はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

パテ・ド・カンパーニュ 京野菜のサラダ添え 高橋 雄一シェフのレシピ

レシピ

 

パテ・ド・カンパーニュ 京野菜のサラダ添え

コツ・ポイント

ビストロ定番のお肉のパテにあわせるのは、新鮮な生野菜。香草の香りが口の中をリフレッシュさせてくれるので、お肉が食べやすくなり、どんどん進みます。
豚肉は豚バラ肉をミンチして脂身を加えることで、よりしっとりと仕上がります。
※調理時間に、一晩おく時間は含みません。

長さ27cm×幅10cm×高さ8cmの型/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
 パテ  
鶏レバー   200g  下処理して中の血をぬく 
牛乳  適量  レバーが漬かる程度 
豚肉ミンチ   700g   
豚バラ肉   300g  角切りにして、ミキサーでミンチにする 
卵  1個   
玉ねぎ  1個  みじん切り 
ニンニク  1片  みじん切り 
ピスタチオ   20粒程(お好みで)   
キャトルエピス(4種のスパイスミックス)   3g  なければ、ナツメグガラムマサラで代用 
ブランデー   20cc   
マデラ酒   35cc  なければ白ワインで代用 
塩   14g   
コショウ   2g   
 サラダ  
せり、水菜、クレソンなど   各適量   
 ドレッシング(作りやすい量)  
赤ワインビネガー   30cc  材料をよく混ぜておく 
ディジョンマスタード   大さじ1   
塩   少々   
白コショウ   少々   
ピュアオリーブオイル   100cc   
 仕上げ  
ピンクペッパー   適量   
粗挽きコショウ   適量   

作り方

  1. 1

    血抜きをしたレバーを牛乳に漬ける。それ以外のパテの材料を全てボウルに入れ、混ぜ合わせる。それぞれラップをし、冷蔵庫で一晩置く。

  2. 2

    翌日、牛乳漬けしたレバーをミキサーでピュレ状にして、パテの材料に合わせ、よく混ぜる。テリーヌ型につめる。

  3. 3

    湯煎にした状態(天板にお湯をはる)で、140度のぬるめのオーブンで約40分、パテにゆっくり火を入れる。

  4. 4

    オーブンから取り出し、そのまま常温で約2時間、ゆっくり冷やす。

  5. 5

    空気を抜くため、重石(例えばペットボトルなど)となるものを上に乗せ、冷蔵庫で一晩以上置く。

  6. 6

    2~3cm厚さに切る。皿に盛り付け、ドレッシングで和えたサラダを添え、ピンクペッパーと黒コショウをかけて完成。

  7. 7

    ※このレシピは、京都の食材(セリ、水菜、クレソン)を使用しています。