はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

【エゾシカ】黒酢蝦夷鹿 永井 公太シェフのレシピ

レシピ

 

【エゾシカ】黒酢蝦夷鹿

コツ・ポイント

皆さんご存知黒酢酢豚をエゾシカで代用してお作りしました。
調理は一瞬であるため作る手順をしっかり頭に入れ、火の入り方、仕上がりのイメージができることが肝心です。
クセのないエゾシカに酸、甘味、そして山わさびをおろし様々な味わいを表現しました。
しっかりとしたソースが良く合います

2人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
エゾシカ モモ肉   120g  サイコロ状にカット 
長芋   4分の1  エゾシカと同じくらいにカット 
山わさび   少量  仕上げに下ろしてちょうどいい量 
塩   少々  伯方の塩 
胡椒   少々  wp 
黒酢   30cc  鎮江黒酢 
米酢   30cc  ミツカン 
砂糖   40g  三温糖 
たまり醤油   15cc  無くても可 
水   適量  味の調整 
片栗粉   適量  下ごしらえ 
水溶き片栗粉   適量  水と同量 
胡麻油   少々  化粧油 
 揚げ油  

作り方

  1. 1

    エゾシカと長芋を一口大の大きさにカットします。
    ※長芋は皮を剥く必要はありません。
    長芋は一度表面を皮ごと焼いてから水で洗い乾かしたものを使います。

  2. 2

    下準備
    1 エゾシカ肉に塩コショウで下味をつけて片栗粉をまぶします。
    2 ボールなどにレシピの黒酢から水までの調味料を合わせておきます。
    3 揚げ油を温めます。

  3. 3

    調理
    1 150℃程度になったところでまず長芋を入れて揚げ始める(油の火加減はそのまま強火で揚げていく)
    2 190℃位になるくらいにエゾシカを揚げていきます

  4. 4

    3 エゾシカを揚げ始めてから10秒ほどで長芋と一緒に油をきる。
    (エゾシカは表面はしっかり揚げ固め中心は柔らかいイメージ。長芋はサクッとホクッの間の食感に)

  5. 5

    仕上げ
    1 黒酢の合わせておいた調味料に少量の水溶き片栗粉を入れてフライパンでよく混ぜながら加熱していきます。
    2 黒酢ソースが温まると、とろみがつき始めます。

  6. 6

    3 片栗粉に火が入るまでしっかりと加熱してから鍋肌に少量の胡麻油を入れて風味をつけます。
    4 出来上がった黒酢のソースに先ほどのエゾシカ、長芋を戻します。

  7. 7

    5 サッとソースと絡めてお皿に盛りつけます。(両方とも加熱が済んでいるので手早く、あまり混ぜすぎないこと)
    6 表面に山わさびを下して完成です。