はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

蕪の器に閉じ込めたロワイヤル 蟹身入りあんかけとご一緒に 唐渡 泰シェフのレシピ

レシピ

 

蕪の器に閉じ込めたロワイヤル 蟹身入りあんかけとご一緒に

コツ・ポイント

当店スペシャリテ「海老と蟹のだしソース」を、蟹身と「シマヤ無添加だし あわせ」で簡単にアレンジ。
ポイントは「バランス」。蕪・ロワイヤル・あんかけソースそれぞれが口の中で一体となり、
美味しさが完成するように仕上げます。 
ボイル蟹が余った時等にお薦めのお洒落なソースです。

4人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
蕪(大)   5個  5個皮をむき、4個はくり抜き茹でる。1個はそのまま茹でる 
 ロワイヤル生地(作りやすい量)  
全卵   1.5個  ときほぐす 
卵黄   1個   
生クリーム(乳脂肪47%)   60cc   
水   180cc  水と「シマヤ無添加だし あわせ」3gを溶かす 
シマヤ無添加だし あわせ   1/2本(3g)   
 ロワイヤル(うち、使用する量)  
ロワイヤル生地   120cc   
シマヤ無添加だし あわせ   2g   
 あんかけ  
蟹身   120g   
水   100cc   
シマヤ無添加だし あわせ   2g   
水溶き片栗粉   適量  片栗粉:水=1:1。加減をみながら入れる 
 白の蕪ピューレ  
くり抜いた蕪(白い部分)と蕪1個   120g  茹でて、ミキサーにかける 
 緑の蕪ピューレ  
くり抜いた蕪(白い部分)   60g  茹でて、蕪の葉と一緒にミキサーにかける 
蕪の葉   20g  茹でる 

作り方

  1. 1

    蕪は、外側4個=器用に。
    くり抜いた中身と1個=ピューレ用として使う。

  2. 2

    【ロワイヤル生地】
    材料の全てを混ぜ合わせる。
    うち、使用する120ccに「シマヤ無添加だし あわせ」を混ぜる。

  3. 3

    蕪の器にStep2のロワイヤル生地を注ぎ、ラップをして約15分蒸しあげる。

  4. 4

    【あんかけ】
    鍋に水と「シマヤ無添加だし あわせ」を入れ、火にかける。

  5. 5

    温まったら、ほぐした蟹身を入れ、水溶き片栗粉を様子をみながら入れ、手早く混ぜる。
    ※もったりとした状態に仕上げる。

  6. 6

    白の蕪ピューレを器の中央に盛り、その上に蒸しあがった蕪のロワイヤルを置く。蕪の器のくぼみにあんかけをたっぷり盛る。

  7. 7

    緑の蕪ピューレをアクセントに器に描いたら完成。
    ※蟹身のあんかけ・蕪・ロワイヤル・蕪のピューレ全てをスプーンですくい、一緒にお召し上がりください。