はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

鶏胸肉のポッシェ きのこのソース 皆良田 光輝シェフのレシピ

レシピ

 

鶏胸肉のポッシェ きのこのソース

コツ・ポイント

コツ・ポイント

鶏肉は温度変化を穏やかにすることにより、しっとりと仕上がります。何度も火を止めたりつけたりは大変かもしれませんが、その結果お箸できれるほど柔らかくなります。
ソースのきのこを炒めると、最初に水分が出てくるので旨みを凝縮させ、再度きのこに吸わせるイメージで作ってください。

2人前/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
 鶏胸肉のポッシェ  
鶏胸肉   300gくらい  皮と外に出ている筋をとる 
水   1L  水とフォンブランは2:1 
フォンブラン   500cc   
塩   1g   
 きのこのソース  
生椎茸   4枚  みじん切り(フードプロセッサーが早い) 
まいたけ  1パック  みじん切り 
マッシュルーム  1パック  色が変わりやすいので最後にみじん切り 
玉ねぎ  1/2個  粗みじん切り 
フォンブラン   300cc   
オリーブオイル   適量   
塩   適量   
コショウ   適量   
生クリーム  10cc   
バター   適量  濃厚にしたい場合、お好みで 
 盛り付け  
パセリ   適量  みじん切り 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【鶏胸肉のポッシェ】水、フォンブラン、塩を鍋に入れ、ぬるいところに鶏肉を入れる。弱火にかけて温度を計り42℃で火を止め、10分置く。

  2. 2

    作り方 2

    再度弱火にかけ、今度は72℃で火を止めて10分置き、取り出したら余熱で火を入れる。ゆっくりと熱を加えることで、しっとりとした鶏肉に仕上がる。

  3. 3

    作り方 3

    【きのこのソース】玉ねぎをオリーブオイルで弱火~中火でゆっくりと炒めて甘みをだし、あまり色をつけないようソテーする。一度に沢山作ると、他のお料理にも使えて便利。

  4. 4

    作り方 4

    別の鍋にたっぷりオリーブオイルをいれ、まいたけ、椎茸、マッシュルームを順次入れて炒めていく。
    ※マッシュルームは色が変わりやすいので最後に切るとよい。

  5. 5

    作り方 5

    素材の旨みを引き出すための塩とコショウを少々加える。鍋底にくっつきやすいので、こそぎながら中火で炒める。

  6. 6

    作り方 6

    炒めた玉ねぎを加える。

  7. 7

    作り方 7

    フォンブランを加え、アクを取り除く。10分程煮込むときのこから旨みが出る。塩とコショウで味を整える。生クリームを加えて少し煮詰める。バターを加えると濃厚に。

  8. 8

    作り方 8

    【盛り付け】お皿にきのこのソースを敷き、鶏肉をスライスしてのせる。鶏肉の上にはコショウとパセリを散らして完成。