はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

乾焼明蝦(海老のチリソース) 秦 由弘シェフのレシピ

レシピ

 

乾焼明蝦(海老のチリソース)

コツ・ポイント

海老の準備のポイント海老の殻をむき、塩、片栗粉で、よくもみ洗いし、臭みやゴミをしっかりと洗い流しておくことです。
※卵白でコーティングすると縮みを減らし、海老の旨味を閉じ込めます。
桜海老を利用して海老の旨味をソースにより引き出します。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
大正海老   8尾  殻をむき、背わたをとる 
塩   少々  海老下ごしらえ用 
片栗粉   少々  海老下ごしらえ用 
酒   少々  海老下ごしらえ用 
卵白   一個  ときほぐす 
にんにく  2かけ  たたき潰してからみじん切り 
生姜  1かけ  たたき潰してからみじん切り 
長葱 (白いところ)   1本  みじん切り 
桜海老   25g   
チキンスープ   260cc   
 調味料(全てを合わせておく)  
トマトケチャップ   50g   
塩   0.5g   
酒   5g   
砂糖   2.5g   
酒醸(チュウニャン)   10g   
豆板醤   10g   
ピーシェン豆板醤   3g   
 仕上げ  
水溶き片栗粉(水3:片栗粉1)   適量  片栗粉を水で溶く 
酢   数滴   
蝦油   10g   
ラー油   10g   

作り方

  1. 1

    海老は塩・片栗粉・酒、各適量を入れよくもみ、洗い流して水気をよく取る。酒・塩で下味を付け、卵白でコーティングし、油をまわしかけておく。

  2. 2

    【油通し】フライパンをよく焼いてから油を多めに入れ、海老の全体が赤くなるまで焼き8割程度火を通し油切りしておく。※仕上げにも火を通します。ここでは8割程度に。

  3. 3

    【ソース】桜海老を低温の油でゆっくりカリカリになるまで炒め、にんにく、生姜、長葱半分をさらに炒めてから合わせ調味料を入れる。

  4. 4

    ​チ​キ​ン​ス​ー​プ​を​入​れ​グ​ツ​グ​ツ​沸​い​て​き​た​ら​、​海​老​を​入​れ​味​を​整​え​る​。​ ​

  5. 5

    仕上げ水溶き片栗粉でとろみをつけ、残り半分の長葱を入れる。最後に照りと香り付けに蝦油、ラー油を要れ、最後に酢をたらし、皿に盛り付けて完成。

  6. 6

    ※水溶き片栗粉はダマを作らないように、ゆっくり少しずつ数回に分けて入れましょう。※酢を加えることで油っこさを抑えられます。