はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

Mayonnaise(マヨネーズ) 安發 伸太郎シェフのレシピ

レシピ

 

Mayonnaise(マヨネーズ)

コツ・ポイント

重要ポイントは酸味のベースがマスタードであるということ!
辛味の少ないやさしい味のマスタードを選び、ヴィネガーの量を抑えることで角のない味が完成します。
米酢を利用する場合はレシピより少し多めの量を加えてください。また、固めのマヨネーズを作るには、よく撹拌することがポイントです。

約300g/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
 マヨネーズ  
卵黄   1個   
ディジョンマスタード   32g   
赤ワインヴィネガー又はシェリーヴィネガー   2-4g 4-6g   
ピーナツオイル   250g   
塩   2.5g   
胡椒   適量   
 ゆで卵  
ゆで卵   2個   
ピクルス   大さじ1   
玉ねぎ  大さじ1   
お好みのハーブ   大さじ1   
出来上がったマヨネーズ   大さじ4   
ポテトチップス   適量   

作り方

  1. 1

    【マヨネーズ】卵黄の白い部分(カラザ)を取り除いておく。ボールに卵黄、マスタード、塩を入れ、よく混ぜ合わせる。

  2. 2

    ピーナツオイルを少しずつ加えながら撹拌していく。オイルを一気に加えると、乳化する前に分離してしまうことがあるので、少量ずつ加えること。

  3. 3

    仕上げにヴィネガーを注ぎ、よく撹拌してマヨネーズにコシを出す。胡椒を加え、味を整えて完成。

  4. 4

    卵を1つは6分間、もう1つは9分間茹でます。
    ※茹で上った卵は、すぐに氷水に入れます。

  5. 5

    9分間茹でたものは、卵黄と卵白に分けます。卵黄はおろし金で削り、卵白は粗めに包丁でみじん切りにします。

  6. 6

    茹でている最中にピクルス・タマネギ・好みのハーブのみじん切り、
    マヨネーズを大スプーン1:1:1:4の割合で用意しておきましょう。

  7. 7

    Step5の卵白を大スプーン1取り、Step6で用意したピクルスやタマネギのみじん切りに加えれば即席タルタルソースの完成です。

  8. 8

    6分間茹でた半熟卵にタルタルソースをのせ、卵黄をふりかけます。
    デコレーションに、残ったハーブを飾ったりポテトチップスを食感に使ってみるのもいいでしょう。