

  6. 6

    クルトン】バゲットにニンニクを擦り香りを付け、トーストして皿に盛る。

  7. 7

    具材の野菜を沸かしたスープに入れて器に注ぎ、魚、ルイユ、バゲット、粉チーズと共にテーブルへ運び完成。
    各々好みでスープに具材を加えて楽しんで下さい。

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