はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

クスクス ロワイヤル 松本 浩之シェフのレシピ

レシピ

 

クスクス ロワイヤル

コツ・ポイント

仔羊は一度水で煮てゆで汁を捨て、肉の表面を流水で洗って余分な脂を取り除きます。このひと手間でスープが澄んだサラサラの状態に仕上がり、スムールに味がなじみやすくなります。
スープを煮込み浮いてきた脂はそのままに。熱を逃さない膜となり、アツアツの状態をキープできます。

3~4人前/調理時間:約120分
材料・調味料 分量 下準備
 クスクス(スープ)  
仔羊肩肉   500g  50gずつにカット 
骨付き鶏もも肉   1~2本  1/3ずつにカット 
水   2リットル   
トマトペースト   70g   
塩   適量  味をみながら調節 
赤パプリカ   1~2個  くし切り 
タマネギ  1個  くし切り 
トマト  1~2個  皮付きでくし切り 
ズッキーニ  1本  厚めの輪切り 
タイム   1~2枝   
ローリエ(月桂樹)   1~2枚   
乾燥オレガノ   1つまみ   
ブイヨン   適量  野菜がかぶるくらい 
ひよこ豆  100g  一晩水で戻し、やわらかくなるまで下茹でする 
かぶ  1~2個  葉を落とし、1/4ずつカット 
メルゲーズソーセージ(チョリソ)   3~4本  グリルしておく 
ニンニク  2片  みじん切りにし、オリーブオイルできつね色に炒める 
オリーブオイル   適量   
 スムール(蒸したクスクス)  
クスクス   300g   
熱湯   300g   
アリッサソース(チューブ)   適量  あれば 
オリーブオイル   適量   

作り方

  1. 1

    【クスクス(スープ)】鍋にカットした仔羊肩肉と水を肉にかぶる程入れて火にかけ、水から茹でる。沸いたら煮こぼし、流水でよく洗う。※このひと手間で澄んだスープに。

  2. 2

    別の鍋に肉にかぶる程の水を注ぎ、うま味を逃さないための塩を少々と骨付き鶏もも肉入れ、強火にかける。沸いたら弱~中火に落とし、30分程火を入れる。

  3. 3

    鶏肉を取り出す。その鍋へ、仔羊肩肉・トマトペーストを入れ水を足して沸かす。アクを取り除く。

  4. 4

    塩で調味し、赤パプリカ・タマネギ・トマト・ズッキーニ・タイム・ローリエオレガノを加える。これを弱~中火で1時間半程コトコト煮る。

  5. 5

    かぶひよこ豆】肉を煮込んでいる間に別鍋で。ブイヨンを注ぎ、かぶひよこ豆を中火で煮る。

  6. 6

    大鍋に鶏もも肉・かぶとヒヨコ豆・仕上げにメルゲーズソーセージ・オリーブオイルできつね色にしたニンニクを油ごと加え、ひと煮したら完成。

  7. 7

    【スムール(蒸したクスクス)】同量の熱湯と少々のオリーブオイルを加え、フタをし、弱~中火で20分程蒸らして完成。

  8. 8

    作り方 8

    【食べ方】スムール(蒸したクスクス)とクスクス(スープ)を皿に盛り、スムールにスープを吸わせながらいただく。辛いアリッサソースを入れるのがお勧め。