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テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

仔牛のサルティンボッカ 白ワインソース 岡部 光一朗シェフのレシピ

レシピ

 

仔牛のサルティンボッカ 白ワインソース

コツ・ポイント

コツ・ポイント

サルティンボッカとは、イタリア語で「口に飛び込む」(短時間で簡単にできるため)の意味。主に、仔牛肉に生ハムをのせて焼いた料理をいいます。
生ハムの塩味が強いので、肉の下味は通常の半量程度でOK。肉と生ハムは焼きすぎると硬くなるので注意。生ハムの旨みある脂をキノコに吸わせます。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
仔牛ロース肉(ヒレ、モモでも可)   100g×4枚  ※豚肉でもOK 
生ハム   8枚   
マッシュルーム  8個  4等分にカット 
塩   適量   
コショウ   適量   
セージの葉   8枚   
小麦粉   適量   
オリーブオイル   20ml   
無塩バター   20g×2   
白ワイン   80cc   
水   30cc   
 付け合わせ  
じゃがいも  中サイズ2個  やわらかくなるまで茹で、ひと口大にカット 
インゲン  8本  スジを取り、半分の長さにカットし、茹でる 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    仔牛肉の筋部分をナイフで刺して繊維を切る。肉叩きで中央から外側に向かって肉の断面を叩き1.5cmの厚さにのばす。※多少厚みがあるほうがジューシーに仕上がる。

  2. 2

    作り方 2

    片面にのみ塩・コショウして下味をつけ、セージの葉をのせる。
    ※生ハムの塩分があるので、下味は片面だけでいい。

  3. 3

    作り方 3

    その肉を生ハムで巻き、小麦粉をまぶしておく。

  4. 4

    作り方 4

    フライパンを中火で熱し、バター20gとオリーブオイルを入れ、生ハムの接着面から肉を焼く。両面にいい焼き色がつくまで焼く。

  5. 5

    作り方 5

    肉をよせてマッシュルームを入れ、その油で軽くソテーする。火が通ったら肉とマッシュルームを取り出す。

  6. 6

    作り方 6

    【ソース】そのフライパンに白ワインを加え、中火にかける。アルコール分をとばしながら、フライパンに焼きついた旨味成分をこそいでソースに溶かし、旨味を凝縮させる。

  7. 7

    作り方 7

    別鍋に、濾した焼き汁、残りのバター20g、水30cc、取り出しておいた肉から出た汁を入れ、半量になるまで煮つめる。塩・コショウで味を調える。

  8. 8

    作り方 8

    お皿にじゃがいも、インゲン、仔牛肉、マッシュルームを盛り、ソースをかけて完成。