はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

えんどう豆・グリンピース・ green peas

春告鳥の鶯が庭の花々をつつきに遊びに来ています、毎年楽しみな鳴き声。

鶯の色から例えた鶯色の食べ物は風流ですね、和菓子の鶯もちや鶯豆などがあります。

鶯豆に使う豆はグリンピース、これから旬です。


毎年必ず作るグリンピースご飯は、豆をたっぷり加えて昆布と粗塩、少々の酒と米油でシンプルに炊きます。

ミルクとグリンピースのポタージュも美しい、ご飯やパンのはし切れと一緒に炊いて、撹拌するとトロミが出て腹持ちも良くなります。


イタリア語でグリンピースをピゼッリと呼びます。

サヤから実を取り出した後、日本では捨ててしまう部分のサヤをイタリアのマンマやシェフ達は、スープで煮てピュレやソースにしたり、フリットなどの揚げ物にするなど調理しています。


グリンピースをサッと塩茹でし、バターとハーブで炒めて、茹で立ての平麺と合わせたパスタも豆とバターの香りが絡まって美味。

カロテン、カリウム、食物繊維が豊富で良質なタンパク質のグリンピースは、脾に優しく、余分な湿を排出します。

スープカレー・薬膳カレー

スープカレー・薬膳カレー

免疫力を上げるスパイスの一つにシナモンが有ります。

カレーを作ってみませんか?

好みのスパイスや手に入りやすい生薬(生姜、にんにく、新玉ねぎ)でコトコト煮込んんだカレーは野菜の甘みと調和します。

水分を多くすると、スープカレー風に。このサラサラカレーの元は、スパイスと漢方から生まれた薬膳カレーで、寒さが厳しい北海道で生まれました。

加えるスパイスや野菜、タンパク質を合わせると自然治癒力をさらに高めます。

体温を1度上げると免疫力を上げる効果も期待できると言われているので、温め作用の高いものを。

骨つきチキンはうま味調味料を加えなくても良い出汁が出ます。

ごはんにレモンをさっと絞り、スープの方にごはんをのせたスプーンを浸していただくのが道産子の食べ方だそう。

春の酸味は肝をケアするので、良い食べ合わせです。

よもぎ餅

よもぎよもぎ餅(草餅)

新芽のよもぎを見かけるとついつい手にとってしまいます。

やわらかいよもぎは風味も優しい、緑茶に加えていただくとその香りと効能で私はシャキッとします。

よもぎ餅も作ります、よもぎはよく洗って汚れを取り除き、硬い部分があれば落とします。

大きめの鍋に湯を沸かしてよもぎ重曹少々を入れて茹で、冷水にとる。

後は水気をしっかり絞ってハンドミキサーにかけるか、包丁で細かく刻めば下ごしらえは完了。

よもぎには炎症作用や止血作用もあるので、傷や虫さされには葉をもんで貼るとよいそう、お風呂に入れる風習も昔からありますね。

邪気を払い、神経痛や肌荒れにも効果があり、婦人病にもよいようで。

韓国のよもぎ蒸しなど有名ですね。

つきたての柔らかい餅を香ばしく焼いてお醤油をひと垂らし、苦味のような緑香が口いっぱいに広まって元気がでます。

蕗(ふき

蕗(ふき)

ふきはキク科の多年草、天然物は3月〜5月、秋にも出荷されます。

食物繊維たっぷりで独特の食感の蕗。鮮度が落ちやすいので購入したらなるべく早く調理しましょう。

太さが1、5㎝前後のものが食べやすく、香りも良い気がします。

葉を落とし、まな板にのせて塩をふって上下に転がして板ずりし.沸かした湯に太い部分から入れて1分半ほど茹でて冷水にとり、冷めたら切り口から引くようにして皮を剥く。

これを出汁で炊いたふき煮は翡翠色で見目麗しくおもてなしにも。

少し汗ばむ日には生姜少々を加えた歯ごたえの良い蕗の甘酢漬けなどは、清々しくておすすめです。

桜蝦炒飯(桜えびタップリ春チャーハン) 兒玉 直樹シェフのレシピ

レシピ

 

桜蝦炒飯(桜えびタップリ春チャーハン)

コツ・ポイント

*ご飯に卵を混ぜておくことで、パラパラな仕上がりになります。
*ネギ油でご飯を炒めることで、風味とコクが出ますのでお勧めです。

1人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
桜えび   15g   
青のり   2g   
レタス   30g  一口大にカット 
ネギ   30g  みじん切り 
ご飯   200g  温かいもの 
卵   大さじ3  といでおく 
ネギ油   大さじ1   
醤油   少々   
 調味料A  
塩   3つまみ   
味の素   1つまみ   
こしょう   少々   
醤油   小さじ1/2   

作り方

  1. 1

    ボウルに、ご飯と卵を入れ、よく混ぜる。

  2. 2

    鍋に、ネギ油を入れ、ご飯を炒める。

  3. 3

    ご飯がほぐれたら、桜えびを入れ、調味料Aで味を調える。

  4. 4

    レタス・青のり・ネギを入れて炒め、最後に醤油を入れ、香り付けしたら完成。

鶏肉と青梗菜入り八宝菜のあんかけご飯 横尾 博志シェフのレシピ

レシピ

 

鶏肉と青梗菜入り八宝菜のあんかけご飯

コツ・ポイント

鶏もも肉はしっかりと味をつけて、しっかりと焼きましょう。青梗菜は水が出やすいので具材の一番最後に入れてください。黒きくらげとクワイは少し臭いがあるので、しっかりボイルしておいてください。
味付けからはスピードが重要なので、調味料は全て事前に合わせて準備しておきましょう。

4人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
鶏もも肉   2枚  2cm角にカット 
サラダ油   適量   
 鶏肉の下味  
醤油   小さじ4   
日本酒   小さじ2   
ごま油   小さじ2   
片栗粉   小さじ2   
牡蠣油   小さじ2   
 具材  
青梗菜   4株  2cmのザク切り 
人参   1/2本  千切り 
しめじ   1パック  石づきととり、小房にわける 
マッシュルーム(小)   4個  2mm厚に 
黒きくらげ   8個  石づきをとりボイル 
クワイ   8個  半分にカット 
うずらの卵   8個  茹でて殻をむく 
 薬味  
細葱   少々  5mm幅の斜め切り 
ニンニク   少々  みじん切り 
生姜   少々  みじん切り 
 合わせ調味料  
水   100cc  全ての調味料を混ぜておく 
牡蠣油   小さじ2   
チキンパウダー   小さじ2   
醤油   小さじ2   
ラニュー糖   小さじ3   
 仕上げ  
水溶き片栗粉   小さじ8   
ごま油   少々   
ごはん   4人分   

作り方

  1. 1

    カットした鶏もも肉に下味の調味料を混ぜ、熱したフライパンに油を入れて鶏もも肉を炒める。

  2. 2

    焼色がついたら、全ての具材を入れ、薬味も加えて炒める。※青梗菜は水分が出やすいので、最後に入れる。

  3. 3

    合わせ調味料を加えてひと煮立ちさせ、沸いたら材料を上下ひっくり返し、水溶き片栗を入れてトロミをつける。

  4. 4

    ごま油で香りをつけたら、器にご飯を盛り、その横に盛り付けて完成。

昆布

薬膳・酢・薬膳昆布酢・大豆薬膳酢

酢には心身ともに癒す効果が有ります。

昆布、クコ、黒大豆を入れた抗酸化作用の高い薬膳酢を作りおきしています。

昆布のカルシウムは酢の酢酸に溶け、酢酸カルシウムとなって体に吸収しやすくなります。

クコは赤く小さく可愛らしいのに、様々な効能が期待できるので薬膳のプリンセスと呼ばれています。

花粉やドライアイなどの眼の症状を緩和しますよ。

ナチュラルな甘みもついて料理に使いやすくなりますし、漬けおくだけで、様々な薬効があります。


酢は内脂肪を落とし、疲労を回復し、便通作用を促す効果が有り、殺菌作用もあります。

特にこの季節には酸味が心地よく感じられ、フル回転している肝機能のケアにもなります。

山菜の酢浸しなどは、デトックス効果もあるのでお勧めです。

ミニトマトと胡瓜の蜜煮 田島 満成シェフのレシピ

レシピ

ミニトマトと胡瓜の蜜煮

コツ・ポイント

トマトのフレッシュ感を強調したい時は砂糖の量を半分にすると違った味わいになります!

1人前/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
胡瓜   1/5本  種を取り3mmのサイの目切 
赤玉ねぎ   1/4個  スライス 
ブルーベリー   5粒   
ミニトマト   5粒  皮を湯剥きする 
スペアミント   3枚  みじん切り 
レモンの皮   少々  皮の部分だけ摩り下ろす、もしくはカットレモンで代用 
白ワイン   200cc  鍋で加熱しアルコールをとばす 
上白糖   30g   

作り方

  1. 1

    蜜を作ります。
    アルコールを飛ばした白ワインに砂糖とレモンの皮を入れてよく混ぜる。
    その後よく冷やす。

  2. 2

    蜜が冷めたら下準備していた野菜をマリネして冷蔵庫で半日漬けて味を馴染ませる。

  3. 3

    好みの器に盛り付け完成。

桂枝(けいし)

桂枝(けいし)


シナモン・桂枝(けいし)・肉桂(にっけい)・スパイス

シナモンスティックを旅先のカバンにも忍ばせています。

シナモンはスリランカ、インド南部が原産地。

日本では高知県和歌山県の温かい南部での暖地で春に収穫されるそうです。

薬膳では、冷えをとり五臓を活性化させるとされており、関節痛などの痛みや、血のめぐり改善に欠かせない生薬です。

体を温める作用は生姜以上とされ、免疫力を高めます。


香りが良いのでりラックスしたい時のお茶にもピッタリです、シナモンをポキツと折った半本と丁子(クローブ)2個・クコのみ10粒、オーガニック乾燥バラ茶と紅茶適宜を合わせてブレンドティに。

シナモンはアップルパイなどのお菓子に欠かせませんが、醤油味の煮込みに入れたり、私は白ワインビネガーやお酢にスティックごと漬けてシナモンビネガーとして素敵な香りと効能をお料理でも楽しんでいます。

 

納豆・「ペーボウッヒン」ミャンマー風納豆カレー 嶋倉 秀一シェフのレシピ

発酵食・納豆(なっとう)

日本の発酵食品、代表格の納豆。

良質なたんぱく質や食物繊維が豊富な大豆に、納豆菌を吹きかけて発酵させたものが納豆です。

納豆菌が大豆に含まれるたんぱく質を分解することで、アミノ酸がうまみの元になり、ふっくら柔らかくなります。

骨量を増やすイソフラボン、ビタミンBなど豊富、カルシウムも吸収しやすくし、血圧も下げる効果が期待できます。


免疫力は腸内環境を整える事から。

効果が高い納豆は朝食のイメージがありますが、夜に食べるのもお勧め、作用が高まります。

1日約50gほどいだきましょう(50gは大体1パックです)。

小腹が空いた時のお勧めおやつです。

食パンにスライスチーズをのせ、納豆に辛子と付属のタレ、古付けきゅうりや、市販のきゅうちゃんなど濃い味の漬物を混ぜたものをのせ、トーストします。

だまされたと思ってお試し下さい、お酒のおつまみにもピッタリ。

 

レシピ

 

「ペーボウッヒン」ミャンマー風納豆カレー

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ミャンマーのカレーの紹介です。
・辛そうでチョイ辛、納豆の甘さのほうが印象的なヒトサラ。
・油を多く使うのはミャンマー料理の特徴。今回はやや減らしました。
・納豆はよく洗ってから揚げ炒めにして粘りをとめる。

2人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
 仕込みのソースの材料  
玉ねぎ   1/2個  みじん切り 
ピュアオリーブオイル   75cc   
納豆   2パック  一度混ぜて粘りを出してから洗って粘りを洗い流す。 
ニンニク   大さじ1  きざむ。 
パウダー唐辛子   大さじ1  粗挽き不可。パウダーの唐辛子で。 
おろし生姜   大さじ1   
塩   0.4グラム   
魚醤   大さじ1/2  今回はナンプラーで。 
 最後の仕上げの材料  
鶏がらスープ   90cc  水90cc、中華の素のペースト小さじ1/2で代用可。 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    仕込みのソースを作る。玉ねぎをみじん切りにしてレンジで温める。しっとりと透き通るまで温める。

  2. 2

    作り方 2

    納豆をよく混ぜて粘りを洗い流す。

  3. 3

    作り方 3

    ピュアオリーブオイルを温めて適温で納豆を揚げ炒める。

  4. 4

    作り方 4

    焦げないように温めた玉ねぎを加えてさらに炒める。一度火を止める。

  5. 5

    作り方 5

    ソースの材料を全て入れて混ぜてから再度火にかける。

  6. 6

    作り方 6

    仕上げに鶏がらスープを加えて軽く煮てトロミが出たら味見して完成。

  7. 7

    作り方 7

    キュウリに乗せるのが現地スタイル。またライスと共に。アジアの意外性のあるヒトサラ。

クローブ

丁子(ちょうじ)・丁香(ちょうこう)・クローブ・スパイス

桜も咲き始め、だいぶ暖かくなってきましたね。

お茶が好きで、毎日鎮静剤のようにいただくのですが、玉には胃を温めながらお休みします。

白湯を作るのと同じように、やかんのフタを開けて15分ほど湯を熱しますが、クローブも一緒に入れて煮出します。

カップに蜂蜜を入れて、クローブ湯を注ぎゆっくりいただきます。

体を温めつつ、バニラのような香りや、刺激的なピリッとするスパイーさに気分が良くなります。

クローブは体を温める効能があり、胃や脾、腎が冷えて痛いときにも有効なスパイスとして知られています。

漢方では丁香と呼ばれる生薬、西洋ではクローブと呼ばれ、肉の塊に刺した煮込み料理やシチュー、カレーにも欠かせません。

ネパールの民間療法では歯痛止めに使われたり、インドネシアではタバコの香りに、楊貴妃は口中で噛んで口臭予防薬に、昔のヨーロッパでは伝染病予防にも使われたとか。

オレンジとの相性がよく、デザートやお菓子にも使われる他、オレンジに刺して乾燥させ、香りのポプリとしてもヨーロッパで親しまれています。

山芋入り天津飯 中川 優シェフのレシピ

レシピ

山芋入り天津飯

コツ・ポイント

天津飯は卵の柔らかさに美味しさがあります。卵に山芋を加えることで、美味しさが倍増し柔らかく仕上がります。

1人前/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
長ねぎ   10g  小口切りにする 
インゲン豆   10g  小口切りにする 
カニ肉(缶詰)   20g   
生姜   少々  細切り 
卵   3個  軽くときほぐしておく 
山芋   30g  すりおろしておく 
塩   小さじ1/2   
胡椒   少々   
 ソース  
砂糖   大さじ3   
塩   少々   
醤油   大さじ1.5   
酢   大さじ3   
ケチャップ   大さじ2   
水溶き片栗粉   大さじ1  水:片栗粉=2:1 
鶏がらスープ   60cc  顆粒利用の場合は適量をとかしておく 
 仕上げ  
胡麻油   大さじ1   
ごはん   1人前   
金針菜(あれば)   3本  ゆでる 

作り方

  1. 1

    【ソース】ソースの調味料をボウルに入れて、混ぜる。

  2. 2

    卵と山芋を混ぜ合わせ、塩、胡椒で味付けする。

  3. 3

    鍋に油をなじませ、長ネギ・インゲン豆・カニ肉・生姜を炒め、Step2の卵の中に入れる。

  4. 4

    鍋にStep3の卵を入れて丸く焼き、ごはんの上に盛り付ける。

  5. 5

    鍋にソースを入れて煮立てて、とろみが出たら卵の上からかける。ゆでてひろげた金針菜を飾れば完成。

行者にんにく・たけのこ

行者にんにく・アイヌネギ・ヒトビロ・キトピロ

別名が可愛らしい行者にんにくは山菜です。

花が咲いて食べ頃になるまで5〜7年ほどの長い期間がかかるそう。

にんにく、ニラ、玉ねぎと同じユリ科のネギ属多年草で、北海道天然ものは3月〜6月頃が旬となり、希少な特産品です。


アイヌの人達は春に採集し、乾燥させて保存もしていました。

北海道で食べたアイヌ料理店の「オハウ」(鮭や鹿、野菜と煮たスープ)にも入っていて、滋養をつけながら生臭さを緩和する効果もあるようです。


これまでの私の調理方は、さっと茹でて食べやすく切って醤油に漬けていましたが、新鮮な内にそのままザクザク切って漬けるだけの山菜名人のシンプル手法に切り替えました。

これを炊きたてのごはんに卵黄とのせていただくのですが、とても美味。

抗菌作用が高くアリシンを多く含み、元気も出ます。

 

 

筍・竹の子・たけのこ

 

桜もちらほら、スーパーなどでも茹でたての筍を見かけるようになりました。

季節のたけの子と木の芽の相性や、香ばしく焼かれた香りには日本人のDNAも手伝うのか、太刀打ち出来ませんね。

たけのこはなんと言っても繊維が豊富、体の老廃物を排出し、コレストロールの吸収を抑え、脳を活性化させる効果が期待できます。

竹皮には防腐効果や殺菌作用ががあるので、昔はおむすびなどお弁当を包んで腐敗を防いでいました。


地中に埋まっていた掘り立ての筍のお刺身は、春の息吹を感じられます。

時間が経つとアク抜きが必要になりますが、購入したら直ぐに下処理してしまいましょう、大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、米ぬか1カップ、赤唐辛子2本を加えて中火にかける。

筍の皮を数枚むき、穂先を数cm落として厚手のキッチンペーパーをかぶせて中弱火で(大きさによりますが)1時間程下茹でします。

 

焼き椎茸包 古藤 和豊シェフのレシピ

レシピ

 

焼き椎茸包

コツ・ポイント

コツ・ポイント

コツは、椎茸をしっかり焼く事。水分を飛ばす事で旨味が凝縮します。
レースの羽根は焦げにくいので、しっかり水分を蒸発させてカリッと焼き上げましょう。

2人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
椎茸   6個  軸はみじん切りにしておく。 
豚ミンチ   60g   
玉葱   20g  みじん切りにしておく。 
冷やご飯   20g   
 肉だねの味  
塩   一つまみ   
砂糖   一つまみ   
醤油   小さじ1/4   
胡椒   少々   
昆布茶   少々  なければチキンスープの素で可。 
片栗粉   小さじ1/2   
日本酒   小さじ2  水でも可。 
 レースの羽根の材料  
強力粉   12g   
サラダ油   24cc   
水   70cc   
 仕上げ  
青葱   少々  お好みで。 
いりごま   少々  お好みで。 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    材料を揃えます。

  2. 2

    作り方 2

    椎茸に塩と片栗粉(記載外)を少々まぶす。
    (肉だねと、椎茸をくっつける為。)

  3. 3

    作り方 3

    肉だねの材料をあわせます。最初に豚肉に塩を入れ粘りが出るまでよく練り、それから全てを混ぜ合わせます。

  4. 4

    作り方 4

    step2にstep3を詰めます。

  5. 5

    作り方 5

    step4を3分蒸します。スチームケースなどに入れ、レンジでチン、もしくはラップして600ワットで2分チンでもいいです。

  6. 6

    作り方 6

    テフロン加工のフライパンにstep5を椎茸を下にして並べ中火で3分焼きます。

  7. 7

    作り方 7

    レースの羽根の材料を合わせ、step6に注ぎます。
    蓋をして3分蒸し焼きにします。

  8. 8

    作り方 8

    蓋を取り水分を飛ばしながら、しっかりと焼き上げます。周りから少しずつ羽根を剥がしていきます。

  9. 9

    作り方 9

    浮いてきた油をクッキングペーパーで吸い取り、カリッと焼けたら器にひっくり返し、上から青葱といりごまをパラパラします。

  10. 10

    作り方 10

    取り分けるとこんな感じです。
    ポン酢もしくは塩とレモン汁をかけてどうぞ。

食べるゴマ油!サーモンと春雨の中華風ミキュイ 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

 

食べるゴマ油!サーモンと春雨の中華風ミキュイ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ゴマ油と調味料を混ぜ合わせ、サーモンはペーパーで水分を取り、七味を振って香味消しとし、ゴマ油の調味オイルでサーモンに火を通せば、臭味なしの旨味と香りに仕上げるのがコツです。

2人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
 味付けの合わせ調味料  
白だし 市販品   25cc   
オイスターソース   12cc   
ナンプラー   6cc   
 ゴマ油の味付けオイルソース  
上記の合わせ調味料   大さじ1.5   
水   大さじ4   
ゴマ油   大さじ4   
 メイン食材  
刺身用サーモン スライス   160グラム   
七味、または黒七味   2つまみ   
春雨   16グラム   
 その他のトッピング  
白髪ネギ   少々   
ドライパセリ   少々  あれば。 
ドライパプリカのパウダー   少々  あれば。 
セルフィーユ   2枚  あれば。 

作り方

  1. 1

    味付けの合わせ調味料を合わせます。
    よく混ぜます。

  2. 2

    ゴマ油の味付けオイルソースを作ります。
    混ぜておきます。

  3. 3

    メイン食材の準備。
    サーモンはペーパーで水分を取り、並べて七味をひとつまみ振りかけます。あれば黒七味がオススメ。

  4. 4

    春雨をゆでて
    スープ皿に敷きます。

  5. 5

    ゴマ油の味付け調味オイルソースを火にかけ、沸いてきたらサーモンを入れて、両面を色が変わるくらいに火を通します。春雨の上にサーモンを乗せ、オイルソースを

  6. 6

    再び火にかけ、沸いたら上からかけます。白髪ネギ等のトッピングをのせて。
    おつまみとして。ごはんでも。ジャンク系のクセになる味で、春雨はすべての旨味を吸収。