はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

イワシの酢漬け タップナードをのせた創作寿司  嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

イワシの酢漬け タップナードをのせた創作寿司 

コツ・ポイント

コツ・ポイント

タップナード、ガリ赤ワインビネガー、醤油エマルションと意味不明のものばかり書きましたが、まずは酢飯を思い切って、お寿司屋さん気分で握ってみましょう。思いのほか強く握っても大丈夫なんですよ。くちの中は繊細です。シャリ&ネタの大きさのバランスは日本人なら食べればすぐわかります。

2人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
 タップナード  
アンチョビ フィレ   3グラム   
ケッパー   7グラム   
黒オリーブ種なし   10グラム   
 いわしの酢漬け  
刺身いわし フィレ    12枚  市販品パック、ヌは生のままで可。 
塩   1.2グラム   
酢   浸るくらいの量   
 シャリ  
ごはん   250グラム  12貫分 
寿司酢   24cc   
 醤油エマルションOIL  
刺身醤油   小さじ1  醤油のみでもいいです。 
オリーブ油   小さじ1   
 ガリ赤ワインビネガー  
ガリ 汁ごと   105グラム  ガリのみでもいいです。 
赤ワインビネガー   15cc   
 お好みの野菜  
大根ツマ   少々   
むらさき玉葱 薄切り   少々   
赤黄パプリカ 千切り   少々   
セルフィーユ   少々   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    タップナードを作ります。
    包丁でたたいてペースト状にします。冷やしておく。

  2. 2

    作り方 2

    いわしの酢漬けを作ります。又は市販品か生のままでもいいですよ。塩を降り、10分置いてキッチンペーパーで水分をとり、酢をかけて冷蔵庫で半日しめる。

  3. 3

    30分間でも
    それはそれで浅い感じでいいですよ。

  4. 4

    作り方 4

    ガリ赤ワインビネガーを作ります。 
    フードプロセッサーにかけてペースト状にします。
    ガリだけでも可。

  5. 5

    作り方 5

    醤油エマルションOIL。
    醤油とオリーブ油をボールに入れます。
    醤油のみでも可。

  6. 6

    作り方 6

    シャリを合わせます。

  7. 7

    作り方 7

    練習と思って握ってみましょう。
    さすがに握り方はお伝えずらいですね。

    私…一応、寿司店勤務したことあります。

  8. 8

    作り方 8

    上にタップナードを一貫に対し、小さじ1/4を乗せて

  9. 9

    作り方 9

    醤油エマルションOILを混ぜると
    すぐにトロトロになります。一皿に小さじ1杯ちらし

  10. 10

    作り方 10

    ガリ赤ワインビネガーを1皿に小さじ1杯ちらします。

  11. 11

    作り方 11

    中央に刺身のツマ系などの野菜をのせて。