はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

牛ロースステーキ ベアルネーズソース 武田 健志シェフのレシピ

レシピ

牛ロースステーキ ベアルネーズソース

コツ・ポイント

コツ・ポイント

卵黄と澄ましバターを混ぜる時は、直火でなく必ず湯せんしながら。温度が高過ぎるとソースが分離してしまい、失敗します。
丁寧に空気を混ぜるようにマヨネーズほどの固さになるまで混ぜましょう。
肉は焼く前に常温に戻し、焼きあがった後は肉汁が落ち着くまで十分に休ませてください。

2~4人分/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
牛ロース塊   600g  厚みのあるものを選ぶ 
新じゃがいも   5個  皮付きのまま茹でておき、半分に切る 
塩   適量   
こしょう   適量   
 ベアルネーズソース  
卵黄   8個   
塩   約3g   
こしょう   適量   
澄ましバター   200cc  溶かしバターの澄んだ部分だけをすくいとり、こしたもの 
エシャロット   2個  みじん切り。白ワインで煮ることで水分をエシャロットに吸わせる 
白ワイン   100cc   
ピモンデスプレット   少々   
ミックスハーブ   適量  イタリアンパセリ・あさつき・エストラゴンなどをみじん切り 

作り方

  1. 1

    【ステーキ】常温に戻し、塩・コショウをして、少しおく。
    ※味をなじませるため
    縦横全面、強火で表面がこんがりするまで焼き、皿にとって休ませる。

  2. 2

    【じゃがいも】茹でたじゃがいもを、皮つきのまま180℃の油でカリッときうね色に揚げる。油から引き上げ全体に塩をする。

  3. 3

    【ベアルネーズソース】卵黄を湯せんにかけ火を入れながらホイッパーでまぜる。空気を入れながら手早くしっかりと泡立て続ける。(約10分)
    ここで塩・こしょうする。

  4. 4

    火が入りもったりしてきたら、澄ましバターを混ぜながら加える。
    (硬さは温かいマヨネーズのイメージ)

  5. 5

    白ワインを煮含めたエシャロット、ピモンデスプレットを加えてませ、最後にミックスハーブのみじん切りを加えてまぜる。

  6. 6

    ポテト、ステーキを盛り付け、ベアルネーズソースを添えれば、完成。