はてなTVレシピ食堂

テレビで紹介された料理のレシピ、作り方を詳しく解説しています。テレビよりさらに分かりやすい♪テレビ番組のレシピです。

毛蟹とお浸しの甲羅づめ 柚子味噌と 小河 雅司シェフのレシピ

レシピ

 

毛蟹とお浸しの甲羅づめ 柚子味噌と

コツ・ポイント

蟹はぜひ生きたものを買って、パスタくらいの塩加減でゆでてください。風味よく美味しく出来上がります。
蟹味噌は白みそと柚子果汁を混ぜて食べやすく。まろやかで味噌だけでもつまみになります。
※作業時間に材料を冷やす時間は除く。

4人前/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
毛蟹(500~600g)   1杯  水に塩(2%)・酒(5%)を加えて沸いたら15分茹でる 
パプリカ(黄色)   1ヶ   
アスパラガス   4本  ピーラーで皮をむき、茹でて5mm厚の輪切りにする 
オクラ   4本  ヘタをとり、茹でて5mm厚の輪切りにする 
ヤングコーン   4本  茹でて5mm厚の輪切りにする 
茄子   2本  焼き茄子にして、皮をむき、出汁に薄口醤油を入れてさっと炊く 
 ジュレ  
鰹出汁   150cc   
薄口醤油   大さじ1   
塩   2つまみ   
ゼラチン   5g  冷水でふやかす 
生姜   30g  長さ2cmの千切り 
 柚子味噌  
黄柚子   1ヶ  上1/4を切り、中の身をくり抜き釜をつくる 
白味噌   15g   
薄口醤油   大さじ1と1/2   

作り方

  1. 1

    ジュレ地用の出汁、薄口醤油、塩を混ぜ、茹でた野菜を2時間ほどつけておく。

  2. 2

    茹でた蟹を冷まして、身と味噌と分けてほぐす。甲羅は洗い、乾かしておく。

  3. 3

    Step1の野菜の水分をよくきり、残った出汁を火にかけ、ゼラチンを溶かし、常温まで冷ます。

  4. 4

    冷ましたジュレ地に水気をしっかりときった野菜、ほぐした蟹の身を混ぜ、甲羅に流し冷蔵庫で一晩冷やし固める。

  5. 5

    くり抜いた柚子の身を絞り、そこに蟹味噌、白味噌、薄口醤油を加えて柚子釜に盛る。

  6. 6

    冷蔵庫で冷やした蟹ジュレと甲羅ごと切り、柚子釜と一緒に器に盛り付けて完成。