はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

真鯛の43℃ 永島 健志シェフのレシピ

レシピ

 

真鯛の43℃

コツ・ポイント

43℃は、魚の生臭さを感じなくなり、たんぱく質が凝固しない温度。
「焼き蒸し」で、切り身の中央「芯」の部分が43℃になるまで火を入れるのが理想です。
塩は火入れの直前に。焼き過ぎに注意。使用するワインを料理と一緒に食すと、一層美味しくいただけます。

4人前/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
真鯛の切り身   2kg物の半身  半身=約240gを冷蔵庫から出し1時間15分置き常温に。 
天然塩 (あれば藻塩)   適量   
オリーブオイル   大さじ2  ※オリーブオイルとロゼワインは同量 
ロゼワイン   大さじ2   
塩 (あればマルドン、クリスタルソルト)   少々   

作り方

  1. 1

    フライパンにオリーブオイルをひき、4等分した真鯛を入れ、火をつける。

  2. 2

    鯛の皮目に天然塩をし、熱したフライパンに皮目から焼く。焼いている間、軽く上から塩をする。

  3. 3

    皮が少し反ってきたら、ロゼワインを回しかける。すぐに180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約2分かける。
    身がふっくらと持ち上がるくらいが目安。

  4. 4

    塩(あればマルドン、クリスタルソルト)をちらしたお皿に盛りつけ、フライパンにある油をソースとして鯛にかける。

  5. 5

    上から塩(あればマルドン、またはクリスタルソルト)をかければ完成。