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テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

アンコウのロッシーニ仕立て雪下人参ピューレとバルサミコソース 清水 忠明シェフのレシピ

レシピ

 

アンコウのロッシーニ仕立て雪下人参ピューレとバルサミコソース

コツ・ポイント

コツ・ポイント

・アンコウは強火で7割ほどフライパン、その後上火オーブンで焼く。
・アンコウの肝は、生臭みをとるために丁寧に血合いをとって牛乳につけます。
・ソースはバルサミコ酢を煮詰めたものに、まず少量の生クリームを入れて乳化させ、バターモンテ(バターを入れて溶かしながらまぜる)する。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
アンコウ(身)   80g×4  さばき、頭をおとし身と皮、肝、内臓に分ける 
アンコウ(肝)   20g×4  牛乳にひたす 
牛乳  肝がひたるくらい   
 ソース(30人前の量)  
バルサミコビネガー   1本(500cc)   
玉ねぎ  1個  コンカッセ(粗さいころ型)に切る 
フォンドヴォー   50cc   
生クリーム(38%)   少々   
バター   約80g  ダイス状にきざむ 
塩・こしょう   適量  適量 
 ピューレ  
雪下人参   60g  皮をむき、塩茹でし、芯を取り除く 
シャンパンビネガー   少々   
 飾り  
人参(葉付)   4本  皮をむき、グラッセ(砂糖入り水で煮る)する 
インゲン  8本  塩茹でにする 
クレソン or セルフィーユ   4枚   

作り方

  1. 1

    アンコウの身の血合いをきれいに取り除き、白い部分のみ80gにカットしておく。

  2. 2

    牛乳にひたしたアンコウの肝を取り出し、血合いや血管をきれいに取り除く。20gの大きさにカットし再び牛乳にひたす。

  3. 3

    バターで玉ねぎを軽くソテー後、バルサミコを鍋に注ぎ、玉ねぎと共に強火でドロドロになるまで煮詰め、仕上げにフォンドヴォーを加える。

  4. 4

    塩茹でした雪下人参はミキサーでピューレにする。葉付人参は皮をむきグラッセ(砂糖入りの水で煮る)にする。インゲンは塩ゆでにする。

  5. 5

    アンコウの身と肝の余分な水分をペーパーでとり、塩・コショウし、フライパンでポアレ(強火で両面を焼く)する。(7割程。その後上火オーブンで表面をカリッと焼く) 

  6. 6

    【ソース】しっかり煮詰めたバルサミコビネガーの鍋に少量の生クリームを入れ乳化させ、バターモンテ(バターを溶かしまぜる)する。塩・コショウで味を調える。

  7. 7

    雪下人参のピューレに生クリーム少々を入れバターモンテし、シャンパンビネガーを加え味を調える。インゲンはバターでソテーしておく。

  8. 8

    皿に雪下人参ピューレを敷き、アンコウをのせ、その上に肝をのせる。バルサミコソースをかけ、斜めカットした葉付人参、インゲンを添え、クレソン又はセルフィーユで飾る。

  9. 9

    ※ソースは煮詰めるため、30人前の量で作らないと上手く仕上がりません。このソースは冷凍して保存できます。